トレハロース

○トレハロース

　２個のグルコースがα－１、１結合した二糖類で、砂漠や寒冷地など極限的な環境に生息する生物に多く見出されている。これは、生物に不可欠な水分を保持する役割をトレハロースが担っているためと考えられている。食品ではキノコや酵母に多く存在し、乾燥シイタケには約２０％含まれている。甘味度はショ糖の６割程度。

　トレハロースは耐熱、耐酸性に優れているため、タンパク質の変性防止、味質の保持などを目的に幅広く用いられている。従来は酵母からの抽出物がもっぱら利用されてきたが、近年、メーカーの林原がデンプンに酵素を反応させて安価に大量生産する技術を開発、市場が一気に広がった。トレハロースの生理機能としては、腸内善玉菌の増加作用、低カロリー・非う蝕性、抗酸化作用などが認められているほか、点眼によるドライアイの軽減、経口摂取による骨強化作用などがある。

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