山菜の保存について

 

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私は山菜採り歴かれこれ４０年を過ぎます。定年退職を機に山菜ソムロエの資格を所得中です。秋田と山形の県境に鳥海山がありますが、基本的に鳥海山麓の山菜を春夏秋と採取してきました。さらに、山菜の食べ方や保存方法などをマスターしています。

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そこで、山菜はデトックス作用があり、冬の間にからだに溜まった余分な脂肪や老廃物を出してくれるといわれています。また、抗酸化作用のあるポリフェノールやビタミンを豊富に含んだものも多いのですが、一方でアク抜きが面倒です。また、塩蔵保存や乾燥保存をしますが塩抜きや戻し方が少々面倒です。
アクとは、苦味・渋味・えぐ味などの元になる成分の総称ですが、その主なものをあげてみましょう。
　苦味と渋味成分（タンニン・クロロゲン酸など）　これらは、お茶やコーヒなどにも含まれているポリフェノールの一種。因みに、苦味も渋味も生理学的には同一の味覚です。

 

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　えぐ味成分（ホモゲンチジン酸・シュウ酸など）　ホモゲンチジン酸は、チロシンというアミノ酸が生成される前の段階の物質のこと（水煮たけのこによくついている白い粉状のものがチロシン）。シュウ酸は、えぐ味だけでなく渋味も有します。多量に摂ると体内でカルシウムと結び付いて、結石や骨粗しょう症の原因にもなり、ホウレンソウなどにも含まれます。
　これらの好ましくないアクの成分は、アルカリ性の熱湯（重曹や木灰を溶かしたお湯）でアク抜きすると、ほとんど分解されるので問題ありません。中でもフキノトキシンは水溶性なので、茹でて水にさらすだけでもよいとされています。ですから、食べる際には必ずアク抜きをしなければなりません。

 

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山は、あと２ヶ月もすれば出てきます。上記のように、アク抜きなど下処理が必要な山菜が多く、その方法も種類によって異なります。主な山菜に必要な作業は、大きく分けて以下の３タイプです。山菜によって使い分けています。
1、塩茹でだけでオッケーです
たらの芽、セリ、こごみなど比較的アクの弱い山菜に。塩ひとつまみを入れたお湯でさっと湯がいて（ほんの数秒）、冷水に取ります。

◎アクが少ない山菜
うるい
こごみ

のびる

山葵

あさつき

ナルコユリ
カンゾウ

など

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2、少しあくのある山菜

塩茹でのあと、水に浸ける
ウドのほか、しどけ、ホンナ、フキ、ヨモギがこのグループです。塩茹でだけではまだ苦味が残るので、数秒茹でたら、大きめのボウルなどに入れて水に浸けます。10分を目安に、えぐみが抜けるまで水を変えながらさらします。

タラの芽
シドケ

ホンナ

 

 

うど

アザミ

つくし
よもぎ
たんぽぽ
コシアブラ

3、あくの強い山菜

重曹で茹でる
フキノトウやワラビ、ゼンマイなど、アクが強い山菜類は重曹を使います。

フキノトウなら、水1ℓ+重曹小さじ1杯を沸かした中に入れ、5〜10分茹でたら冷水に取ります。

ゼンマイやワラビなど、お湯に入れたら火を止めて一晩浸けておくものも。重曹の量が多いと、柔らかくなり過ぎてしまうので注意です。重曹の代わりに灰を入れる方法も知られています。

＊ワラビのアク抜き
わらび500gに1Lのお湯、重曹(食用)小さじ1が目安です。
まず、わらびを大きめの器に入れます沸騰したお湯に重曹を入れ、ひと冷まししたらわらびにかけ回しながら注ぎます。そのまま一晩置いて、アク抜き完了です。

 

山菜の保存方
１瓶詰め
　まず一つは、瓶詰です。アク抜きした山菜を瓶に詰め、お湯を注いでから、しっかりと脱気します。ゼンマイや蕨、タケノコ等、歯ごたえがある山菜に向いています。

２乾燥
　二つめは、乾燥させること。アク抜きした山菜の水気を丁寧にとり、ザルや干し網に広げてカラカラになるまで乾燥させればOKです。水にさらし戻してから使います。煮物や炊き込みご飯などに使うと良いでしょう。季節の味を長く楽しむひと手間を楽しみましょう。ゼンマイやワラビなどが昔から乾燥保存されています。

３　冷蔵
　あくが強くなく、そのまま使えるものは一度水に浸けて水揚げしてしっかりさせ、水気を拭いて小分けして保存袋へ入れて冷蔵します。（１週間程度の保存と考えてください）

４冷凍 数ヶ月保存する場合は、固めに茹でて流水にさらして、小分けして保存袋へ入れるかラップフィルムなどで密閉して冷凍庫へ入れて冷凍します。（２ヶ月程度がおいしく食べられる状態です）

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６　塩漬け
樽やかめまたはシール容器を使用して、山菜を並べながら塩をたっぷりと振り、その上にまた並べて塩を振り、を繰り返して塩と塩の間に山菜を挟み込んでいきます。重石をのせて冷暗所で保存しておきます。（約１年は保存可能です）
　食べる時は、水に浸けて塩抜きするか（時間がかかります）、たっぷりの水に入れて沸騰直前（８０度くらい）に火を止めそのまま１晩冷まして塩出しします。その後数回水替えをする必要があります。
　しっかりした葉茎の山菜は、エゾニュウ、ウド、イタドリ、モミジガサ、クサソテツ、フキ、ワラビ、アザミ、ヤブレガサなどに適しています。

７味噌漬け
まず山菜を一晩または数日間塩漬けにしてから漬け込みます。使う味噌はそのまま、または好みの量のみりん等を加えてすり鉢でよく練り合わせておきます。容器の味噌床へ山菜を並べて上からも味噌をかぶせて重石をしておきます。山菜を布巾かガーゼに包んでおくと取り出しやすく便利です。ウド、ワラビなど。

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８粕漬け 
　山菜を塩漬けにしてから漬け込みます。好みにより酒粕に半量くらいのみりんを加えてよく練り合わせ、味噌漬け同様に漬け込み、重石をしておきます。水気が出てきたら、重石を軽くしていきます。ウド、ワラビなど。

さあもうすぐ春です！山にはコロナは多分ないと思います。ゼロ密で山菜を楽しみましょう！

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