お寿司屋さん用語‥あれこれしてみました。
【あ】
・アガリ
寿司屋のお茶はおいしいと言われていますが、大半は粉茶で玉露のような本当にうまいお茶は寿司の味には合わないとされています。組み合わせなんですね。
元は花柳界での最後に出されたお茶『上がり花』より。
・アオイソ
紫蘇のこと。青紫蘇という種類の紫蘇が主に使われます。
・アニキ／オトウト
寿司屋で古い寿司を指すときの言葉です。新しい寿司はオトウトと呼ばれます。古いって言っても、ちゃんと食べれるものなのでご心配なく。
・稲荷寿司
稲荷寿司は煮付けた油アゲの中に酢飯を詰めたもの。愛知県の豊川稲荷の門前通りから派生し、全国に広まったとされています。焼いた鰻が重ねられている鰻荷寿司（うなりずし）も同地発。
・エンソ
従業員の食事のこと。まかない食という言葉は有名ですが、この言葉は塩・噌と書き、塩は塩漬け＝お漬物、噌＝味噌汁から来ています。
・おあいそ
お会計、お勘定、代金のこと
・おまかせ
お寿司屋さんに適当に見繕って、握ってもらうこと
・おこのみ／お好み
好きに注文する 自分が好むままに寿司を注文する
・おとし
はもを湯がいて梅肉で食べる料理
・おどり
車えびを生きているうちに剥き、握りやつまみにすること。また、シロウオなど生きた状態で食す事を「踊り食い」という。
・オテショ
お醤油などを入れる小皿のこと。
・おぼろ
白身の魚などを湯がいたあと鍋で水分が飛ぶまで煎り味付けした物。別名『デンブ』『サクラデンブ』
【か】
・ガリ
甘酢しょうが皮を削る時や、ガリを噛む時にがりがり音がするという所から
・かっぱ
キュウリの細巻き『カッパ巻き』の事。水の妖怪カッパの好物が胡瓜だといわれてるのが由来。
・カタオモイ
「アワビ」のこと。「アワビ」は片側にしか貝殻がない。 つまり、片側が重い。片重い。
・ガレージ
「しゃこ」のこと。「車庫」の駄洒落である。寿司屋に似つかわしくない横文字で、最近出来た符丁だと思われる。
・貫（かん）
「１貫」とは、寿司２つのことです。２つで１貫なんです。元々１貫とされていた大きさは一口で食べるには大きかった為、食べやすいサイズの２つに分割して１貫分を提供するようになったことから、２つで一貫とされてるんです。
なお、巻き寿司の場合は、現在の握り寿司２つの分量程度を一貫と計数し、それぞれは１個、２個と計数します。
今は大体１つを１貫で数えるのが通例。語源は昔すし一つの値段が一貫だったという説が有力。
・ギョク
玉子の（玉）の音読みから
・キル
ネタをお刺身（お造り）にすること。
・キヅ
「カンピョウ」のこと。京都の木津が産地として有名であったため。
・クサ
「海苔」のこと。「浅草海苔」からきている。
・グンカン
シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。軍艦巻（ぐんかんまき）。
・ゲタ
足高に板がついている寿司を乗せる板のことです。足がついていない場合は盛り板。カウンターとネタケースの間にある付け台にお寿司を 直にのせるお店もあります。
【さ】
・サビ
ワサビのことです。
・さびぬき／サビ抜き
山葵を使わない 寿司に山葵を加えない。
・シャリ
すし飯お釈迦様の骨は白く細かいと言われていてそれを仏舎利という所から来ている
・シメ
最後、終わりに、という意味で」「シメにカッパ巻を巻いて」などと使う
・陣笠（しんがさ）
太巻きやちらし寿司に使う「シイタケ」のこと。時代劇などに出てくる鉄砲隊が被る陣笠に似ているところからだそうです。
・寿司の日‥１１月１日
1961年に全国すし商環境衛生同業組合連合会が制定しました。この日は、新米が出回る季節だし、魚介類も旬だということで。
・スシ食いねェ!
シブがき隊が歌いました。
・寿司食いねえ！！
遠州森の石松の台詞 「清水次郎長 三十石舟」
・助六（すけろく）
稲荷ずしと太巻きからなるおすし。歌舞伎の弁当として出した事から演目『助六』が付いたと言われている。
・センマツ／マツ
米粒のことをシャリではなく、センマツやマツという業界もあります。センマツ（千松）は伽羅先代萩（めいぼくせんだいはぎ）という話の中に出てくる人物で、
「侍の子というものは腹がへってもひもじゅうない」というセリフから、空腹の人の代名詞のように使われています。空腹の人は米をほしがることから、寿司業界では米のことをセンマツといいます。
【た】
・立喰い(たちぐい)／たち
お客さんがカウンター越しに『お好み』で好きなものを注文するスタイル。
・タネ／ネタ
おもに魚の材料のこと
・ヅケ
まぐろの漬け込み 「漬ける」という所から。冷蔵庫のない時代には魚を長くももたせるためと味を考えて醤油だれに漬け込んだろから
・ツメ
穴子やシャコに塗るタレの事。「ツメを塗って下さい」などと使う
・つけ場
調理場すしは作る事や出す事をつけるともいう所から、という説と昔のすしは魚の漬け込みだったいう説がある。近江のフナずしやサバ、ハタハタのなれずしなどが寿司の原形だと言われている。
・鉄火（てっか）
鮪の細巻き『鉄火巻き』こと。語源は『てっか場（賭博場）よく食べられた』とか『芯の鮪の形状が火で熱した鉄の様』と言われている。
・鉄皮（てっぴ）
ふぐの皮（内皮/外皮）を湯引きし、細切りし、ポン酢で食す。
・てっぽう／鉄砲
細巻き（海苔巻） 黒く細長いので鉄砲に見える。
・てんち
材料の頭と尾の部分。
・ドンシャリ
寿司飯ではない普通のご飯のこと。
・トロ
「マグロの腹身」のこと。脂肪が多く「とろっ」としていることからきているという、冗談みたいな本当の話。
【な】
・ナミダ
わさびの事。ツーンときて涙が出るから。
・なみのはな／浪の華
塩 白い花のように砕ける波頭に似る
・逃がす
食材を廃棄すること。「おい、弟より兄貴のほうを先に逃がしておいてくれ」なんて言い方をするとよけいにまぎらわしい。
・ネタ
タネを逆さに読んだ隠語。寿司屋では「寿司の具」を意味します。
【は】
・光り物
皮の光ったサバ、アジ、コハダ、イワシ、サヨリ、キス、サンマなどの事
・バラン／ハラン
仕切りや飾り付けに用いられる ユリ科の植物、葉蘭。江戸前は笹の葉。近頃は大部分が緑色の 薄い合成樹脂製の模造品。でも、無いのと有るのでは大違い。目で食す。
【ま】
・マキス
巻物を作るときに使う「すだれ」のこと。 昔の寿司職人は自分でマキスを作っていた。「まきもの」に使う「すだれ」だから、「マキス」。
・ムラサキ
醤油のことをムラサキといいます。寿司屋の醤油はニキリと呼ばれる特別な醤油です。ニキリは煮切り醤油のことで、醤油にみりんと酒を入れ、昆布や鰹節で裏ごししたものです。ニキリにつけこんだマグロの赤身をズケといいます。
【や・ら・わ】
・ヤマ
すし屋で使う熊笹、笹山で採れる所から。切ったものはセキショともいう。
・ヤマ
山を登りつめて上に何もないというところから、無し・数字のゼロ。そこから派生して「捨てる」ことを「ヤマです」とか「ヤマにしました」などと使います。
・ヤマ
多くの飲食業でネタ切れを意味します。「大トロは次出たら山ね」という感じで使います。
・山／川
山は売り切れ品、川はオススメ品のこと。「兄貴もずいぶん年とっちまったし、逃がすか？いや、川にしちまってもいいんじゃねえか？」なんて聞こえてきても１１０番してはいけない。
【数の符牒】
１ ピン
２ リャン
３ ゲタ
４ ダリ
５ メノジ
６ ロンジ
７ セイナン
８ バンド
９ キワ
１０ ピンマル
１１ ピンピン（ナラビ）
１２ チョンブリ
１３ ソクキリ
１４ ソクダリ
１５ ソクメ（アノ）
１６ ソクロン
１７ ソクセイ
１８ ソクバン
１９ ソクキワ
２０ リャン(ノ)
＊＊５ ガレン
これらは会計の時に使われるのが殆どである。これらの組み合わせで、板前がレジ係に会計額を知らせる。
「６３００円」なら「ロンゲタ」、「９８００円」なら「キワバン」。
「２２００円」「３３００円」「４４００円」など並んだ数字がある時は、「リャンナラビ」「ゲタナラビ」「ダリナラビ」という。
「１３０００円」や「１３００円」は、ともに「ソクゲタ」。
レジ係りがどちらか分からない時は、板前に「大きくですか？小さくですか？」と聞く。「大きく」と板前が答えれば、「１３０００円」。
参考にさせていただいたHP
http://www.sushiya.net/page014.html
http://members.jcom.home.ne.jp/kuni-hama/gyoukaiyougo.htm
http://fleshwords.at.infoseek.co.jp/dt/dt046.htm
http://q.hatena.ne.jp/1173078506
http://www18.ocn.ne.jp/~ichiraku/yougo.htm
http://www2.mnx.jp/k.kondo/kokobana/sushi.htm
http://blog.livedoor.jp/miuna_una/archives/124793.html
http://toriatama5.blog36.fc2.com/blog-entry-649.html
http://homepage3.nifty.com/maryy/japanese/sushi-jargons.htm
【あ】
・アガリ
寿司屋のお茶はおいしいと言われていますが、大半は粉茶で玉露のような本当にうまいお茶は寿司の味には合わないとされています。組み合わせなんですね。
元は花柳界での最後に出されたお茶『上がり花』より。
・アオイソ
紫蘇のこと。青紫蘇という種類の紫蘇が主に使われます。
・アニキ／オトウト
寿司屋で古い寿司を指すときの言葉です。新しい寿司はオトウトと呼ばれます。古いって言っても、ちゃんと食べれるものなのでご心配なく。
・稲荷寿司
稲荷寿司は煮付けた油アゲの中に酢飯を詰めたもの。愛知県の豊川稲荷の門前通りから派生し、全国に広まったとされています。焼いた鰻が重ねられている鰻荷寿司（うなりずし）も同地発。
・エンソ
従業員の食事のこと。まかない食という言葉は有名ですが、この言葉は塩・噌と書き、塩は塩漬け＝お漬物、噌＝味噌汁から来ています。
・おあいそ
お会計、お勘定、代金のこと
・おまかせ
お寿司屋さんに適当に見繕って、握ってもらうこと
・おこのみ／お好み
好きに注文する 自分が好むままに寿司を注文する
・おとし
はもを湯がいて梅肉で食べる料理
・おどり
車えびを生きているうちに剥き、握りやつまみにすること。また、シロウオなど生きた状態で食す事を「踊り食い」という。
・オテショ
お醤油などを入れる小皿のこと。
・おぼろ
白身の魚などを湯がいたあと鍋で水分が飛ぶまで煎り味付けした物。別名『デンブ』『サクラデンブ』
【か】
・ガリ
甘酢しょうが皮を削る時や、ガリを噛む時にがりがり音がするという所から
・かっぱ
キュウリの細巻き『カッパ巻き』の事。水の妖怪カッパの好物が胡瓜だといわれてるのが由来。
・カタオモイ
「アワビ」のこと。「アワビ」は片側にしか貝殻がない。 つまり、片側が重い。片重い。
・ガレージ
「しゃこ」のこと。「車庫」の駄洒落である。寿司屋に似つかわしくない横文字で、最近出来た符丁だと思われる。
・貫（かん）
「１貫」とは、寿司２つのことです。２つで１貫なんです。元々１貫とされていた大きさは一口で食べるには大きかった為、食べやすいサイズの２つに分割して１貫分を提供するようになったことから、２つで一貫とされてるんです。
なお、巻き寿司の場合は、現在の握り寿司２つの分量程度を一貫と計数し、それぞれは１個、２個と計数します。
今は大体１つを１貫で数えるのが通例。語源は昔すし一つの値段が一貫だったという説が有力。
・ギョク
玉子の（玉）の音読みから
・キル
ネタをお刺身（お造り）にすること。
・キヅ
「カンピョウ」のこと。京都の木津が産地として有名であったため。
・クサ
「海苔」のこと。「浅草海苔」からきている。
・グンカン
シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。軍艦巻（ぐんかんまき）。
・ゲタ
足高に板がついている寿司を乗せる板のことです。足がついていない場合は盛り板。カウンターとネタケースの間にある付け台にお寿司を 直にのせるお店もあります。
【さ】
・サビ
ワサビのことです。
・さびぬき／サビ抜き
山葵を使わない 寿司に山葵を加えない。
・シャリ
すし飯お釈迦様の骨は白く細かいと言われていてそれを仏舎利という所から来ている
・シメ
最後、終わりに、という意味で」「シメにカッパ巻を巻いて」などと使う
・陣笠（しんがさ）
太巻きやちらし寿司に使う「シイタケ」のこと。時代劇などに出てくる鉄砲隊が被る陣笠に似ているところからだそうです。
・寿司の日‥１１月１日
1961年に全国すし商環境衛生同業組合連合会が制定しました。この日は、新米が出回る季節だし、魚介類も旬だということで。
・スシ食いねェ!
シブがき隊が歌いました。
・寿司食いねえ！！
遠州森の石松の台詞 「清水次郎長 三十石舟」
・助六（すけろく）
稲荷ずしと太巻きからなるおすし。歌舞伎の弁当として出した事から演目『助六』が付いたと言われている。
・センマツ／マツ
米粒のことをシャリではなく、センマツやマツという業界もあります。センマツ（千松）は伽羅先代萩（めいぼくせんだいはぎ）という話の中に出てくる人物で、
「侍の子というものは腹がへってもひもじゅうない」というセリフから、空腹の人の代名詞のように使われています。空腹の人は米をほしがることから、寿司業界では米のことをセンマツといいます。
【た】
・立喰い(たちぐい)／たち
お客さんがカウンター越しに『お好み』で好きなものを注文するスタイル。
・タネ／ネタ
おもに魚の材料のこと
・ヅケ
まぐろの漬け込み 「漬ける」という所から。冷蔵庫のない時代には魚を長くももたせるためと味を考えて醤油だれに漬け込んだろから
・ツメ
穴子やシャコに塗るタレの事。「ツメを塗って下さい」などと使う
・つけ場
調理場すしは作る事や出す事をつけるともいう所から、という説と昔のすしは魚の漬け込みだったいう説がある。近江のフナずしやサバ、ハタハタのなれずしなどが寿司の原形だと言われている。
・鉄火（てっか）
鮪の細巻き『鉄火巻き』こと。語源は『てっか場（賭博場）よく食べられた』とか『芯の鮪の形状が火で熱した鉄の様』と言われている。
・鉄皮（てっぴ）
ふぐの皮（内皮/外皮）を湯引きし、細切りし、ポン酢で食す。
・てっぽう／鉄砲
細巻き（海苔巻） 黒く細長いので鉄砲に見える。
・てんち
材料の頭と尾の部分。
・ドンシャリ
寿司飯ではない普通のご飯のこと。
・トロ
「マグロの腹身」のこと。脂肪が多く「とろっ」としていることからきているという、冗談みたいな本当の話。
【な】
・ナミダ
わさびの事。ツーンときて涙が出るから。
・なみのはな／浪の華
塩 白い花のように砕ける波頭に似る
・逃がす
食材を廃棄すること。「おい、弟より兄貴のほうを先に逃がしておいてくれ」なんて言い方をするとよけいにまぎらわしい。
・ネタ
タネを逆さに読んだ隠語。寿司屋では「寿司の具」を意味します。
【は】
・光り物
皮の光ったサバ、アジ、コハダ、イワシ、サヨリ、キス、サンマなどの事
・バラン／ハラン
仕切りや飾り付けに用いられる ユリ科の植物、葉蘭。江戸前は笹の葉。近頃は大部分が緑色の 薄い合成樹脂製の模造品。でも、無いのと有るのでは大違い。目で食す。
【ま】
・マキス
巻物を作るときに使う「すだれ」のこと。 昔の寿司職人は自分でマキスを作っていた。「まきもの」に使う「すだれ」だから、「マキス」。
・ムラサキ
醤油のことをムラサキといいます。寿司屋の醤油はニキリと呼ばれる特別な醤油です。ニキリは煮切り醤油のことで、醤油にみりんと酒を入れ、昆布や鰹節で裏ごししたものです。ニキリにつけこんだマグロの赤身をズケといいます。
【や・ら・わ】
・ヤマ
すし屋で使う熊笹、笹山で採れる所から。切ったものはセキショともいう。
・ヤマ
山を登りつめて上に何もないというところから、無し・数字のゼロ。そこから派生して「捨てる」ことを「ヤマです」とか「ヤマにしました」などと使います。
・ヤマ
多くの飲食業でネタ切れを意味します。「大トロは次出たら山ね」という感じで使います。
・山／川
山は売り切れ品、川はオススメ品のこと。「兄貴もずいぶん年とっちまったし、逃がすか？いや、川にしちまってもいいんじゃねえか？」なんて聞こえてきても１１０番してはいけない。
【数の符牒】
１ ピン
２ リャン
３ ゲタ
４ ダリ
５ メノジ
６ ロンジ
７ セイナン
８ バンド
９ キワ
１０ ピンマル
１１ ピンピン（ナラビ）
１２ チョンブリ
１３ ソクキリ
１４ ソクダリ
１５ ソクメ（アノ）
１６ ソクロン
１７ ソクセイ
１８ ソクバン
１９ ソクキワ
２０ リャン(ノ)
＊＊５ ガレン
これらは会計の時に使われるのが殆どである。これらの組み合わせで、板前がレジ係に会計額を知らせる。
「６３００円」なら「ロンゲタ」、「９８００円」なら「キワバン」。
「２２００円」「３３００円」「４４００円」など並んだ数字がある時は、「リャンナラビ」「ゲタナラビ」「ダリナラビ」という。
「１３０００円」や「１３００円」は、ともに「ソクゲタ」。
レジ係りがどちらか分からない時は、板前に「大きくですか？小さくですか？」と聞く。「大きく」と板前が答えれば、「１３０００円」。
参考にさせていただいたHP
http://www.sushiya.net/page014.html
http://members.jcom.home.ne.jp/kuni-hama/gyoukaiyougo.htm
http://fleshwords.at.infoseek.co.jp/dt/dt046.htm
http://q.hatena.ne.jp/1173078506
http://www18.ocn.ne.jp/~ichiraku/yougo.htm
http://www2.mnx.jp/k.kondo/kokobana/sushi.htm
http://blog.livedoor.jp/miuna_una/archives/124793.html
http://toriatama5.blog36.fc2.com/blog-entry-649.html
http://homepage3.nifty.com/maryy/japanese/sushi-jargons.htm
