チョコがけ2019：杏仁ガナッシュチョコ

2月末、もう１回チョコがけをしようかと思って、ついでにガナッシュも作りました。

どういう風味にしような・・・・。

あ、そういえば。
 

台湾で買ったアーモンドミルクのもと（杏仁霜）があったのを思い出しました。 杏仁を、その場で粉にしてもらった、フレッシュな杏仁粉です。 お湯に溶かすだけで、アーモンドミルク的なものが出来上がります。 粒子のサイズがとても小さいのか、溶かすと、ほぼ液体になり、ごくわずかなツブツブが下に沈む程度です。 これを混ぜて、アーモンド風味のガナッシュってどうかな。 アマレットを加えたらばっちり・・・・と思って探したのですが、どうやら使い切った模様。 （２本もあったのに、どうやって使ったんだっけ。カヌレかな？） お酒は、自作のノチーノ（青クルミを漬け込んだお酒）にしました。 アマレットとはだいぶ違うけど、仕方ない・・・。 形状は、薄めの正方形にしてみたいと思います。

手持ちの薄いバットに、プラスチックまな板をカットしてはめて、更に浅くしてみました。 昨年のガナッシュチョコがけのときに気づいたのですが、形状によって、口の中への味の広がり方・消え方が違うように思います。 幅広いと、口の中、左右に味が広がって、しっかり味わえます。 細長いものを齧ると、あまり味が広がりません。 厚みは、今度は味の余韻（継続時間）に関係してくる気がします。 分厚いと味が長く残り、薄いと、後味がすぐにさっと消えてしまう感じ。 幅広で薄い形状だと、味はふわっとすぐに広がり、比較的さっと消える、と思います。

ガナッシュは、生クリームの量が、まだよく分かりません。 レシピによっていろいろあって、本を見て、適当に中くらいの量のものを選んでみました。 （多め/少な目だとどう違うかご存知ですか？） 杏仁粉を入れたせいかどうか、ネットリではなく、ほろりとしたガナッシュになりました。 （ちゃんと乳化してないのかなあ。味は悪くないと思うのだけれど） 2.5cm角にカットしましたが、端っこの余ったところ長方形になりました。それはもうそのままで。 切り口がモロモロになってますが、もっとナイフをあたためるなりして、ちゃんと滑らかに、ぴっしりエッジが立つように切った方がいいです。 ガタガタは、チョコでコーティングしてもカバーされません。

どうにもしようのないカケラ。 どうしてくれよう、と思いましたが、ラップに包んで手でもみもみすれば、粘土のように再整形できることが分かりました。 フリーハンドで、他のと似たようなタブレット型に整形しました。

チョコがけは、２本歯のチョコフォークで。 ガナッシュのカットが一番厄介で「きぃー！！」となりましたが、チョコがけは、まあいつも通りに出来ました。 仕上げは、私はさっぱりした、チョコのままが好みですが、転写シートとかアラザン、色つきのシュガーフレークなどの飾りをつけると、もっといいのでしょうか？ （重ねる可能性もあるため、でっぱるような飾りはどうかな、と思います。あと市販品でローズペタルやスライスナッツなどで飾ってあチョコも見かけますが保存中に湿気を吸ったり、匂いが飛んだり（または別の匂いが移ったり）しそうで・・・。） もし複数種類を作った場合、見分けをつけるために何かした方がよくなります。 やるなら、フォークで線をつけるか、転写シートかなあ・・・。 購入品と大きさを比べてみました。

右側のこれは、京都に行った際に買ってきたもの。 ショコラティエ・ドゥーブル・セットという、とても小さな専門店です。 （バレンタイン時期、数多の輸入ブランドがあって選べないほどですが、こちらのは何よりお手頃価格ですよ。並んでいるみんな、箱じゃなくて袋入りで買ってました） 大きさは似たような感じ。

左が自作、右がお店のもの。 頑張って薄く作ったつもりでしたが、お店のものはさらに薄いです。 ガナッシュの厚さだと、5ミリくらいかしらん。 お店のほど薄くはありませんが、自作のものは、何しろ鮮度が抜群。 外側のパリッとしたチョコと、中のふんわり口どけのいいガナッシュが、とっても美味しいです。 アーモンドの風味と、「これは何？」というノチーノの味がします。 このくらいの厚さでも一度に2個くらいは食べられる軽さでした。 時間が経つと、ガナッシュが締まった感じになって、香りが少し弱くなる気がしました。  味って変わるのね・・・。 （市販の高級チョコレートに関しても、買う方にとっては1個何百円もして、勿体なくて何週間もとっておきがちだと思いますが、作っているショコラティエは「早く食べた方が本来の風味で美味しいんだけどなあ」って思っているかもしれません。）

■メモ
ガナッシュを作るのは（出来はともかく）まあまあ簡単。チョコがけも、まあいつも通り。
一番億劫に感じる作業は、ガナッシュのカット。
長さをはかりながら、毎回ナイフをあたためて綺麗に切るのは時間もかかる！　慣れるしかないかな・・・。
（ミニサイズでいいから、ギターカッターが欲しい・・・）

来シーズンは、２種類くらいはガナッシュを作ってみようかしら。

下がコーヒー風味ビターチョコ、上がごく薄いミルクチョコの２層ガナッシュってどうかしら。（それをビターチョコでコーティング）
（２層にするにはどうしたら・・）

ドゥーブルセットで買ったビターチョコの抹茶味ガナッシュも美味しかったが、２個食べるには強いかも。
（自作の場合、比較的あっさりした味で、何個も食べたくなるような方向性がいいと思う。）