チョコがけ2014～ピール準備

（チョコがけも進んでいますが、まずはピール下準備の記事から）

ピールは皮の厚い柑橘（晩柑）を使うので、３月頃に作るものが多いです。
２月のチョコがけには、瓶詰めしておいた昨シーズンのピールを使います。

こつこつ煮直すのが面倒になってしまって、糖度が十分上がっていなまま瓶詰めしてあるものが多々あります。
こういうピールは、ちゃんとゼリー化していないため、チョコがけ後、時間が経つにつれて乾燥してカチカチになってしまいます。

昨年の失敗をふまえ、今年は瓶を開けたら砂糖や水飴を、「えい！」と足して煮直してから干すことにしました。
（この一鍋を全部いっぺんに食べる訳じゃないし、と勇気をふりしぼり）



今年の方針はこんな感じ。

・表皮つきで作ったピールについては、ナイフまたはゼスターグレーターで表皮を取り除く。
（薄くて柔らかいものについては省略）

・瓶詰めしてあったシロップに、砂糖、水飴を足して煮直す。冷めたとき、表面にどろ～んと厚い膜が出来る感じまで。（半ゼリー化というのかな？）

・煮直す際、ものによってはスパイスを一緒に足してみた。

・煮直す際は、湯煎が安心。

・干す際は、オーブンペーパーにサンドイッチにして、軽く重石をかけてみた（網＋お菓子の空き缶程度のごく軽いもの）。
平らに干しあがっていい感じ。（だがビニールに入れる際に曲がったりしてあまり意味なかったか？）
ペーパーでサンドされていると乾きにくいかと思ったが、紙が吸湿してくれるのか、意外と乾きやすい。

・干す際は、あまり干しすぎない。

・干し終わったらビニール袋に入れておく。
ベトベトで扱いづらいが、ここでサラっとこざっぱりしていると、おそらく乾燥がすすんでカチカチになるのでは。

・グラス（糖衣）がけは、先日実験してはみたものの、今年は見送り。

・切る際にはかき餅切り器があったらいいかも・・・と妄想しつつ、手で切った。
 

	これはポンデローサレモン（Bigレモン）。 煮直す際、レモンの皮を薄くけずって入れてみました（レモンはお友達からの頂き物。かずさん、onoさん、ありがとうございます！）
	紅甘夏には、フェンネルを入れて煮直してみました。
	マイヤーレモンは、両端を切って樽型にしてコンフィにしておきました。右のちんちくりんは、両端を切らなかったもの。針でつついたりもしたのですが、浸透圧でぺしゃんこに。
	ブラッドオレンジは、分厚い輪切りでコンフィにしておきました。 瓶から出したてはやわやわで切りにくいため、少し干してから半分の厚さに切ります。
	干す際はパーチメント紙２枚にサンドして軽く重石をしてみました。
	ペタンコになり、乾燥も早くていい感じです。 これはイタリア柑。

■2014チョコがけ用ピール

・マイヤーレモン樽型
輪切りにして表皮をごく薄くナイフで剥き、煮直した。

・ブラッドオレンジ厚い輪切り
表皮を軽くゼスターグレーターでこすり、煮直した。 
まずそのまま干し、ある程度乾いたら半分の薄さにスライスして再度干した。

・タンカン輪切り
ペクチン少々を入れて煮直した。
ペクチンを入れるとどうなのか、実験。

・紅甘夏皮
表皮をゼスターグレーターでこすり、フェンネルシードと一緒に煮直した。

・ 甘夏？皮
シナモン、クローブ、カルダモン（全てホール）を入れて煮直した。

・ポンデローサレモン（Bigレモン）皮 
香り付け用にレモンの表皮を薄く削ぎ、一緒に煮直した。

・イタリア柑
煮直した。柔らかいため表皮剥きはなし。香り付けもなし。 

・レモンピール
表皮をゼスターグレーターでこすり、煮直した。

・お友達作　チェドロ、グレープフルーツ、ベルガモット
冷蔵庫にあったので、軽くあたためてシロップを切り、干した。

・お友達作　グラニュー糖がけ甘夏/夏みかんピール、実験用のグラニュー糖なし甘夏/夏みかんピール
カンペキに仕上がっているので下準備不要。すばらしい。