みかん（蜜柑）

○みかん（蜜柑）

　ミカン科の常緑低木の果実で日本が原産。温州みかん、ポンカン（椪柑）、紀州ミカン、不知火（通称デコポン）、シイクワーサーなどの種類があるが、一般には温州ミカンを指す。なお、ダイダイ（橙）はサワーオレンジ類。イヨカン（伊予柑）はミカン類とオレンジ類の雑種。夏ミカン、ハッサク（八朔）は雑柑類に分類される。

　温州ミカンは果皮が薄くてむきやすく、種のないのが特徴。栄養的にはビタミンＣに富み、１００ｇ中３２ｍｇも含むので、１日２～３個食べると風邪やシミ・ソバカスなどの予防につながる。ミカンの酸味のクエン酸にはエネルギー代謝を高め疲労を回復させる働きがある。袋には食物繊維（ペクチン）、表皮の裏の白いすじにはビタミンＢ１・Ｃ・Ｐが含まれ、毛細血管を丈夫にし動脈硬化や高血圧の予防に役立つ。

　ミカンの皮の干したものを中国では陳皮と呼び、漢方では健胃・鎮嘔・鎮咳・解毒・消化不良・胸腹部膨満などに用いられている。また、これを浴槽に入れると体を芯から温め、神経痛や冷え性を改善するといわれている。

豚骨髄エキス（マロー）

○豚骨髄エキス（マロー）

　豚の骨髄（マロー）は栄養豊富な食材として欧米や中国では非常に良く利用されている。この優れた栄養成分に着目して健康食品化されたのが札骨髄エキス（マローエキス）である。

　造血組織である骨髄は、酸素を体中に運搬する赤血球、細胞性免疫を司る白血球やリンパ球、止血作用を持つ血小板などを作る重要な働きをしている。そのため、それらの材料となるタンパク質、脂質、ビタミン類（Ａ・Ｂ１・Ｂ２・Ｂ６・Ｄ・葉酸など）、ミネラル類（鉄・銅など）など約６０種類の栄養成分を含み、含有成分比はリン脂質８０％、タンパク質１１．５％、ミネラル類０．５５％であり、１００ｇあたりの含有量はカルシウム３２．７ｍｇ、リン１８．３ｍｇ、鉄３０～５０ｍｇなどとなっている。主成分のリン脂質は脳細胞の活性化に重要な働きをすることが知られており、脳疾患治療（痴呆症・パーキンソン病・脳梗塞・脳出血後遺症・脳挫傷後遺症・知恵遅れ・言語障害など）に用いられている。

　また、骨髄を煮出したときに出るエキス成分のコラーゲンやコンドロイチン硫酸は細胞の活性を高める働きが期待されている物質で、いきいきとした美肌作りや老化防止に有効である。特にコンドロイチン硫酸は最近その抗がん性に注目が集まっている物質だが、骨髄のエキスの場合には、コンドロイチン硫酸以外の多様な成分が相乗的に関与しながら免疫力を高め働きをしているものと考えられ、現に各種のガン治療の補助に用いられているほか、感冒・結核・膀胱炎・尿道炎・火傷・外傷などに対する細菌やウイルスの感染防止にもよいとの報告がある。

ミネラルウォーター

○ミネラルウォーター

　水が生命活動と健康維持に不可欠な要素であることを疑う人はいないが、世界でも良質な飲料水に恵まれてきたわが国では水質問題に直面することは少なかった。しかし、人口増加と都市への人口集中、生活の質的向上によって年々水道需要が激増する一方、工業排水、農薬や生活雑排水の流入量の増加で水源が汚濁し始めた近年になって、にわかに飲料水の質が関心を集めることとなった。浄水場での沈殿法や活性炭による濾過では除去しきれない種々の有害化合物の溶融という問題が次々に指摘されている。あるいは、潜在や化学肥料の流入で窒素やリンが増えたことによる水の冨栄養化のために、水源の湖沼や貯水池に緑藻類が繁殖して腐敗臭の原因となることも見逃せない。また、有機物が増えて雑菌が繁殖するために塩素の投入量が増え、残留塩素の毒性やカルキ臭さの問題も起きている。

　在留塩素が問題なのは臭気だけではなく、ビタミンＣを破壊したり、高血圧の誘引になるという研究も発表されて、その中でも大きな波紋を呼んだのは、発ガン物質であるトリハロメタンが残留塩素によって作られるという警告であった。これはアメリカのＲ・ハリスが発表した疫学調査（１９７４年）が発端となったものである。トリハロメタンは水中の腐敗した藻類や屎尿などの有機物に塩素が反応してできる物質である。日本ではハリスの報告から５年ほど遅れて、大阪の水道水などからトリハロメタンが検出されたことと前後して、健康づくりに有益な飲料水を積極的に求めようという気運が盛り上がった。その一つの現われが、発ガン物質などの心配のない清浄なミネラルウォーターの需要増である。

　ミネラルウォーターは「無機塩類やガスを豊富に含む飲用に適した鉱泉の水」と一般に解釈されているが、農林水産省の「ミネラルウォーター類の品質表示ガイドライン」ではさらに細かく定義されている。それによると、特定の水源から採水された地下水を原水とし、沈殿、濾過、加熱殺菌以外の物理的・科学的処理を行なわないものをナチュラルウォーターといい、そのうち、地価で滞留・移動中に地層中の無機塩類が溶解して鉱水・鉱泉水（天然の二酸化炭素が溶解し、発泡性を有する地下水を含む）をナチュラルミネラルウォーターとしている。ミネラルウォーターはナチュラルミネラルウォーターを原水とし、品質を安定させる目的からミネラル分の調整、ばっ気（空気と接触させて水に溶存する物質を揮散させる）、複数の水源から採水したナチュラルミネラルウォーターの混合等が行なわれているものをいう。

　ミネラルウォーターは長い歳月をかけて地下水脈を通るうちに浄化され、それらの成分を微妙なバランスで含んで湧き出たものであるから、まず何よりも美味しい。鉱泉の中には強い酸性もしくはアルカリ性で長期の飲用に適さないものもあるが、多くは体液と々弱アルカリ（ｐｈ７．５前後）である。水は毎日相当量を飲むのであるから、微量の含有成分とはいえカルシウム、カリウム、マグネシウム、セレニウム、マンガン、鉄、銅などのミネラルの効果が次第に加重していくことが期待される。反面、累積していくことは有害物質も同様であるから、砒素、カドミウム、鉛、錫などが溶融していてはならないことは言うまでもない。

　ミネラルウォーターは現在、国内はもとより世界各地の鉱泉から採取された多様な銘柄が、さまざまな形で多数の飲料メーカーから供給されており、中には７４種もの溶融成分を確認したミネラルウォーターもある。

乳酸菌

○乳酸菌

　糖質を分解して乳酸を作り出す微生物（細菌）の内、乳酸生産量が５０％（モル比）を越えるものを乳酸菌と呼び、乳酸菌によるこのような代謝を乳酸発酵という。乳酸菌には、乳酸のみをつくるホモ乳酸発酵菌と、乳酸以外にアルコールや二酸化炭素も作るヘテロ乳酸発酵菌がある。また、その形状から棒状の乳酸桿菌と、ボール状の乳酸球菌に分けられる。

　現在、一般に乳酸菌といわれるものはラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属の菌類である。ラクトバチルス属の菌は発酵乳やチーズの製造に利用されており、ヨーグルトに使われるブルガリア菌が有名である。ペディオコッカス属の菌は醤油、味噌などの醸造に使われる。

　ヨーグルトは長寿をもたらす食品として良く知られているが、その理由として乳酸菌の働きを指摘したのは、ロシア出身の病理学者でノーベル生理医学賞を受賞したメチニコフ（パストゥール研究所）である。彼は晩年。不老長寿の研究に取り組み、ヨーグルトに含まれる乳酸桿菌が腸内の腐敗菌を減らし、あらゆる病気の発生を防ぐと提唱し、世界中にヨーグルトブームを巻き起こした。１９０８年のことである。それから１世紀を経た現在、乳酸菌はプロバイオティクスという視点から再び脚光を浴び、新たに機能性乳酸菌として表舞台に登場してきた。プロバイオティクスとは生物間の共生関係を意味するプロビオシスに由来し、抗生物質（アンチ・プロバイオティクス）の反対概念である。

　ヒトの腸内には約１００種、１００兆個もの腸内細菌が棲みついていると言われ、食物や体調の変化に応じて有用菌と有害菌のバランスが変化している。有害菌が増え始めると体調を崩して老化が進行し、そが新たな原因となっていよいよ病気や老化に弾みがつくことが指摘されてきた。そのような中で、胃酸や胆汁酸の影響を受けずに生きたまま腸管に達し、そこで増殖して宿主（ヒト）の腸内フローラ（細菌叢）を改善し、宿主の健康に貢献する微生物として機能性乳酸菌が注目されているわけである。機能性乳酸菌の生理作用については代表的な整腸作用に加えて、感染防御、血中コレステロール低下作用、免疫賦活作用、抗腫瘍活性などが報告されている。

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アルファルファ

○アルファルファ

　アルファルファは中央アジア原産のマメ科の多年草で、ヨーロッパではルーサンと呼ばれる。和名はムラサキウマゴヤシ。葉は３枚の小葉からなり、草丈１ｍほどになる。日本には江戸時代に伝来、種に北海道で牧草として定着した。紫色の花をつける紫種は比較的温かい地方に多く、黄色の花をつける黄花種は寒さに強いので北海道での栽培に適している。種子を発芽させたアルファルファもやしは食卓にも良く登場する。

　成熟したアルファルファにはビタミンＡ・Ｃ、カルシウムのほか食物繊維が多く含まれ、疲労回復、滋養強壮、肝機能亢進、便秘の改善などに効果があるとされている。近年、アメリカでアルファルファの葉・葉柄・茎を乾燥させ、粉末や顆粒状に加工したサプリメントがダイエット食品として人気を博した。わが国でもアルファルファの全草を粉末加工したものが健康食品として製造されている。（財）日本健康栄養食品協会によるアルファルファ加工食品規格基準（１９８８年５月公示、９３年７月一部改正）がある。

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豆腐

○豆腐

　豆腐は紀元前２世紀の前漢時代に中国で作られたのが始まりとされている。日本には奈良時代に遣唐使によって伝えられ、はじめは寺院などで食されてきたが、精進料理の普及とともに武士や貴族の間に広まっていく。一般の人々が豆腐を食べるようになるのは江戸時代になってからである。天明２年（１７８２年）には豆腐料理を紹介した「豆腐百珍」が大ベストセラーになっている。その頃は既に庶民に身近に食品であったようだ。

　豆腐は作り方によって木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐、寄せ豆腐などに分けられる。また、豆腐をさらに加工したものに焼き豆腐、生揚げ、がんもどき、油揚げ、練り豆腐などがあり、日本人の食生活に広く親しまれてきた食品であることが伺える。白くて柔らかくて淡白な味の豆腐は、煮物や揚げ物、炒め物、和え物などさまざまな料理に使え、しかも好き嫌いが少ない食品といわれている。

　栄養面での豆腐の特徴は、消化のよいタンパク質と脂質を豊富に含むことである。豆腐の原料である大豆のタンパク質はそのままでは吸収されにくいが、豆腐にするとタンパク質の吸収率が９０％以上になる。また、タンパク質が分解する過程でできる大豆ペプチドは血圧の上昇を抑制し、疲労回復に役立つとされている。脂質は不飽和脂肪酸のリノール酸を多く含んでいる。リノール酸にはコレステロールを下げる作用がある。そのほか、強力な抗酸化作用を持つ大豆サポニン、骨粗鬆症の予防に働くイソフラボン、骨や歯に不可欠なカルシウム、コレステロールの血管沈着を防ぐレシチン、さらに最近の研究で糖尿病への効果が期待されているトリプシン・インヒビタ（トリプシン阻害因子）など、多くの機能性成分が含まれている。良質な植物性タンパク質が摂取でき、しかも肉類に比べて低カロリーの豆腐は、欧米では健康食品として人気が高く、いまやＴＯＦＵは世界で通じる食品名となっている。

オキアミ

○オキアミ

　オキアミ科の甲殻類の総称で、大型プランクトンの一種。海生で主として南氷洋に生息し、ヒゲクジラ類の餌となるほか、養殖魚の餌（年間１万数千トンが充てられる）にされてきたオキアミであるが、近年は健康食材として見直されてきている。

　食用にされるのは全長３ｍほどのナンキョクオキアミで、カルシウムが３６０ｍｇ、銅が２．３ｍｇ、鉄が０．６ｍｇ（いずれも生１００ｇ中）と多く、リンやカリウムなどにも富む。加えてエビ類には見られないビタミンＡ（レチノール）が１８０ｕｇと優れており、ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｃ・ナイアシンを含むことでも見逃せないものがある。このほか血圧を下げるのに有効なペプチド類も含むので、動脈硬化や心筋梗塞などの予防につながる。オキアミは佃煮や塩辛にされるが、乾燥させた干しアミは大根おろしと和え物にしたり、野菜とともにかき揚げにするとかなりの量を摂ることができる。

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レヴィアル アルガンオイル

　アルガンツリーは世界中でも他に類を見ない種でありモロッコ南西部地域のサハラ砂漠だけにしか見られません。この木は七年間一滴も雨が降らなくても枯れないという強靭な生命力があります。

　干ばつの時期には葉は一枚も無く、すっかり枯れたようになりますが、雨が降ればまた花が咲き葉も戻ります。根は地表から100メートル下の水分を探し出し、葉は空気中の水分を吸収することが出来ます。また、地球の温暖化、乾燥化によってサハラ砂漠の地中海への北上を阻止するバリア機能を果たしています。

　アルガンツリーの実を割ると内側にはアーモンドに似た種子があり収穫した100ｋｇの果実から採油されるのはわずかに1～2リットルです。


アルガンオイルの出来るまで

①アルガンの実を収穫する。
②収穫した実を天日にて乾燥させる。
③乾燥させた実の状態で保存する。
④受注毎に必要量のオイルを抽出し、出荷する。
今までのアルガンオイル作りはベルベル人の女性たちによって
伝承的に細々と手作りで作って来ました。

　そして市販をされている製品は仁から焙煎せずに抽出しただけの物など問題点も多くこれからの国際的なニーズの対応が出来るように今までの伝統的な製法を残しつつ改良を行いました。手作業で行う重労働であった従来の挽いて練る作業の代わりに機械的圧搾が用いるようになり、焙煎に関しても改良を行い、保存期間も従来より約4倍近く延び、品質も向上し国際的なレベルで認められるだけの高品質オイルとして開発されました。

　適切な衛生条件で作業を行い本物であるラベルを付けて製造を行い、Qualite Franceによって有機農法で得られた物と認められ、2001年度Slow Food賞を獲得出来ました。

アルガン油（アルガンオイル）の商品一覧

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アルガン油（アルガンオイル）

○アルガン油（アルガンオイル）

　アルガンオイルはモロッコ南西部に生育する樹木アルガンツリーの果実の種子から採られる植物性油である。モロッコでは古くから、サハラ砂漠の先住遊牧民（ベルベル族）の間で料理屋薬用・美容目的として使われてきた。伝統医学におけるアルガンオイルの薬理効果としては、①食用効果としてコレステロールの低下や抗酸化作用、②美容効果としてシワの予防や肌・髪の栄養補給・保護・柔軟化・再生作用、③皮膚のトラブル改善として水疱・湿疹・ひび割れ・火傷の治療など、④疾病予防効果としてリューマチ・関節痛の緩和など、が挙げられている。

　アルガンオイルの成分組成はほかの食物油脂同様、オレイン酸（４３．２％）、リノール酸（３８．１％）、リノレン酸（０．１％）などの不飽和脂肪酸が豊富に含まれているが、特異成分としてオイルの約１％を占める不鹸化物に特徴がある。それらは、①トコフェロール（ビタミンＥ）がオリーブオイルの２～３倍含まれており、老化の原因とされる過酸化脂質が作られるのを防ぐ、②植物油には稀にしか存在しないδ－７ステロールが含まれおり、ニキビや脱毛症の予防効果がある。③傷の治癒効果や肌保護効果、抗感染症効果があるトリテルペン類が１８０ｍｇ（１００ｇ中）含まれている。④カフェイン酸やオロロペインなどのポリフェノール類が豊富、などである。また伝統的な製法で作られるいることから、スローフードとしての評価の高い。

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ガングリオシド

○ガングリオシド

　シアル酸を含有するスフィンゴ糖脂質の総称で、シアル酸の数や結合位置の違いから１００種類以上のガングリオシドが発見されている。ヒトの臓器全体に分布しており、細胞膜表面のホルモン受容体に関与するほか、脳細胞に多く存在するため、脳の発達や記憶の形成などに関係があると考えられている。

　ガングリオシドは母乳に多く含まれており、ＧＤ３（ガングリオシド・ジシアロ３）とＧＭ３（ガングリオシド・モノシアロ３）の２種類が認められているが、授乳時期に応じて一定の規則性で入れ替わるということが発見されている（東京大学医学部・岩村正男による）。授乳開始時期にはＧＤ３が母乳のほぼ１００％を占めているが、次第にそれが減ってＧＭ３が増えていき、６０日目には逆にＧＤ３が１００％になるという。この６０日間という時期は新生児が急激に成長発展する時期であるため、ガングリオシドが脳の発達に深く関係していると考えられている。

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