野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
ヤーコン
ヤーコン６月に苗を植え、１１月～１月頃まで順次収穫して３０日程置いておくと甘くなる、先日最後の収穫をおわりました。これは皮をむいて生で食べ、野菜炒め・きんぴら等色々な料理を作る。
ヤーコンはキク科スマランサス属の多年草。根にフラクトオリゴ糖が多く、甘みがある。
成長すると草丈は1.5-2mにもなる、ヒマワリに似た黄色い花を咲かせる。南米アンデス山脈地方原産。
日本に最初に導入されたのは、1970年代に南米から朝鮮民主主義人民共和国を経由したものであったが、定着しなかった。その後、1985年にニュージーランドで栽培されていたものが1万株輸入され、現在日本で栽培されているものはこれから増殖されたものである。最近、この苗の原種はペルーから無断で持ち出されたものであるとして、各所にペルー政府から警告書が届いている。日本での栽培普及は、茨城大学農学部の月橋輝男らの研究グループの、機能性食品としての研究活動と深く結びついており、2000年以降に各地に広がった。
アンデス山脈一帯では、伝統的に先住民によって、よく知られたナス科のジャガイモのほか、カタバミ科など様々な科にまたがった芋状の根菜類が栽培化されてきたが、ヤーコンもそのひとつである。
塊根は貯蔵栄養素としてデンプンではなくフラクトオリゴ糖を大量に蓄積しており、収穫後1-2か月の保存によって分解してオリゴ糖となり、甘みが生じる。生で食べると、かすかにポリフェノールに起因する渋みを感じるものの、甘くしゃきしゃきした、ナシの果実に近い食感を持つ。そのため生食もされ、中華人民共和国では「雪蓮果」の商品名で主に果実店で売られている。また、炒める、煮る、揚げるなどの加熱調理もされる。加熱すると、加熱したヤマイモに似た食感となる。
食用としての伝統は日本では浅いが、整腸作用や、作用メカニズム不明の血糖値抑制効果などの健康に対する効果が注目され、一種の機能性食品と扱われる傾向が強い。
農村の地域おこしのための特産品として、ヤーコン自体やそれを使用した食品の商品化が進められている地域もある。茨城大学農学部がある茨城県阿見町では、1999年より「あみだいち（ヤーコンマドレーヌ）」、「あみそだち（ヤーコンブッセ）」、「ヤーコン健康まんじゅう」「ヤーコンリーフサブレ」、「ヤーコンパウンドケーキ」、「ヤーコンかき揚げそば」「ヤーコンかき揚げ丼」などが販売されている。また、つくば市では、乾燥ヤーコンや水出しヤーコン茶などの製品化に成功した。北海道置戸町では発泡酒「ヤーコンドラフト」を開発し、販売している。大阪府豊能町でもヤーコンの特産品化計画が進められている。
葉もプロトカテク酸・クロロゲン酸・コーヒー酸・フェルリン酸などを含み、プロバイオティクスに役立つと考えられ、煎じて一種のハーブティーとして利用される。
昨年の昨日のブログ
＊豆板醤の作り方（２００ｇ）
豆板醤は、唐辛子と空豆を発酵させて作った唐辛子味噌で、辛みだけでなく特有のコクがひろがり、鮮やかな色目は食欲をそそる。
① そら豆１５０ｇを１５分蒸しすり潰す。少し荒めでも、ペースト状でもお好みで。
② 唐辛子１０～２０ｇ・塩２０ｇ・米麹１５ｇ・味噌大匙１・水を加え好みの堅さに良く混ぜる。
③ 煮沸消毒した容器に入れ半年程発酵させる。
瓶やタッパーに入れ時々、底からかき混ぜる。密閉するとガスが溜まって爆発するので頻繁に蓋を開けガス抜きして、密閉しない事。
唐辛子は辛さ重視なら一味唐辛子、香り重視なら七味唐辛子が、量を減らせばそら豆の風味豊かな豆板醤に仕上がる。
