1月27日 
西北西4m 波1.5m 中潮 月齢
25.7 旧暦12/27
昨日の事、天気は良いのににわか雨。
冬場に虹が出るのは珍しいですが、暖かいのはいい事です。
先日、釣ってきた関モノ。
画像はマルアジですがマアジ、マルアジ、マサバとマルアジでも脂が乗り、こちらの青臭さがあまりアリマセンので美味しく頂けます。
魚は船を下りるまではイケマに活かしておくのでクーラーに仕舞うまで一匹づつ独特の締め方で、血抜き、神経締めをします。
海水の氷水をクーラーで作り締めた魚を入れ、冷えたら水を抜いて上にクッション材を引いて氷を被せ、持ち帰る訳です。
こうする事で鮮度を保たれ美味しく頂ける訳なんです。
ショアからはサバは中々釣れにくいですがアジでもシメサバならぬシメアジも出来ますんで、興味がある方は作ってみて下さい。
チュジュ島近海のマサバも旨いのでこの辺では流通してるので手に入るならばマサバを使って下さい。
甘締めするシメサバを紹介します。（代用でアジと思って下さい）
通常は塩で締めて酢でさらに締めますが、砂糖を使うことで塩との粒子が異なり身に旨味を残す役目を果たし身のツヤ、色合い、旨味と一段上の旨さが出ます。
砂糖は洗い流すので甘さは無く旨味の引き立ちに使うわけです。
実際、俺が調理師をしていた時にやっていた事を簡単にアレンジしました。
材料 マサバorアジ
穀物酢 1ビンあれば十分です。（米酢は醗酵臭が独特で俺は穀物酢が好きです）
塩 （降り塩なので魚がかぶる程度使います）
砂糖 （甘締めする砂糖で魚にかぶる程度降る程度）
白だし （酢300ccに対し50cc程度）
※魚を使う前に、鮮度、腹身部分に薄赤い光沢があるものが脂の乗りがいいです。
身は張りがあり極力太ってるもの。冷水に漬けてあるものがいい。
オマケには注意！（アニさんやニベさんには注意）
１ 魚を三枚に下し、血合いはキレイに取り除く。（皮、中骨、腹骨はそのまま）
水気をキレイにふき取り（キッチンペーパー使用）塩を被るくらいに降り冷蔵庫でラップをして2～3時間締める。型が大きいと3時間と思っていて下さい。
3時間経つと身が絞まり、水分が出て皮側も締まってきます。
水で塩締めした身を洗い流してキッチンペーパーでキレイに水分を吸い取る。
甘締めする前にココで中骨、腹骨を取って下さい。
皮はまだそのままです。
2 甘締めする。
掃除した塩締め終わった身を砂糖を被る程度降り、30分冷蔵庫で寝かせる。
身にツヤがでて来て砂糖は溶け出し身に赤みがでて来ます。
30分経ったら水で洗い流してキレイに水気をふき取る。
3 酢締め
身を浸かる容器やジップロックでもいいので入れて酢と白だしを混ぜたものに漬け込む。
酢と昆布は好きならば2時間前に作って置くこと。
白だしならば直に出来るし、結構、旨いですよ。
酢はひたひた位で良いのですが、満遍なく浸かるために上からキッチンペーパーを落し蓋の役目で1枚敷きます。
コレで必ず冷蔵庫で40～1時間。魚の大きさで加減してください。
時間が経てば取り出し直に食べないならば、これまたキッチンペーパーに取り出した魚を巻いてラップをして冷蔵庫で保存。
酢から上げた魚は洗わない事。
食べる時に頭側の方から尾の方向へ皮を剥ぐ。
この時に身が冷えてないと皮が破けやすいです。
薄く引いて食べれば最高ですよ。
アジでも旨いので是非良かったら試して下さい
シメサバとアジ刺しですがブランド魚と言われるだけ旨いです。
ちなみに塚原温泉の20時間蒸した燻製みたいな卵でタルタルソースを作り、関アジのフライでも頂きました。
食い物の話ばかりでスイマセン。
釣ったものは美味しく頂きましょう
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