手巻き寿司にフィッシュ・フック・ソーヴィニヨン・ブラン2014 ワインと魚介の生臭い関係

手巻き寿司に釣り針(フィッシュフック)の白ワインを持ってきました。



南アフリカ、スワートランドの最上級ヴィンヤードで収穫されたブドウを使いボトルに描かれている魚の骨がアイコンのフィッシュフック。
ソーヴィニヨン・ブランのわりに、酸はおだやかで全体的にやさしい感じです。
特徴的な香りもなく、ちょっと物足りないきもしましたが、、イクラ以外とはよく合いました。特に平目とはバッチリ！
イクラなどの魚卵とは、辛口の白でも合いませんね。生臭さが増長されてしまいます。



このメカニズムについては、メルシャンの研究者田村隆幸さんが研究リポートを出しています。
ワインに含まれる二酸化鉄イオンが、魚それも特に魚卵に多く含まれるDHAやEPA等の必須脂肪酸と反応して酸化を促進し、(E.Z)-2-4-ヘプタジエナールという物質(む、むずかしい)を瞬時に作り出しこれがあの生臭さの原因となっているそうです。
ちなみに、甲州はこの鉄イオンの含有が少ないことがわかっています。だから魚介類を多く使う和食ともよく合う訳なんですね。納得。
詳しくはKIRINのHPで“世界が注目！魚介とワインの組み合わせで発生する生臭い「におい」のメカニズムを解明”をご覧ください。

ひとつ利口になったか気がします。