クラテッロ用の肉を切り出した残りのモモ肉は、持ち帰って更に骨と肉を分けました。
肉の大半は小分けして冷凍。
脛部分は、骨から切り離した後にまたクルリと丸めてタコ糸で整形し、クラテッロの横っちょで塩漬け。
骨が残りました。
昨年は、どうしていいか分からず、ゴミ箱へサヨウナラしてしまいました。
でも、duckbillさんが、おいしいスープがとれるよ、とおっしゃっていたのです。
一旦は袋に包んでゴミにしかけましたが、今年はがんばってみようかな!!
![2019/01/29豚骨スープ 豚骨スープ](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/39/48/f526ce3e948e52f5adebd8f651ff7c23.jpg) |
骨と肉を分けるのは、割と楽しい作業でした。 固い骨に沿って、少しずつナイフを入れていけばいいのです。 (Duckbillさんが小さ目のナイフを持っていましたが、大きな包丁よりそういうものが便利なのかも)
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![2019/01/29豚骨スープ 豚骨スープ](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/10/d1/11cf5cb60803612273efba6e01bed938.jpg) |
関節の構造など、見るのも割と興味深いです。 人間と、似ているような、そうでないような。
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![2019/01/29豚骨スープ 豚骨スープ](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/78/e2/459053c6500c281e527015d17879537c.jpg) |
復元するとこんな感じでしょうか。 右の骨盤、仙骨(尾てい骨)、大腿骨、スネの二本組の骨、かかと?。 とてもボリューミーなモモ肉(お尻・ふともも・すね)でしたが、骨盤は意外と小さくてびっくり。 モモ肉の太さでいったら、うちのダンナサマより断然太いですが、骨盤は、人間だったらもうちょっと大きいんじゃないかと思います。 (私のモモ肉と比べたら、ビミョーなところ)
あー。
こうやって骨で遊んでしまうのは、実は調理が不安だから。 どうやっていいかよくわからず、先に進めません。
ひとまず下ゆでかな? 一番大きい鍋にお湯を沸かし、骨を入れてゆでこぼしましょう。 膝関節が邪魔でうまく鍋に入りません。 仕方ないので関節でカット。
ぐらぐらと得体のしれないアクが浮いてきます。 どきどき。
煮立ったら、一旦骨を取出して、さっとゆすいでみました。
確か、骨を切断して骨髄のダシが出るようにする、と聞いた気がします。 切断するにも、道具が・・・。 手動のノコギリはサビサビで、洗っても綺麗にならなさそう・・・。
野生のカンをはたらかせ、石のすりこ木で割ってみることにしました。
バッシン
と力いっぱい叩き付けたら、流しに血しぶきが ぶっしゃー。 (表面は白くなっていたけれど、骨髄など中の方はまだ生だったため)
髪の毛が逆立ちましたが、でもまあ、割れたのでよしとします。 大腿骨は割れましたが、スネの方は全然ダメ。 (スネの骨の方が丈夫なのでしょうか?) 仕方ないのでそのままいきます。
圧力鍋に入れたかったけれど、スネの骨が分割できなかったため、さきほど下ゆでした巨大寸胴で茹でます。 水少な目で濃いスープをとりたかったけれど、この鍋で骨ひたひたになるようにすると、だいぶ水が多めになります。
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![2019/01/29豚骨スープ 豚骨スープ](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/53/5c/e2d974749f5e4333330c959264997613.jpg) |
一番下が割った大腿骨。 その上がスネの骨。
ここに、ショウガ、皮つきにんにく、昆布を入れて、しばらく煮出してみました。 最初はぶわぶわといっぱいアクが出るので、なるべく掬うようにしました。
火をとめたらあたたかいうちにザルで濾して、別の容器に。
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![2019/01/29豚骨スープ 豚骨スープ](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/64/71/e052842999db3ab3a3b8aa86d9eff507.jpg) |
翌日、すっかり冷えたところで表面の脂を取り除くと、うっすら濁ったいいスープがとれました。 (比較的薄いスープなので、希釈せずにこのまま使う感じ) パック詰めして冷凍しました。
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Duckbillさんは、最初圧力鍋でスープをとり、まだダシが出そうなので2回目も圧力鍋で煮たそうです。
私は一回目は普通鍋なので、まだだいぶダシは残ってるはず。
圧力鍋か~。は~。・・・・にゃ~。
気力がなかなか湧かず、2日くらい骨を放置。
「いたんでしまったかしら?(えへ☆)」と鍋を見てみると、臭いも見た目も全然大丈夫。
やっぱやるか。
圧力鍋に入れるには、スネの骨を小さくしないといけません。
冷凍包丁の反対側がノコギリだったのを思い出して、ギコギコ。
でも、とてもとても固くて、ほとんど刃が入っていきません。
全周ギコギコして、わずかな刻み目をつけ、やっぱ石臼でバッシン!
ようやく割れました。
骨が小さくなったので、ようやく圧力鍋に入るようになりました。
![2019/02/03圧力鍋で豚骨スープ 豚骨スープ](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/68/0c/4b8237b2ca318ce71cec7f280aba5598.jpg) |
ネギ、ショウガ、昆布など投入して、圧をかけてしばらく煮ます。 煮ている最中は、なんかラーメン屋さんみたいな臭い。
火をとめて、自然に冷まし、フタをあけした。 なんとかやり遂げた・・・と気力が抜けて、骨とスープが混ざった、圧力鍋のまま冷ましてしまいましたが、 このスープは冷えるとプリプリのゼリーになってしまいます。
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![2019/02/03圧力鍋で豚骨スープ 豚骨スープ](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/53/d5/24ab02866c572f02bf8eda5266561035.jpg) |
脂のみならず骨や生姜もぶりんぶりんに一体化。 取り除くには、再度あたためる必要がありました。 ザルで濾してから冷ますべきでした・・・。
折角冷ましたのに、またあたため。
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![2019/02/03圧力鍋で豚骨スープ 豚骨スープ](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/33/b1/320b18bea3cfcae3a62f4e26340e1b3d.jpg) |
液体に戻してから、ガラガラした骨などをザルでこします。 また冷ましても、固体の脂が固体のゼリーに密着してしまうだけなので、表面の脂はラップにひっつけて取り除くようにしました。
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![2019/02/03圧力鍋で豚骨スープ 豚骨スープ](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7f/0c/395ede1e70c95ebcec86f311a17253ec.jpg) |
小分けして冷凍。 こちらは濃いので、希釈して使おうかと思います。
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今回は石でかち割るという原始人みたいな作戦でしたが、来年はもうちょっと文明的にやりたいものです。
骨を切るには一体どうしたら・・・。
鋸は骨表面に少し切り目を入れるだけにして、切り目の反対側をトンカチでコンと叩くと、簡単に折れます。
折れたらそこを包丁で切り離す。
この方法なら寛骨も途中で折れますよ。
そうか、切り目+反対側トンカチですね。ありがとうございます!
duckbillさんの写真を見ると、ぱっきりまっすぐに綺麗な切断でしたが、あれはそうやって折ってできたものだったのですね。
生骨とゆで骨では、折り易さは違うでしょうか。生のときにやる方がいいのかな。
来年はもうちょっと上手に出来るようにがんばります!