5月18日 ☔️ 東北東8m 波2.5m 中潮 月齢27.9 旧暦3/29
今季、スタートした船タコ釣り。
資源保護にて天草で乗船する船では小型のタコはリリースを促されます。
昨年はまあまあ続いて最終期まで釣れており回数はそうまで重ねずに行ってました。
釣れても殆どがストックするようにしています。
昨年のストックがまだ20キロ以上もある為、減らして行かなければなりません。
当然ですが今夜はたこ焼きにて頂きました。
タコの下処理はどうされてますか？
最近、釣り人からよくこんな話を聞きます。
釣れたならば夜にでも舌鼓したいのが本音。
しかしタコの下処理は生だと体面からの滑り取りで時間費やされます。
滑りは魚で言うと鱗の役割で魚も鱗がない魚でも滑りがあるものは多くあります。
生タコは滑り取りでは塩揉みすると剥がれますがかなりの時間を費やします。
内臓を抜き袋に入れ冷凍すると解凍したら水洗いだけで滑りが取れてしまいます。
生タコでも塩を使うと身が硬くなるので冷凍し滑りを取ったがよいとの話が最近良く聞きます。
確かに滑りは冷凍が取りやすいですが塩を使うから身が硬くなるとはまた違う話だと俺は思います。
死亡硬直の理由が一番に思えますが殆どの型、神経締めせずに袋に入れたりクーラーへ生きたまま放り込む。
取り出す際にはタコは硬直し巻きついて凄いパワーで力一杯締め込んできます。
ストレス抱えたままに自然死亡してしまうと硬くなるのは当然。
神経遮断し締めて仕舞うのがよい。
それにタコの表面には菌や汚れも多く、吸盤付近にも汚れもあるので塩揉みし洗い流すのが良いと俺は思います。
ゴリゴリしたタコを好きな方はよいですが柔らかくしたタコは絶妙に美味くあります。
寿司屋などでタコを茹でる際には大根で叩くと良いと聞きます。
繊維を遮断する事で身は柔らかくなります。
ただ大根では無理。
擦りこぎ棒など力一杯叩いて叩き潰す気持ちでやると柔らかくなります。
順番でいうと
流水解凍
揉み洗いし滑り取り
塩揉みし濯ぐ
擦りこぎ棒で殴り倒し流水洗浄
沸騰した湯に叩いたタコを入れ湯掻きます。
湯掻いた後は流水洗浄し粗熱を下げ、なるべく真空に近い空気抜きを袋に入れたタコを押して空気抜きします。
プリプリした身で美味しく頂けると思います。
冷凍しさらに塩揉みが俺流です。
