酵母エキス

○酵母エキス

　酵母によるアルコール発酵が終了した後に残る余剰酵母や、酵母の自己消化液を濃縮して乾燥粉末したもの。各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸、核酸、食物繊維を多く含んでいるため、医薬品や健康食品の素材として利用される。代表的なものに、ビールの発酵後に得られる乾燥ビール酵母がある。また、食材としては清酒の発酵後にもろみから得られる酒粕にも酵母が多く含まれている。

（財）日本健康栄養食品協会が１９８６年に公示した「酵母食品規格基準」では、酵母食品を「食用酵母（ビール酵母、パン酵母）、乳酵母の菌体を乾燥酵母換算で５０％以上含む食品」、酵母加工食品、酵母エキス加工食品を「食用酵母（ビール酵母、パン酵母、乳酵母）の菌体、またはそのエキス（原料酵母から分離・抽出によって得られるアミノ酸、ペプタイド、タンパク質、ビタミンＢ群を主とする可溶性成分）を主原料とし、乾燥酵母換算で３０％以上を含む食品」と定義している。

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しその葉茶

○しその葉茶

　紫蘇はシソ科の一年草で、葉が紫色で爽やかな香気が人を蘇らせることから、紫蘇と名付けられた。赤ジソ、青ジソ、穂シソがあるが、漢方生薬の紫蘇葉には赤ジソ（チリメンジソ）の葉を乾燥したものが用いられる。

　シソ特有の香気を生むペリルアルデヒドという精油成分には発汗作用、胃液の分泌促進、利尿作用があるが、発汗効果を高めるときは単独では弱いので、生姜などを配合した発汗効果を高めることも行なわれる。シソの葉や花穂を煎じて飲むと、下痢、初期の風邪によいとして古くから家庭でも親しまれてきた。お茶にするには生気盛んな９月頃に葉を摘み取って陰干しし、湿気をさせて保存しておき必要に応じて茶碗に取り分けて熱湯を注げばよい。

　シソの葉エキスの抗アレルギー効果について調べた山崎正利（帝京大学薬学部）の研究によると、アトピー性皮膚炎に用いるステロイド剤と同等の抑制作用が認められたことを明らかにしており、臨床でも高い改善率を見たという報告がある。

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おおばこ茶

○おおばこ茶

　オオバコ（大葉子）はオオバコ科の多年草で、日当たりの良い路傍や土手、庭園などに生え、葉が大きく広いことからこの名がついた。荷車を引く牛馬の足跡や轍によく生えたところから車前草ともいう。また、葉の形がカエルに似ていることから、”かえるっぱ”ともいう。古くから民間薬として使われ、乾燥させた全草を煎じて発熱や消化不良、咳の治療に用いられてきた。

　主な成分は、葉にアウクビンという配糖体やビタミンＡ・Ｃ・Ｋ、有機酸、スルフォラフェンなどが含まれ、種子にはプランテノール酸、コハク酸、アデニン、コリンなどの微量成分を含んでいる。そのほかプラレタギンという配糖体を含み、胃の消化液の分泌をよくし、咳止めの効果があるとされている。

　オオバコの効用は胃腸病、肋膜炎、婦人病、頭痛、蓄膿症、むくみ、咳、発熱、便秘（種子を煎じて服用する）、心臓病、動脈硬化（生葉の青汁を盃に１杯くらい飲む）などとされる。

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機能性オリゴ糖（５）

◆ラクチュロース

　ミルクオリゴ糖ともいう。フルクトースとガラクトースがβ－１、４結合したオリゴ糖。ラクトースにアルカリを作用させ、グルコースをフルクトースに置換して作られる。甘味度はショ糖の約６０％。難消化性のため大腸内でビフィズス菌をよく増殖させ、腸内を酸性に保って有害菌の繁殖を抑える働きがある。人工栄養児の腸内細菌叢に有益であるほか、便秘や下痢の改善にも有効との報告がある。

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◆アガロオリゴ糖

　寒天に含まれる多糖アガロースを分解して得られるアガロビオース（二糖類）を主成分としたオリゴ糖。１９９８年にタカラバイオが開発した。同社の研究によると、①ガン細胞のアポトーシスを誘導する、②発ガンに関与するプロスタグランジンＥ２を抑制する、③活性酸素の賛成を低減する、などの機能性がある。

◆キシロオリゴ糖

　キシロースが２～３個重合した難消化性オリゴ糖。トウモロコシの芯などに含まれる多糖キシランを酵素分解して得られる。甘さは砂糖の１／３。難消化性のため生体酵素ではほとんど分解されずに大腸へ達し、腸内細菌によって発酵をうけ、１ｇ当たり２ｋｃａｌのエネルギーとなる。ビフィズス菌増殖による整腸作用のほか、血清コレステロールの低下作用、ミネラルの吸収促進効果などがある。トクホのおなかの調子を整える食品の関与成分の一つ。

◆キトオリゴ糖

　キチンオリゴ糖ともいう。カニやエビの甲羅に含まれる多糖類のキチンやキトサンを酵素分解しておられるオリゴ糖。抗腫瘍活性や免疫賦活作用が見出されている。

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機能性オリゴ糖（４）

◆ガラクトオリゴ糖

　主にガラクトースを構成糖とする難消化性オリゴ糖。高濃度のラクトース（乳糖）に微生物起源の酵素（β－ガラクトシダーゼ）を作用させて得られる。甘味度はショ糖の約４０％と低い。生体酵素ではほとんど分解されずに大腸へ達し、腸内細菌によって発酵をうけ、１ｇ当たり２ｋｃａｌのエネルギーとなる。腸内ビフィズス菌の増殖を非常強く促し整腸作用がある。う蝕性がないので虫歯や歯垢の原因にはならない。また、ミネラルの吸収を促進する作用がある。

◆ラクトスクロース

　乳化オリゴ糖ともいう。ラクトース（乳糖）のグルコース側にフルクトース（果糖）がβ－１、２結合した三糖の難消化性オリゴ糖。砂糖に近いグラニュー糖のような甘味（砂糖の６０～８０％）を持ちながら、難消化性という特徴がある。生体酵素ではほとんど分解されずに大腸へ達し、腸内細菌によって発酵をうけ、１ｇ当たり２ｋｃａｌのエネルギーとなる。

　林原生物科学研究所が横浜国際バイオ研究所と共同で、ラクトースとスクロース（ショ糖）から酵素反応を利用して大量生産する技術を開発した。乳化オリゴは林原生物化学研究所の登録商標。他の難消化性オリゴ糖と同様、ビフィズス菌をよく増殖させ、整腸作用に効果のあることがヒト試験で証明されている。トクホのおなかの調子を整える食品の関与成分として数多くの製品に使われている。

ラクトスクロースの商品

◆イヌロオリゴ糖

　キク科植物の菊芋やチコリに含まれる多糖イヌリンを酵素分解して作られるオリゴ糖。ビフィズス菌の増殖作用があり整腸作用が認められている。また、低カロリー甘味料としても用いられている。

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機能性オリゴ糖（３）

◆パラチノース

　グルコースとフルクトースがα－１、６結合したオリゴ糖。スクロースに微生物の生産する転移酵素（α－グルコシルトランスフェラーゼ）を作用させて作られる。上品な甘味（甘味度はショ糖の約半分）を持つ。カロリーは砂糖と同じだが、イソマルターゼの作用で分解される速度が砂糖より遅いため、血糖値の上昇が穏やかになる。常用しても虫歯になりにくいことがヒト試験で証明されており、トクホの虫歯になりにくい食品の関与成分になっている。

◆ラフィノース

　ビートオリゴ糖ともいう。ビート（サトウダイコン）からスクロースを抽出した後の残液から分離調整される難消化性オリゴ糖。生態酵素ではほとんど分解されずに大腸へ達し、腸内細菌によって発酵をうけ、１ｇ当たり２ｋｃａｌのエネルギーとなる。ビフィズス菌増殖作用があり、便通、便性状の改善のほか、アトピーの改善効果などの報告もある。

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◆大豆オリゴ糖

　大豆に含まれるスタキオース（四糖類）、ラフィノース、スクロースを成分とするオリゴ糖。豆腐など大豆タンパク質を利用した製品を製造するときの残滓から得られるため大豆オリゴ糖と呼ばれるが、他のマメ科植物などにも比較的多く含まれている。大豆タンパク質をアルコール沈殿させた際に得られる大豆ホエーから生成される。

　砂糖に比べて甘味度は弱く、さらっとして爽やかな感じがあり、ヒトの消化酵素では分解されにくいのでカロリーも砂糖の半分程度である。他のオリゴ糖よりも少量でビフィズス菌の増殖に伴う菌叢改善効果を発揮し、逆にウェルシュ菌や大腸菌などの有害菌にはほとんど利用されないという特性がある。大豆オリゴ糖を含んだテーブルシュガーや清涼飲料水がおなかの調子を整える食品としてトクホになっている。

機能性オリゴ糖（２）

◆ニゲロオリゴ糖

　グルコースがα－１、３都合したオリゴ糖。清酒やみりんに甘味成分として含まれる。工業的にはデンプンに転移酵素（α－グルコシターゼの一種）を作用させて作られる。ゆっくりと効いてくる甘味にはコクがあり芳醇に富む。生体調節機能としては免疫賦活作用が報告されている。

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◆サイクロデキストリン

　６～８個程度のグルコースが結合したオリゴ糖。ドーナツ状になった環の内側は疎水性、内側は親水性であるため、環の内側への物質が取り込まれる性質を持つ。そのため、溶けない医薬品を可溶化したり、医薬品を身体内の効いてほしいところへ運ぶ標的投与など、医療への活用が期待されている。サイクロデキストリンは、デンプンにグルカノトランスフェラーゼという酵素を作用させて工業的に作られる。

◆フラクトオリゴ糖

　スクロース（ショ糖）に１～３個のフルクトース（果糖）が結合した難消化性オリゴ糖。天然にはアスパラガス、にんにく、ごぼう、タマネギなどの野菜類や蜂蜜に少量含まれている。

　工業的には高濃度のスクロース溶液に微生物の転移酵素（β－フルクトフラノシターゼ）を作用させて作られる。甘さはショ糖の約半分、生体酵素ではほとんど分解されずに大腸に達し、腸内細菌によって発酵をうけ、１ｇ当たり約２ｋｃａｌ（ショ糖の半分）のエネルギーとなる。ビフィズス菌の増殖を促し腸内細菌叢の改善に効果がある。う食抑制作用も認められている。

機能性オリゴ糖（１）

○機能性オリゴ糖

　二糖類のスクロースやマルトース、ラクトースは体内で酵素により分解・吸収され、最終的にグルコース（ブドウ糖）に変えられてエネルギー源となる。しかし、少糖類の中には小腸で消化吸収されずに大腸まで達し、そこで善玉菌の餌となって整腸作用を発揮するものや、う蝕抑制（虫歯になりにくい）作用を持つものなど、人の健康面で機能性を発揮する糖も数多くある。

　これらは、デンプンやスクロースなど自然界に豊富に存在する糖類を材料として、加水分解酵素や転移酵素の働きを利用して工業的に作られ、機能性オリゴとして製品化されている。

　オリゴ糖の生理機能として現在広く認められているのは、①整腸作用、②う蝕抑制作用、③中性脂肪やコレステロールの低下作用、④ミネラルの吸収促進作用、④免疫賦活作用などである。このうち、整腸作用に関してはヒト試験を通じて多くのオリゴ糖が見出されており、トクホのおなかの調子を整えるとして数多くが製品化されている。これらのオリゴ糖の多くは難消化性であり、象徴で消化吸収されずに大腸へ達し、腸内細菌による発酵をうけて単鎖脂肪酸に代謝され、１ｇ当たり２ｋｃａｌ（ショ糖の半分）程度のエネルギーにしかならない。そのため低カロリー甘味料として利用されるものも多い。

◆マルトオリゴ糖

　グルコースのα－１、４結合を基本構造としたオリゴ糖。デンプンの加水分解によって作られる。奄美はまろやかで味質に優れているため、甘味料やコクを増す添加物として広く使われている。古くから製造されており、わが国では最も歴史の長いオリゴ糖である。体内で消化吸収されるのでエネルギー源となる。

◆イソマルゴオリゴ糖

　グルコースのα－１、６結合を基本構造としてオリゴ糖。天然にはハチミツに少量含まれる。工業的にはデンプンにアミラーゼ、転移酵素を反応させて作られる。甘味（ショ糖の半分）のほか、食品の旨味やコクを与えたり、防腐性によって日持ちをよくする働きもある。味噌や醤油、清酒などに含まれている。ビフィズス菌の増殖を助ける一方、ほかの有害菌にはほとんど利用されないため、腸内細菌叢の改善、便通や便の性状の以前効果が期待できる。

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かぼちゃ

○かぼちゃ

　南瓜はウリ科の一年草果菜で、日本カボチャ（メキシコ原産。皮がゴツゴツしている）、西洋カボチャ（ペルー原産。球形で甘みが強くホクホクしており、栗カボチャとも呼ばれる）、ペポカボチャ（小型で低温に強い。ズッキーニや金糸瓜など）があるが、わが国で最も多く食べられているのは西洋カボチャである。

　西洋カボチャは日本カボチャに比べて、総カロリーを含め、糖質やビタミンＢ２などは１．５倍強。カロチンとビタミンＣ・Ｅは２倍以上の数値を示す。体内でビタミンＡに変わるカロチンは体力を増強、血行促進、貧血改善に不可欠で、近年は制ガン効果も注目されている。カボチャは野菜の中では特筆すべきビタミンＡ補給源である。ただ、種類によって含有量が異なる。また果肉の部分よりも周縁や皮の部分に多い（果肉の１０倍以上）。従って選ぶときは、皮が硬くて色が深く濃いものがよい。調理に際してはカロチンが吸収されやすいように油を使うと効果的である。

　冬至にカボチャを食べる習慣は、緑黄色野菜の少ないこの時期に保存のきくカボチャを食べて栄養を補おうとした古人の知恵であり、実際に風邪を引きにくくし、冷え性の人の手足を温める。さらに胃潰瘍の予後などにカボチャのポタージュが好適とされるのは、カロチンとビタミンＣに粘膜を強くする働きがあるためである。

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セロリ

○セロリ

　ヨーロッパ原産のセリ科の一年草で、セルリー（英名）とも呼ばれる。セロリは仏名。和名はオランダミツバ。スタミナを増す野菜として古くからヨーロッパでは珍重されており、強精剤としてのセロリは西洋小話やことわざにもよく登場する。

　ヨーロッパで常食されるようになったのは１７世紀からで、日本には慶長年間に加藤清正が朝鮮から持ち帰ったのが始まりといわれる。当時は、清正人参などと呼ばれたがあまり普及せず、栽培されるようになったのは明治以降である。

　独特の香りはアピインを主成分としており、イライラや頭痛を和らげる効果がある。栄養素はむしろ葉に多いので捨てずに利用したい。有効成分としてはビタミンＡ・Ｂ１、Ｂ２・Ｃ・Ｅ、食物繊維、カルシウムが主だが、鉄分やマグネシウムなどもばかにならない。効用としては浄血・降圧・強精・利尿・鎮静作用のほか、食物繊維が便秘を改善する。

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