柿の話題

干し柿など
和歌山県は余り知られていないが、フルーツ王国である和歌山県は柿生産量は日本で一番だそうだ。ミカンはどうも悪酔いの元であるが、柿は酔い覚ましに良いというのは確かである。
　その柿であるが、日本古来の栽培種であるのかどうか知らないが、昔から「干し柿」がある。バナナとか、ブドウでも干したものもあるが、それは外国から来た保存方法であろう。しかし、「干し柿」は日本古来の保存方法のように思う。正月の鏡餅のお飾りにはこの干した柿を串に刺した「串柿」が欠かせない。正確には串に刺した柿を干したものであるが。）和歌山へ来て、１０個の干し柿を串に刺したお飾りを「にこにこと仲むずましく・・・。」なんて言葉も知った。確かに１０個の干し柿を
中央に６個、少し間を開けて両端に二個ずつ、合計１０個の干し柿である。
　最近、渋い柿は食べることは全く無いが、小さい頃は噛んだ途端に渋が口の中に広がった思い出がある。甘柿と渋柿があるのも不思議と言えば不思議である。干し柿にするとかの前処理をすれば、渋柿も甘くなる。
　「若い頃は渋くてとても食えなかったが、歳と共に枯れて、甘みも出て来た。」なんて言われたくなる「日干し」寸前の「さいら」のこの頃である。
　そんな渋柿であるが、その使い道は果物以外にもあった。「柿渋」である。団扇には「柿渋」を塗ったものがあった。涼を求めてそよ風を作る団扇ではなくて、七輪等で火を熾す時によく使った団扇は、元々頑丈に作られていたが、バタバタと強く扇ぐので、消耗が激しい。補強塗料として「柿渋」が塗られていた様に思う。他にも防水とかの用途は有ったようである。あれやこれやと考えると、「柿」は日本古来の栽培品種であったのであろう。

柿の葉
　和歌山・奈良の紀ノ川筋の郷土料理に「柿の葉ずし」がある。寿司飯に薄切の塩サバを乗せ、青い柿の葉でくるみ、樽に並べて押し〆たものである。最近では、塩サバの他に紅ザケその他を使ったりもする。魚は何でも良いようである。「柿の葉ずし」で検索すると、専門店のＨＰで写真が見られる。値段を見ると京都のサバ鮨のように高くはない。
　柿の葉を使うのは、柿の産地で、入手が手っ取り早いと言う一番の理由の他に、柿の葉に含まれている渋みの元の「タンニン」が防腐の役目をする。昔の知恵であろう。
　それにしても昨日触れたように、「柿の木」は多方面に利用されていた。一口大の大きさなので食べやすいのであるが、「さいら」は紀州海岸の「サバのなれ鮨」とか京都の「サバ鮨」の方がどちらかというと好みである。最近は、乗せるサバもそれなりに大きいようであるが、昔はそうでもなくて、ほんの少々の薄く切ったサバが乗っているイメージであった。どうも「サバ」を食べた気がしない。と言うことは「すし」を食べた気がしないのである。昔は「塩サバ」と言えどもキッと海から離れた山間地方では貴重なものであったのだろう。福井～滋賀～京都の「サバ街道」があったように、この地方でもサバの輸送道があったのであろうか？

柿の色・形
　最近柿の姿・形・色を見て思うことがある。柿を特徴付けるのはその形ではなくて、成熟した時の「色」ではないかと思う。リンゴとか、梨とかはかなり色のバリエーションがある。柿は柑橘類と同様に、そうでも無さそうだ。「柿色」という通り、色が特徴だろう。伊万里か有田焼きのあの色である。ヒョッとして、白い柿とか赤い柿があるのかも知れないが・・・・。
　一方、柿の形であるが、これはバリエーションが多そうだ。果物の形は、大きさとか全体の形とかにかかわらず、何処か丸みを持った感じがする。勿論バナナみたいに変な形のものもあることはある。柿にもその様な丸みを持った紡錘形のものもあるが、最近食べる柿はどうも「四角っぽい」感じがする。上下に拉げて、側面は角があるように見える。「直方体」のように思える。
　スイカなどでは、かなり無理をして、四角いスイカを作ることもあるそうだが、柿の場合はそうではない。品種によって、特に手を加えなくてもその様な形になる柿はそうなる。そう思って、ネットで調べてみると、その形で品種を分けたＨＰがあった。「柿百科」。残念ながら、写真は掲載されていない。それによると色んな形があることが分かる。
　色には自由度はないが、形は自由度があると言えそうだ。なんて、一人合点をしている。偶々買って来た柿の写真を撮った。「ふゆ柿」のようである。

　この柿も角張った様に思うが、もし「ふゆ柿」ならば、それは「御所型」の範疇に入るそうだ。品種ごとの写真が有れば是非とも見たいものだ。