鴨肉

○鴨肉

　鴨肉は鳥肉類の中でもっとも美味といわれている。食用として流通しているのはマガモ、アヒル、アイガモの３種類である。マガモは全長６０ｃｍほどで、雄は頭部が光沢のある暗緑色、首に白い輪があり、あおくびともいわれている。雌は全体が地味な褐色である。日本には９月から１１月にかけて飛来してくる冬鳥で、猟鳥に指定されている。

　アヒルは野生のマガモを改良した家禽で、チェリーバレー種、バルバリー種、北京種などがある。アイガモ（合鴨は）野生のマガモとアヒルの交配種である。鴨料理では多くの場合、マガモが使われている。

　鴨肉は鶏肉に比べてビタミンＢ１・Ｂ２が多く含まれている。Ｂ１は鶏肉（若鶏胸肉）が０．０７ｍｇに対してアイガモは０．２４ｍｇ、Ｂ２は鶏肉が０．０９ｍｇに対してアイガモ０．３５ｍｇ（いずれも生肉１００ｇ中）である。また、鴨肉の脂肪は牛肉や豚肉に比べて不飽和脂肪酸の割合が高い。東洋医学では微熱をはじめ、むくみを解消するといういる。

猪肉

○猪肉

　猪は豚の原種といわれ、体長１．５ｍ前後、体重は約１００ｋｇある。北海道を除く日本全域に生息するニホンイノシシと、奄美や沖縄に生息するリュウキュウイノシシがいる。日本人の猪肉を食べる習慣は古く、縄文時代から食されてきた。その後、仏教の影響から肉食を禁じられた時代でも山鯨と称し、滋養食として食べ続けられていた。ぼたん肉という名でも親しまれている。

　猪猟は１１月中旬から２月中旬までだが、肉の味は年末までに捕ったものが脂がのって美味しい。現在は人工飼育も行なわれている。肉質は豚肉に比べてやや硬く、独特の臭みがある。代表的な料理はぼたん鍋で、味噌仕立てにしてゴボウやセリなど香りのある野菜を加えて煮ると、肉の臭みが気にならなくなる。猪肉は他の食肉と違い、煮込むほど軟らかくなる。このほか焼肉やすき焼きでも食べられている。

　栄養成分は豚肉（ロース）とほとんど同じで、鉄、亜鉛、銅、ビタミンＢ２・Ｂ１２は猪肉に多く、ビタミンＢ１は豚肉のほうが多い。また、豚肉と比べて中性脂肪の材料になりやすい飽和脂肪酸は少なく、逆に不飽和脂肪酸が多い。

鯨肉

○鯨肉

　鯨は８０種類ほどが知られており、ヒゲクジラ類とハクジラ類に大別されるが、食用とされるのはヒゲクジラが多い。日本では既に１２世紀頃から手銛による捕鯨が始まっており、貴重な動物性タンパク源として日本人の食生活を長らく支えてきた食材である。

　鯨肉は以下の部位に分かれる。下あごから腹部にかけて縞状部分を畝須（うねす）と呼び、鯨ベーコンや大和煮の材料となる。背中や腹部の肉は赤肉といい、ステーキや揚げ物、鍋物などに使われる。尾の身は尾の付け根部分にある霜降り状の肉で、最も美味しいといわれ、刺身としても食される。表皮に覆われた４～６ｃｍの脂肪層部分は本皮、尾の部分は尾羽といい、脂肪やゼラチン質を豊富に含んでいる。

　鯨肉はタンパク質の含有量が多く、ミンククジラの赤身生１００ｇ中２４．１ｇと、牛肉や豚肉、鶏肉より多い。一方、脂質は少なく同０．４ｇである。これは脂肪分が少ない牛ヒレ肉の１５ｇ、豚ヒレ肉の１．９ｇと比べても格段に低い。コレステロールも比較的少なく、他の食肉類の５～６割程度である。鯨は哺乳動物だが、サバやイワシなど魚類に多い多価不飽和脂肪酸のＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）を豊富に含んでいる。このほか鉄分の含有量も多く、羊肉や鹿肉に匹敵する。

　細菌、鯨肉のＰＣＢ・水銀汚染が問題になっている。厚生労働省の調査によると、鯨の種類や部位により汚染濃度が大きく異なるという結果が出ている（２００３年１月発表）。それによると、市場に流通している鯨肉由来食品の５０％以上を占める南極海ミンククジラのＰＣＢ・水銀濃度は低かったが、ハクジラ類（ツチクジラ、イシイルカ等）の脂皮、肝臓などには濃度の高いものがあったという。

鶏肉

○鶏肉

　現在、市場に出回っている鶏肉のほとんどがブロイラーである。ブロイラーとは食用を目的に飼育された鶏のうち、孵化後３ヶ月未満の若鶏を指す。国内で白色プリマスロックという雌とコーニッシュの雄の一代雑種が多い。これに対して、日本の在来種から作られた鶏を地鶏といって区別している。地鶏は特定ＪＡＳ規格制度で、①在来種由来の血が５０％以上、②孵化から８０日以上飼育、③２８日齢以降は平飼い、④一平方メートル当たり１０羽以下で飼育したもの、と定義されている。ブロイラーに比べて肉質は硬めだが、味にコクがあって地鶏の人気は高まっている。代表的なものに比内鶏、名古屋コーチン、シャモ（軍鶏）がある。

　鶏肉はモモ肉、胸肉、手羽、ササミの部位に分かれる。モモ肉には赤みがあり胸肉より硬いが、風味が強い。胸肉は肉質が柔らかく、脂肪が少なめで淡白な味である。子どもの成長に必要なアミノ酸のヒスチジンが多く含まれている。手羽は脂肪やゼラチン質に富む。ササミは脂肪が最も少なく柔らかい。新鮮なものは刺身でべられる。

　鶏肉は、豚肉や牛肉に比べて脂肪が少なく淡白な味である。栄養的な特長としてはビタミンＡとコラーゲンの含有量が他の食肉に比べて格段に多く、鶏皮部分は水分を除くと７０％がコラーゲンである。水炊きのような鍋料理の場合、汁に栄養成分が溶け出すのでスープも残さず摂るほうがよい。また、白身の肉のほうが赤身より柔らかく消化によい。

馬肉

○馬肉

　馬肉は、色や味は牛肉と似ているが、脂質が少なく柔らかいのが特徴である。桜肉とも言われるが、これは桜の咲く季節が一番美味しいことに所似するという。食用肉として利用される部分はロイン（腰肉）やモモ肉で、鍋料理（さくら鍋）や地方によっては馬刺しとして生食されている。西洋料理ではテリーヌやタルタルステーキに用いられるほか、コンビーフなどにも加工される。

　馬肉は多糖類のグリコーゲンを多く含むため、肉に甘味がある。鉄分の含有量も多く（生肉１００ｇ中４．３ｍｇ）、食肉の中ではトップクラスである。東洋医学では、馬肉は体内の余分な熱を治める作用があり、また肝腎の滋養にもよいとされている。筋肉痛などの手当てにも利用され、生の馬肉を患部に貼り付けて炎症を和らげる。

羊肉

○羊肉

　羊は１万年以上の前から家畜化され、食肉としては牛肉に次いで広く世界で食されている。シシカバブ、ハギス（内臓料理）、しゃぶしゃぶ、ジンギスカン、串焼きなど、地域によって特色ある料理も多い。

　羊肉は生後１年未満のものをラム、１年以上をマトンと読んで区別している。ラムは羊肉特有の臭みがなく肉質も柔らかい。日本で消費されるほとんどはオーストラリアかニュージーランドから輸入したものである。

　わが国では北海道や東北以外ではあまり食べてこられなかったジンギスカン料理が、２０００４年頃から首都圏を中心に人気を呼んでいる。その理由の一つに、アミノ酸の一種である、カルニチンが豊富に含まれている点がある。カルニチンには脂質の代謝を促し、脂肪を効率的に燃焼する作用があり、脂肪燃焼系アミノ酸としてダイエット食品などにも配合されている。また疲労を抑制する効果も期待できる。

　カルニチンは植物性食品には含まれず、動物性食品に多く含まれる。なかでも羊肉は他の肉類に比べ含有量が多く、カルニチンが多いといわれている牛肉の約１．４～３．５倍ある。また、ラムよりマトンのほうが多く含まれている。このほか抗酸化作用のある微量元素セレンが牛肉の約３倍、鉄分も牛肉並みに多い。東洋医学では、羊肉は体を温める作用があり、虚弱した胃の機能回復や女性の冷え性によいとしている。

豚肉

○豚肉

　豚肉は食肉の中で日本人の年間消費量が最も多い。豚は食用以外の目的では飼育されなかった家畜であるが、その歴史は古く、中国やギリシャでは紀元前から、日本では日本書紀に豚の飼育に関する記述が残されている。現在、わが国で飼育されている豚のほとんどが大ヨークシャー種、ハンプシャー種、デュロック種、ランドレース種のいずれかを掛け合わせた雑種である。

　豚はヒレ、ロース、モモ、肩、バラの部位に分かれるが、肉質の硬さに大きな差はなく、さまざまな料理に利用できる。ただし豚肉は寄生虫の心配があるため、生では食べることができない。十分に中まで加熱することが大切である。無菌豚と呼ばれるＳＰＦ豚は特定の病原菌に感染していない豚のことで、日本ではマイコプラズマ性肺炎、豚萎縮性鼻炎、豚赤痢、トキソプラズマ病、オーエスキー病の５種類の病原菌を指す。ＳＰＦはSpecific（特定）、Pathogen（病原菌）、Free（不在）の略。

　豚肉はタンパク質と脂質の供給源であり、肉類の中ではビタミンＢ群が多い。特にビタミンＢ１は牛肉の約１０倍もあり、豚肉が疲労回復によいといわれるのはそのためである。ビタミンＢ１は炭水化物をエネルギーに変えるために必要な物質で、Ｂ１が不足すると疲れやすくなる。部位の中ではヒレ肉やモモ肉に多い。

　豚レバーは日本人に不足気味といわれている鉄分とビタミンＢ２を豊富に含んでいる。脂肪にはコレステロールを下げる働きのある不飽和脂肪酸のオレイン酸を多く含むが、飽和脂肪酸の含有量も多いので過剰摂取には注意したい。

　長寿県で知られる沖縄では、豚肉・昆布・豆腐を長寿三大食品と呼んでいるが、豚肉は下茹でしてから使うのが一般的だ。脂肪の多い豚肉を茹でることで余分な脂肪を落とし、かつ栄養の高いタンパク源として伝統的に食してきたことが、沖縄の長寿を支えてきたといえる。

牛肉

○牛肉

　日本人が牛肉を食べるようになったのは比較的新しく、明治政府が肉食を解禁して以降のことで、さらに広く一般的にも蝕されるようになったのは昭和に入ってからである。現在、日本で食用肉として飼育されている牛は黒毛和種がほとんどである。オーストラリアやニュージーランドから輸入されている牛肉はヘレンフォード種やアンガス種などである。

　牛肉は部位によって成分や特性に差があり、ロース、ヒレ、バラ、ランプ、モモ、肩、スネに区分されている。ロースは背中側の肉で、肩から腰にかけて肩ロース、リブロース、サーロインに分かれる。脂肪が網状には入り肉質は柔らかく、すき焼きやステーキなどに向く。ヒレはサーロインの内側に位置する部位で、脂肪が少なく最も柔らかいためステーキによい。バラは腹側の肉で、脂肪が多く肉質は硬いため煮込み料理に適している。ランプは臀部で、赤みで柔らかくタタキやステーキに向く。モモは腰から大腿部の肉をいい、脂肪分が少なく肉質は荒いが、挽肉や煮込み、炒め物など利用範囲は広い。肩は腕の部分の肉で、脂肪が少なくやや硬いため挽肉や煮込み料理に向く。スネはふくらはぎ部分の肉で、筋が多く硬いが、コラーゲンやエラスチンを多く含みスープや長時間の煮込みに向く。

　牛肉はタンパク質と脂質の供給源である。牛肉のタンパク質には９種類の必須アミノ酸が含まれており、植物性タンパク質に比べてアミノ酸バランスが良く、体内へも吸収されやすい。脂質は１ｇあたり約９ｋｃａｌ（炭水化物やタンパク質は４ｋｃａｌ）なので、効率よくエネルギーを摂取できる。しかし飽和脂肪酸を多く含むために、日常的に摂取過剰になると血液中のコレステロールや中性脂肪を増やし、動脈硬化の原因となる。

　脂肪を多く含む部位はバラ（和牛肉で５０％）で、肩肉やモモ肉が最も少ない（輸入肉で８％未満）また、牛肉は豚肉や鶏肉に比べて鉄分が多く、それもヘム鉄として含まれているため体内へ吸収されやすい。亜鉛も牡蠣などに比べると少ないとはいえ、肉類の中ではトップクラスの含有量である。

フーディア

　フーディア・ゴードニー（Hoodia Gordonii）は、南アフリカのカラハリ砂漠に生育する植物で、外見はサボテンのようですが多肉植物に分類されます。食べられる植物が限られているカラハリ砂漠地帯のブッシュマンは痛みや飢え、喉の渇きを抑えるため、数千年にわたってフーディアを食料源として用いてきました。このフーディアは現在では、身体の中に血中のブドウ糖がたくさんあるかのように脳へ情報を伝達し、満腹感を与えさせる働きがありことがわかっています。その効力はブドウ糖のおよそ10,000倍とも言われており、フーディアを口にしておけば、糖類や炭水化物など、満腹感を促す食物を食べなくとも脳は満腹感を感じてくれます。フーディア1000mgの特徴は食欲をコントロールして空腹感がおこるのを遅らせる。食べた食事の満足感や満腹感を高めます。

フーディアの商品一覧

フーディア・ゴードニーの商品一覧

フーディア・ゴードニー

○フーディア・ゴードニー

　アフリカに原生するフーディア・ゴードニー（学名Hoodia gor-doni）というサボテン。過剰な食欲を抑える。ボツワナ共和国のカラハリ砂漠にする先住民サン族は、狩りに出るときフーディアを携帯し、これを少しずつかじって飢えと渇きを凌ぐという。有効成分「Ｐ５７」は、特許の問題もあって詳しく明かされていないが、抗肥満成分として医薬品開発が進んでいる。Ｐ５７を摂ると、１日の摂取カロリーを２０００ｋｃａｌも減らせるという報告もある。現在は、フーディアを配合したハーブティーが販売されている。

フーディアの商品一覧

フーディア・ゴードニーの商品一覧