豚骨スープ

クラテッロ用の肉を切り出した残りのモモ肉は、持ち帰って更に骨と肉を分けました。
肉の大半は小分けして冷凍。
脛部分は、骨から切り離した後にまたクルリと丸めてタコ糸で整形し、クラテッロの横っちょで塩漬け。

骨が残りました。

昨年は、どうしていいか分からず、ゴミ箱へサヨウナラしてしまいました。
でも、duckbillさんが、おいしいスープがとれるよ、とおっしゃっていたのです。

一旦は袋に包んでゴミにしかけましたが、今年はがんばってみようかな！！
 

骨と肉を分けるのは、割と楽しい作業でした。 固い骨に沿って、少しずつナイフを入れていけばいいのです。 （Duckbillさんが小さ目のナイフを持っていましたが、大きな包丁よりそういうものが便利なのかも）

関節の構造など、見るのも割と興味深いです。 人間と、似ているような、そうでないような。

復元するとこんな感じでしょうか。 右の骨盤、仙骨（尾てい骨）、大腿骨、スネの二本組の骨、かかと？。 とてもボリューミーなモモ肉（お尻・ふともも・すね）でしたが、骨盤は意外と小さくてびっくり。 モモ肉の太さでいったら、うちのダンナサマより断然太いですが、骨盤は、人間だったらもうちょっと大きいんじゃないかと思います。 （私のモモ肉と比べたら、ビミョーなところ） あー。 こうやって骨で遊んでしまうのは、実は調理が不安だから。 どうやっていいかよくわからず、先に進めません。 ひとまず下ゆでかな？ 一番大きい鍋にお湯を沸かし、骨を入れてゆでこぼしましょう。 膝関節が邪魔でうまく鍋に入りません。 仕方ないので関節でカット。 ぐらぐらと得体のしれないアクが浮いてきます。 どきどき。 煮立ったら、一旦骨を取出して、さっとゆすいでみました。 確か、骨を切断して骨髄のダシが出るようにする、と聞いた気がします。 切断するにも、道具が・・・。 手動のノコギリはサビサビで、洗っても綺麗にならなさそう・・・。 野生のカンをはたらかせ、石のすりこ木で割ってみることにしました。 バッシン と力いっぱい叩き付けたら、流しに血しぶきが　ぶっしゃー。 （表面は白くなっていたけれど、骨髄など中の方はまだ生だったため） 髪の毛が逆立ちましたが、でもまあ、割れたのでよしとします。 大腿骨は割れましたが、スネの方は全然ダメ。 （スネの骨の方が丈夫なのでしょうか？） 仕方ないのでそのままいきます。 圧力鍋に入れたかったけれど、スネの骨が分割できなかったため、さきほど下ゆでした巨大寸胴で茹でます。 水少な目で濃いスープをとりたかったけれど、この鍋で骨ひたひたになるようにすると、だいぶ水が多めになります。

一番下が割った大腿骨。 その上がスネの骨。 ここに、ショウガ、皮つきにんにく、昆布を入れて、しばらく煮出してみました。 最初はぶわぶわといっぱいアクが出るので、なるべく掬うようにしました。 火をとめたらあたたかいうちにザルで濾して、別の容器に。

翌日、すっかり冷えたところで表面の脂を取り除くと、うっすら濁ったいいスープがとれました。 （比較的薄いスープなので、希釈せずにこのまま使う感じ） パック詰めして冷凍しました。

Duckbillさんは、最初圧力鍋でスープをとり、まだダシが出そうなので２回目も圧力鍋で煮たそうです。
私は一回目は普通鍋なので、まだだいぶダシは残ってるはず。

圧力鍋か～。は～。・・・・にゃ～。

気力がなかなか湧かず、２日くらい骨を放置。
「いたんでしまったかしら？（えへ☆）」と鍋を見てみると、臭いも見た目も全然大丈夫。

やっぱやるか。

圧力鍋に入れるには、スネの骨を小さくしないといけません。
冷凍包丁の反対側がノコギリだったのを思い出して、ギコギコ。
でも、とてもとても固くて、ほとんど刃が入っていきません。
全周ギコギコして、わずかな刻み目をつけ、やっぱ石臼でバッシン！
ようやく割れました。

骨が小さくなったので、ようやく圧力鍋に入るようになりました。

ネギ、ショウガ、昆布など投入して、圧をかけてしばらく煮ます。 煮ている最中は、なんかラーメン屋さんみたいな臭い。 火をとめて、自然に冷まし、フタをあけした。 なんとかやり遂げた・・・と気力が抜けて、骨とスープが混ざった、圧力鍋のまま冷ましてしまいましたが、 このスープは冷えるとプリプリのゼリーになってしまいます。

脂のみならず骨や生姜もぶりんぶりんに一体化。 取り除くには、再度あたためる必要がありました。 ザルで濾してから冷ますべきでした・・・。 折角冷ましたのに、またあたため。

液体に戻してから、ガラガラした骨などをザルでこします。 また冷ましても、固体の脂が固体のゼリーに密着してしまうだけなので、表面の脂はラップにひっつけて取り除くようにしました。

小分けして冷凍。 こちらは濃いので、希釈して使おうかと思います。

今回は石でかち割るという原始人みたいな作戦でしたが、来年はもうちょっと文明的にやりたいものです。
骨を切るには一体どうしたら・・・。