チョコがけ2021

冬仕事のネタは、これで最後かな？
毎年やってるチョコがけです。

チョコレートは、やっぱり冬の寒さきびしい頃が美味しいですよね。
バレンタインデーがチョコ祭りと化したのも分かる気がします。
この頃ってダークなチョコレートが美味しい時期です。

ホワイトデーの時期になってしまうと、体が春モードになってくるのか、ダークチョコレートをモリモリ、という感じではなくなってきます（でも食べるけど）。
ホワイトデー用の商品は、パッケージも春らしい淡い色合い、中身もホワイトチョコやいちごを使っていたりして、全く食指をそそられません。
（もし男性が女性にお返しするならば、出来ればホワイトデーまで待たず、チョコ祭り（バレンタイン）の時期内に、上等な品物を手に入れてプレゼントするのがいいと思います）


作ったあとひとに差し上げる可能性もあるので、なるべくならば２月の早いうちに、と思いつつも、２月中旬に少々、そして下旬にもう一度、と遅めの作業になってしまいました。
（しかも、今年は２月中旬にポカポカ陽気の日があったりして、あせった）

今年の具は、
・ダイダイ
・マイヤーレモン
・ブラックケーキ
・晩白柚
・ナッツ飴がけ
・柿ログ、柿ログ＋マイヤーレモン果肉

今年使ったチョコレートは、まずはいつものオペラ社のカルパノ。 これは、以前ブロック状1kgでの販売だったのですが、最近は小さなチョコチップ状（チョコチップクッキーに入れちゃっていいくらいの小ささ）で、1.5キロ入りになってしまいました。 ブロック状のときは「美味しいなあ」と感動したのですが、小粒になってしまうと（たとえ開封したてでも）風味が飛ぶのか印象が薄れます。ブロックとチョコチップ、選べるならブロックで買いたいなあ。

で、買い足したのがこちら。 カカオバリーのピュルテシリーズ「オコア」。 （久しぶりに製菓用チョコのネットショップをじっくり見ると、新商品がいろいろ出ていて萌えますね） 70%ですが流動性に優れてコーティング向きなので選んでみました。 解説には「力強いカカオの風味とキレの有る程よい酸味」とありましたが、確かに黒々濃いめで力強い風味。 私は、レーズンやプルーン、赤ワインのような気配を感じました。 ワインと一緒に頂くのに、すごくあいそうなチョコです。 柑橘との相性は、どうかな？？？（合わないってことはないと思うけれど）

チョコレートのテンパリングは、最近は電子レンジ方式。 電子レンジを買い替えたときに、一度うまくいかなくなったのですが、またコツをつかみました。 300Wで、温度が30度を超えないように気をつけつつ、９割５分方溶かして、最後、よくかき混ぜながら余熱で完全に溶かす という方式です。 こうすると、温度を上げたり下げたりせず、すぐにチョコ掛けにとりかかれるので、かなり楽です。 （とはいえ、左端、テスト用紙の数を見ると、悩んでる様子が分かるかと） チョコが液体になってからは早いので、具の方の準備は済ませておく必要があります。 あと、途中温度が下がってきた場合は、ドライヤーで温風をあててあたためるか、300Wで再度10秒ほどあたためます。

チョコレートにくぐらせるのは、最近はお友達のカノンさんのやり方を真似して、あらかじめ爪楊枝を刺しておくようにしています。 チョコフォークは、フォークにくっついたり、転げ落ちたりが多々あり苦労しますが、爪楊枝があると大変にスピードアップです。 爪楊枝を刺した場合は、チョコがほどよくかたまりかけた段階で抜くと、スペースの節約になります。 完全にかたまってしまうと、チョコがオーブンペーパーがらポロリと剥がれてしまって、ピールの側を手でおさえないと抜けなくなります。 上の写真に、いくつか楊枝がついたままのものが・・・。 （楊枝を刺した場合は、楊枝の場所はチョコをかけないようにすると抜きやすいですが、でも完全コーティングした方が具の乾燥を防げるので、悩ましいところ）

今年の具の新作は、ブラックケーキ。 年末頃にまとめて焼いてひとにおしつけたりしたのですが、これにチョコレートをかけたら美味しいかもなーと、いくつか残しておいたのでした。 なるべく綺麗にカットして、これも楊枝を刺して、チョコがけ。 ガナッシュチョコレートよりもずいぶん大ぶりですが、中がケーキで、ケーキのサイズとしては小さ目なので、無理のないサイズかと。 味は、ブラックケーキそのままより、こうやってチョコがかかってた方が美味しい☆ ブラックケーキ、年末に無理やりおしつけちゃったのですが、チョコをかけてから差し上げればよかったかなー。こうなっていると切る手間もないし。

今年久々に作ったのが、ナッツの飴がけ。 思い出せないくらい前に、一度？作りました。 ナッツは、生からのスタート（から焼きしてからだと焼きすぎることに）。 砂糖液を110度になるまで熱し、そこに常温のナッツを投入してぐいぐい混ぜると、一度結晶してナッツの砂糖絡めになります。 そのまま熱し続けると、砂糖が溶けて透明になってきて、更にカラメル色に。 ほどよい色になったら大き目サイズの油を塗ったアルミホイル、またはオーブンペーパーにあけて、バラバラになるように並べて冷まします。 気づいた点としては、 ・砂糖の量は、レシピより少な目でも大丈夫 ・くるみの窪みにはカラメルがつきにくいかも

飴掛けされたナッツを、今度はチョコがけ。 このやり方は、まだいろいろモタつきました。 手順としては、 ・少量ずつがきっとよい（今年、２回にわけたのだけれど、たぶんそれでよかった） ・チョコを垂らしてはかきまぜて、ある程度固めて、を繰り返す ・何度か繰り返すことで、チョコの層が厚くなる ・ナッツだけでなく、丼にもチョコが厚くコーティングされるのだが、おそらく仕方ない。  （何とかならんもんかとどんぶりを温めてしまったら、ナッツに絡めたチョコがいつまでもベタベタして相互にくっついて大変だった。よくない。） ・どんぶりにくっつく分も考慮して、チョコは多めに準備。 　（ピールのチョコがけをある程度やって、これくらいかなーと残したチョコが思いのほか少なくて、チョコの層が薄くなってしまった） ・出来上がったら、タッパ―に準備した振るっておいたココアパウダーの中に投入し、フタをして揺すぶって、ココアをまぶす。 ザルにあけて、余分なココアをおとして出来上がり。 ・どんぶりに直接ココアを振り入れるのは不可（数年前に経験）。どんぶりのチョコもココアもロスになってしまう。どんぶりにはチョコが結構な量、くっついているので、電子レンジでゆるめてこそげれば、またチョコとして使える（オーブンペーパーにのせて、おやつ用にしてます）。 今年は、この飴ナッツのチョコ掛けが、ダンナサマに大好評。 すでになくなってしまって、追加作成を依頼されています。

この具は、晩白柚。 皮が分厚いタイプなので、短く切ってみました。

マイヤーレモンの輪切り。（瓶詰してあったもの） マイヤーレモンは、酸味が穏やかなタイプのレモンですが、それでも果肉がついているのできゅっと酸っぱめ。 なので小さくカットしてからコーティングしてみました。 （皮を噛み切る必要がなくて、一口サイズというのは割とよかったと思う）

柿ログ。 （干し柿とクルミや刻んだピールを練り混ぜて、表面にはエゴマをまぶしたもの） 柿（干し柿）とチョコって、合いそうでビミョーに物足りない感じがします。 柿ログも、やはりなんとなくぼんやりした感じなので、上にマイヤーレモンピールの果肉部分をひとかけ乗せてみました（左側）。 こうすると、きりっとした酸味がアクセントになって、パンチの効いた味になります。 チョコの中にエゴマのぷちぷちがあるというのは、割と面白い食感でした。 何かに応用できるかも。

チョコレートの色が違うのが分かるでしょうか。 右側の晩白柚がオペラ社カルパノ。やや明るい色。 左側のマイヤーレモンが、カカオバリー社オコア。黒っぽい、濃い色合いです。

そうだ、今年は箱もつくりました。
（確か昨年は作らなかった）
何故作ったかというと、今年も作らないと、作り方を忘れてしまいそうだと思ったから。
半分忘れかけてたのをなんとか思い出して、ちまちま作ってみました。
詳しくは、また別記事にて。