(チョコがけも進んでいますが、まずはピール下準備の記事から)
ピールは皮の厚い柑橘(晩柑)を使うので、3月頃に作るものが多いです。
2月のチョコがけには、瓶詰めしておいた昨シーズンのピールを使います。
こつこつ煮直すのが面倒になってしまって、糖度が十分上がっていなまま瓶詰めしてあるものが多々あります。
こういうピールは、ちゃんとゼリー化していないため、チョコがけ後、時間が経つにつれて乾燥してカチカチになってしまいます。
昨年の失敗をふまえ、今年は瓶を開けたら砂糖や水飴を、「えい!」と足して煮直してから干すことにしました。
(この一鍋を全部いっぺんに食べる訳じゃないし、と勇気をふりしぼり)
今年の方針はこんな感じ。
・表皮つきで作ったピールについては、ナイフまたはゼスターグレーターで表皮を取り除く。
(薄くて柔らかいものについては省略)
・瓶詰めしてあったシロップに、砂糖、水飴を足して煮直す。冷めたとき、表面にどろ~んと厚い膜が出来る感じまで。(半ゼリー化というのかな?)
・煮直す際、ものによってはスパイスを一緒に足してみた。
・煮直す際は、湯煎が安心。
・干す際は、オーブンペーパーにサンドイッチにして、軽く重石をかけてみた(網+お菓子の空き缶程度のごく軽いもの)。
平らに干しあがっていい感じ。(だがビニールに入れる際に曲がったりしてあまり意味なかったか?)
ペーパーでサンドされていると乾きにくいかと思ったが、紙が吸湿してくれるのか、意外と乾きやすい。
・干す際は、あまり干しすぎない。
・干し終わったらビニール袋に入れておく。
ベトベトで扱いづらいが、ここでサラっとこざっぱりしていると、おそらく乾燥がすすんでカチカチになるのでは。
・グラス(糖衣)がけは、先日実験してはみたものの、今年は見送り。
・切る際にはかき餅切り器があったらいいかも・・・と妄想しつつ、手で切った。
■2014チョコがけ用ピール
・マイヤーレモン樽型
輪切りにして表皮をごく薄くナイフで剥き、煮直した。
・ブラッドオレンジ厚い輪切り
表皮を軽くゼスターグレーターでこすり、煮直した。
まずそのまま干し、ある程度乾いたら半分の薄さにスライスして再度干した。
・タンカン輪切り
ペクチン少々を入れて煮直した。
ペクチンを入れるとどうなのか、実験。
・紅甘夏皮
表皮をゼスターグレーターでこすり、フェンネルシードと一緒に煮直した。
・ 甘夏?皮
シナモン、クローブ、カルダモン(全てホール)を入れて煮直した。
・ポンデローサレモン(Bigレモン)皮
香り付け用にレモンの表皮を薄く削ぎ、一緒に煮直した。
・イタリア柑
煮直した。柔らかいため表皮剥きはなし。香り付けもなし。
・レモンピール
表皮をゼスターグレーターでこすり、煮直した。
・お友達作 チェドロ、グレープフルーツ、ベルガモット
冷蔵庫にあったので、軽くあたためてシロップを切り、干した。
・お友達作 グラニュー糖がけ甘夏/夏みかんピール、実験用のグラニュー糖なし甘夏/夏みかんピール
カンペキに仕上がっているので下準備不要。すばらしい。
ピールって最初苦すぎくらいでも、お砂糖をたっぷり足して煮ていくと苦味が気にならなくなったりしますよね。
またチャレンジしてみようかな・・・。
凄い雪です。たとえ車をガレージからだしたとしても道は走れません。停電にならないだけまだいいのかも。
私的には文旦のかわの苦みが大人の味わい的で好きです。メルトしたスイートチョコレートをたっぷりいれたパウンドケーキに文旦ピールを細かく賽の目に切っていれたりしたのがなにか大人の味わい的で好きでした。(深入りコーヒーとともに、往年のシャンソンでも聴きながら...)
文旦マーマレードも苦みがきいています。スルガエレガントのかわは文旦に比べて苦みが少なく、マーマレードにするととても美味しいです。ただお値段が高いです。
苦みを抜くと香りも薄れてしまうし・・。という訳で文旦ピールは最近は作らないです。
実の方は大好きで、毎年何十キロも買うくらいなのですが・・。ピールにしないので、心おきなく実が食べられます。
チョコがけするチョコは、大体は買ったのをそのまま使っています。70%くらいビターなのがやっぱり美味しいですよね。
スルガエレガントは、食べたことないかも。
甘夏と文旦のかけあわせだそうですね。文旦loveなので今度試してみたいです。きっと好きなタイプです☆
小夏も大好きですが、ピールにしたことはなかったかも。
今冬は雪がなく楽だとおもったら、9日の朝はどか雪の中でした。これで車もチャリも使えなくなってしまいました。だから製菓材料買いに行けなくなってしまいました。
そちらの方は雪、大丈夫でしたか?
寒気が居座っているとかで、全国的にさむいようですね。
灯油代も大変ですが...。
☆☆☆☆☆☆☆
わたしは文旦の皮でつくっていました。細長く切ってそしてストーブで乾燥させて、かなり乾燥させて.....
レンジでチンすると焦げちゃうこともあるんですね。
トランペするチョコレートはクーベルチュールか、スイートチョコレートにカカオバターを加えて延びを良くして、今の季節みたいに外気温が低いとメルトしてチョコがすぐに固まりきれいに仕上がります。カカオマスも入れてビター度を高めると大人の味わいですね。
柑橘ピールですが、文旦のほかに小夏柑やスルガエレガントという柑橘で作っても美味しいです。
今度はゆずで作ってみようと思います。以前、ゆず風味のガトーショコラ作ったことがありました。美味しかったです♪