ダプール・バリ 神々の島の台所

インドネシア・バリ島から愛をこめて。

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お米の話

2018-01-30 00:39:36 | バリごはん&食材・スパイス・ハーブ

日本の農林水産省の調べでは、
いま日本人は一日に平均でお茶碗2.5杯のごはんを食べているそうです。
え?一日にたったの2.5杯?・・・なんだか少ないですねえ。
あ、そっか、朝はパンだったり昼や夜にはうどんやらパスタやらを食べることも多いですもんね。
一方、インドネシア人の平均はどうでしょう?
ななな、なんと、お茶碗6杯なんだそうです。毎食2杯ずつ。
さもありなん、少なくとも私の周りのバリ人たちはパスタやピザは食事の範疇ではなく、
おやつ的な感覚で、インスタントラーメンにいたってはごはんの「おかず」だと認識しているくらいです。

ところでみなさん、「バリ米」ってご存知ですか?
前にもこのブログで書いたと思うのですが(そしてお料理教室でも時々、ご説明してますが)、
いま、ほとんどのバリの田んぼで作付けされている稲は、インディカ種の改良米なんです。
一般家庭やふつうの飲食店で使われているのもこれ。いわゆるタイ米な感じのごはんですね。
インドネシアが独立してから十数年後、1960年代に、国家コメ増産計画によって導入されたのが、
二期作も三期作も可能なこの品種改良米でした。

ではその前は?インディカ種の改良米が広まる前はどんなお米だったのでしょう?
それは世界でも珍しい「ジャバニカ米」別名「トロピカル・ジャポニカ」という在来種だったんです。
これが正しい「バリ米(Beras Bali)」。
コメの形・大きさも食感も、ちょうどインディカとジャポニカの中間のようで、
インディカよりも粘りはあるけれどジャポニカほどモチモチはしていない、
インディカよりは大粒だけれどジャポニカほどふっくらしていない。そんな感じです。

頑張って写真撮りました。



このバリ米は1年に一回しか収穫できないので、
昔のバリの人たちは毎日のごはんに大量のサツマイモを細かく刻んだのを混ぜて炊いていたそうです。
お義母さんいわく、「真っ白のごはんを食べられるのは儀式やお祝いの時だけだったわねえ。」だそうな。
今でもほんの限られた田んぼでバリ米が作られていて、デンパサールの大きなスーパーに置いてあったりします。
価格はやっぱりちょっと高め。

現在、世界の米の生産のうち、約80%がインディカ種で、約20%がジャポニカ種、
そこに1%も満たないのがこのジャバニカ種なんですって。
・・・で、私のお料理教室ではこの「ジャバニカ米=バリ米」を
みなさんに召し上がっていただいてます。

1991年の開店以来、和食の影武者でお出ししていたのもこのジャバニカ米だったのですが、
実は去年の六月くらいから、ジャポニカ米に替えました。気がついた方、みえますか?
西ジャワでジャポニカ米が順調に収穫され始めたということで、
業者さんが届けてくれるようになったんです。
お値段がバリ米の3倍以上するのですが、いまのところメニューのお値段は据え置き。
ただ時々、流通が滞ることもあって、そんな時は従来のようにバリ米にもち米を混ぜて炊くこともあります。
ご了承ください。
バリ米も美味しいんですが、やっぱり丼ものになるとパラパラになってしまうし、
お客様のご意見でも「影武者はごはんがちょっと・・・」というのがずっと課題だったんです。

いかんせん、ジャワ産ジャポニカ米は、種子を日本等から輸入しなければならないために
どうしても高価になってしまうのですが、つい先月、いいニュースを聞きましたよ。
なんとインドネシア農業省が独自にジャポニカ種の新種を開発したそうです。
この新種は「Tarabas」と命名されて、いませっせと種子の流通を軌道に乗せているそうです。
近い将来、バリ人の食卓にもジャポニカ米がお目見えするのでしょうか?
・・・いや、手で食べるバリごはんは、あまりモチモチネチネチしてると食べにくいかも・・・
ですね。ははは。

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