もう世間では、「鯉のぼり」が飾られる季節になったんですね。今日、保育園の「鯉のぼり」を見つけ、ちびっと、感動しました。
僕の通った「六甲学院」は、阪急六甲の駅から山を登る事、２０分。六甲山の中腹にある「男子校」だった。
名物の一つは「便番」。要するに、自分達が使って汚した便所は、自分達で掃除するという係。小便器も大便器も、気持ちを込めて、雑巾で丁寧に拭いた。それで、便所を掃除する人の気持ちがよく分かった。
そして、１月に行われる「競歩大会」。３６キロを中一から高二までの生徒が走る行事である。僕は、１回だけ完走した。４時間４５分位かかったが。ゴールでは「母の会」のお母さん方が、うどんを作って待っていてくれる。その「うどん」の美味しかった事。
この「競歩大会」の為に、前の年の秋から、二時限目の終わりに、全校生徒、上半身裸になって、毎日校庭を走った。「中間体操」と呼ばれる奴だ。
そういう意味でも、「六甲学院」に６年間通って良かったと思う。男子校なので、恋愛とかは、なかなか無い。でも、人間として、「人を思いやる気持ち」を植えつけてくれたと思う。「灘」でも「甲陽学院」でもなく、「六甲学院」に通えた事を僕は誇りに思っている。
あの精神が、今の自分を支えているんだと確信している。
名物の一つは「便番」。要するに、自分達が使って汚した便所は、自分達で掃除するという係。小便器も大便器も、気持ちを込めて、雑巾で丁寧に拭いた。それで、便所を掃除する人の気持ちがよく分かった。
そして、１月に行われる「競歩大会」。３６キロを中一から高二までの生徒が走る行事である。僕は、１回だけ完走した。４時間４５分位かかったが。ゴールでは「母の会」のお母さん方が、うどんを作って待っていてくれる。その「うどん」の美味しかった事。
この「競歩大会」の為に、前の年の秋から、二時限目の終わりに、全校生徒、上半身裸になって、毎日校庭を走った。「中間体操」と呼ばれる奴だ。
そういう意味でも、「六甲学院」に６年間通って良かったと思う。男子校なので、恋愛とかは、なかなか無い。でも、人間として、「人を思いやる気持ち」を植えつけてくれたと思う。「灘」でも「甲陽学院」でもなく、「六甲学院」に通えた事を僕は誇りに思っている。
あの精神が、今の自分を支えているんだと確信している。
卵かけご飯（たまごかけごはん）は、生の卵（鶏卵）をご飯（米飯）の上に乗せてまたは混ぜて食べるご飯料理、またはその食べ方。溶きほぐした卵を使うこともあれば、溶きほぐさずそのまま乗せることもある。鶏卵の黄身だけを用いることもある。卵ぶっかけご飯、卵ぶっかけメシ、卵ご飯、または単に卵かけとも呼び、“卵”の文字に“玉子”を充てることもある。鶏卵を生のまま用い、主食の米と混ぜて食べる点で、日本特有の食文化である。
作り方
卵かけご飯の作り方は好みに応じて多様性がある。
•準備
生の卵（鶏卵）と、温かいご飯を用意する。冷やご飯の場合は電子レンジで温める。
•代表的な作り方
1.ご飯をご飯茶碗によそい、箸でご飯の上に適当な窪みを作っておく。そこへ卵を割り入れご飯と共にかき混ぜて醤油などで味付けする作り方。
2.卵を別の器の中で溶きほぐし、前記と同様に窪みを作ったご飯の上にかける作り方。卵をうまく割ることができない人には便利であり、カラザが気になる人は、カラザを取り除くことが容易になる。
3.ご飯茶碗の中で卵を先に溶きほぐし味付けておいてから、ご飯をよそう作り方。
4.醤油などでご飯を味付けしておき、上記のように窪みを作った上に卵を割り入れてほぐす。ご飯と卵と醤油を口の中で溶け合わせながら味わう。
非常に簡単な作り方であるものの、ご飯の量によって食感が変わる。また、窪みを作る際に窪みをあまりに小さくしすぎると溢れることもあり、かき混ぜる際に細心の注意を払うことになる。反面、窪みが大きすぎたり、ご飯の量が少ないと卵とのバランスが崩れる。自分にあった窪みに出会うことがより美味しい卵かけご飯との遭遇となる。更にかき混ぜる早さ・強さ・時間は好みに応じて異なり、白身を完全に切ったサラっとした状態から卵黄が割れているだけの状態まで幅広い。
温度も重要であって、食感と味に影響する。ご飯の温度が高く、卵も室温になっていれば、卵は半熟状態になる。したがって、粘性が増し、甘みが増す。逆に、ご飯と卵の温度が低いほど、粘性が下がる。炊きたてのご飯を使うと卵のタンパクが変性して半熟状態になりやすいので、これを嫌う人は、炊き上がった後炊飯器でしばらく保温されたご飯を使うか、ご飯を茶碗によそって窪みを作ってからある程度冷めるまで時間を置いたものを使うとよい。温度には、ご飯の量と卵の大きさも影響する。
食べ方
味つけは一般的には醤油を用いることが多いが、前記の其々において更に次のような方法があり、食べ方にも多様性がある。
1.醤油を適宜注して味加減を確認しながら食べる方法。
2.少々の塩加減の多寡は気にせずに目分量で醤油を注して食べる方法。
3.朝採りの卵が入手できた場合などは香ばしい陽の匂いを楽しみながら一口食べてから醤油を注す。
4.好みに応じて後述のトッピングや調味料を用いる。
ホテルや旅館等で提供される典型的な和朝食には、割っていない卵若しくは既に割り入れた卵が出されることがある。生卵のまま飲みこむ若しくは卵かけご飯用に、片口（かたくち）と呼ぶ小ぶりの器に入れられ、ご飯と味噌汁及び漬け物、水産加工品（鯵の干物や乾燥海苔若しくは海苔の佃煮）、卵焼き、納豆等とともに配膳されることが多い。卵と納豆を合わせ卵納豆ご飯として食べる場合もある。最近では白身が凝固した温泉卵を生卵の代用とする傾向もある。
日本の食文化の中での位置づけ
一般的に日本では料理を原材料を調理した食品として位置付ける傾向があるため、ただ単にご飯の上に卵をかけた卵がけご飯を料理として含むべきではないとする意見がある。例えば納豆をかけただけの納豆ご飯は質的になんら変わるところがあるとは思えないが、それを料理と呼ぶ人は桁違いに少なくなるだろう。その一方で一例として生食の極致とも言えるシロウオの踊り食いは食材に何ら手を加えていないが高級料理の逸品として食通に広く知られており、加えて魚を切っただけの刺身もまた完成された日本料理として世界的に認知されている。更に、著名な料理研究家栗原はるみが2004年に発刊した外国人向けの料理書『ジャパニーズ・クッキング』で卵かけご飯を紹介している。このように調理を施すか、複雑な調理方法を用いるか否かによって料理品目なのか「料理以外の何か」を境界付ける一線は定かではない。
日本国内では最も簡単で手早く食べることのできる料理品目の一つとして知られており、特に朝食メニューとして多くの日本人が1度は口にしたことのある品目であるが、生卵を熱い飯に掛けて食べるという特性上鶏卵独特の生臭みが目立ち、好き嫌いの分かれる料理でもある。
日本人の一般的な食習慣では、起床から出勤・登校するまでの気忙しく限られた時間内にとる必要のある朝食の食事量は三食の中で最も軽く簡単な品目で済ませ、昼食は健康を考えて調理された栄養バランスの優れた手作りの弁当、若しくはコンビニエンスストアや弁当屋で販売している弁当やファーストフード店で購入したジャンクフードを友人や会社の同僚・取引先と会食するなど家族以外の人々と摂ることが多い。夕食は一家団欒で家族全員がその日1日の出来事などを話し、朝食や昼食に比べて時間をかけて多くの量を食べることが多い。
卵かけご飯が主に朝食時に摂られることが多い理由は、第一に短時間で食べ終わることができる点である。この理由はご飯に生卵を加えることで炊いた米特有の弱い粘り気が減り、米粒一つ一つが分離して流動化し、流し込むように掻き込んで食べることができるためである。この為、例えば前日の酒量が祟って食欲不振で昼食までの間に必要とする量が摂れない気分の時でも流し込むように食べることができ、併せて多くの量を摂ることができる利点がある。味噌汁と惣菜の品数を一汁一菜（いちじゅういっさい）のように表現する一般的な日本食では飯茶碗1膳のご飯の量を消費する時間は、一般的な食事作法ないしは習慣に則って考察すると、惣菜としてのおかずを順々に一口ずつ食べて全品を平らげながら食べ終わることから、飯茶碗1杯分のご飯の消費は食事時間とほぼ同じ傾向がある。
また手軽さ、安さ、栄養などの面から、就職や進学等で一人暮らしをはじめる際に好んで食べられる。現在ではコンビニエンスストアや外食産業、中食産業が盛んなため往時ほどではないが、根強い人気を誇る。
歴史
鳥類が産む卵を食用とするようになった歴史は比較的新しく、卵かけご飯を食べるようになったのは明治時代である。
日本は周囲を大海に囲まれ山が多いという地理的条件から、全長が短く流れの速い川が多く、淀みなく流れ有毒な細菌が繁殖しにくい水に恵まれていた。このため、魚介類等の刺身を初めとして旬の山菜を生のままでも清潔に調理することができ、生食する料理が少なからず存在する。その一方で牛や馬などの大型哺乳類は農耕の重要な労働力として家畜化され食用にすることは少なかった。一部の哺乳類は山河の守り神や神仏の使いとして崇められ、食用にする際は長い耳を羽根に見立て味覚が鳥類に類似していることから鳥類の一部としてウサギや、海に棲む鯨を魚類として認識していたことから山鯨としてのイノシシのような一部の動物を除いて、主に鳥類や魚介類を摂ってきた。
平安時代以降、卵は神仏に供えるものであり食べると罰が当たるとされていた。一般的に鶏卵を食べるようになったのは江戸時代とされる。近代に入った明治10年頃に日本初の従軍記者として活躍し、その後も数々の先駆的な業績を残した岸田吟香（1833年 - 1905年）が卵かけご飯を食べた日本で初めての人物とされ、周囲に卵かけご飯を勧めた。
その後、生卵は第二次世界大戦後の食糧難の時期を経て、高度経済成長期に至る直前までは希少価値があり、病人食や虚弱体質の栄養補給として用いられることが多かった。一般庶民が卵を気兼ねなく口にするようになるのは高度経済成長期以降である。
2005年8月24日には、卵かけご飯の唄「クルクルたまごごはん」がリリースされた。
卵の生食
現代の日本では卵は生食できる食品として広く認知されているが、米国、英国、中国をはじめ日本国外の殆どの国においては卵を生食する食習慣はなく、火を通した調理が一般的である。そのような文化圏で育った人にとっては、日本における生卵を用いる食習慣はカルチャーショックであり、ときにはゲテモノ食と映る可能性もある。ボクシング映画の『ロッキー』では主人公がトレーニングの後の栄養補給のため、複数個の生卵をビールジョッキで飲み干すシーンが印象に残るが、日本人とそれ以外ではそのシーンの受け止め方が異なる可能性がある。
さらに、生卵はサルモネラ食中毒などを起こしやすく、衛生や伝染病感染の背景から生卵を安全に食べられる地域は限られている。このため海外の滞在先で入手した生卵を用いて自炊し、食あたりする日本人が少なからず存在する。生卵を常食することを前提にしている日本では、鶏卵農家が抗生物質を含んだ飼料を与えたり、衛生管理全般が行き届いているといえるが、日本においてもサルモネラ食中毒は近年増加傾向にあり、一定の注意が必要である。
サルモネラ属菌は、主にニワトリの腸管におり、卵を産む際に卵の殻に付着することが多い。日本では次亜塩素酸ナトリウムで卵を殺菌処理している。生卵を食べる場合は、ひび割れた卵や割れた卵、割ってから時間が経過した卵は使用しないほうがよい。このような情報は厚生労働省や各地の保健所からインターネットを通じて広報されている。
卵によるサルモネラ食中毒の発生防止について(厚生労働省）
米国国内の鶏卵業者は FDA や WHO 等の加熱処理のガイドラインに従って生食を前提にした飼育をしておらず、割り入れた生卵は低温殺菌したもの・卵白と卵黄を分けたもの・各種栄養素を添加したもの等を牛乳パック様の容器に入れられて店頭に並ぶ。これらの多くは冷凍保存が可能である。また、殻付きでは低温殺菌して白身が半ば固まった卵がパック入りで販売されている。特に防疫に注力しているオーストラリアではオーストラリア国内に持ちこめない食品として卵や卵製品が検疫検査局の品目として挙げられている。一部の東南アジア諸国では卵の外部はもとより内部にも細菌の存在が確認されている。卵の輸入制限は各国の国内鶏卵業者への保護を目的とする他に鶏卵が有する各種細菌がもつ食品衛生上の観点からも重視されており、各国で輸入規制対象物品に指定されていることが多い。日本の検疫では四類感染症まで輸入規制できるが、サルモネラ食中毒は四類感染症ではなく、他の事由が必要となる。
以上のような食習慣の違いにより、諸外国では多くの卵料理は存在するものの生卵そのものはあまり目にすることがなく、それを用いた卵かけご飯は日本独特の食習慣と食文化を背景にした食べ方と言える。
卵かけごはんと健康
栄養素
鶏卵にはコレステロールが多いと言われ敬遠気味にされる事が多く、過去に於いて高脂血症などの症状の患者の食事としては敬遠された事実がある。しかし、近年ではコレステロールの制限を行う高脂血症患者にも卵を勧める医師が多い。これは、高脂血症患者には太り気味の者が多く、これらを是正する為には、良質のタンパク質が必要とも言われているからである。
鶏卵に含まれる蛋白質の栄養価は理想的とされ、アミノ酸スコア（蛋白質の栄養素としての価値を計る基準として、蛋白質を構成するアミノ酸のうち必須アミノ酸の組成により決定される）が最大値である100になっている。いっぽう、白米中に含まれる蛋白質はリシン、およびスレオニンの含量が低く、アミノ酸スコアも60とあまり良好とは言えないため、ここに卵を加えることでその栄養価を多少なりとも高める効果が期待できる。
主に、悪玉コレステロールの多いのは黄身部分であるが、反面、白身は其れを打ち消す善玉コレステロールが多いとも言われている。また、全蛋白質のうち65%程度が卵白中に含まれている。卵黄に含まれる蛋白質に比べ、卵白のそれは栄養素としての質はやや劣るものの、卵かけご飯における栄養面の改善効果は黄身のみを用いる方法よりも、全卵を用いる方が高いといえる。
以下に示す表では、卵かけご飯の栄養価を評価した。 ご飯と卵は相互に不足している栄養素をよく補い合い、特に三大栄養素（蛋白質、脂肪、炭水化物）のバランスが改善されているのが分かる。 卵食は太ると思われ気味であるが、明らかに間違いである。朝食において良質のタンパク質や炭水化物を摂取する事は、1日の生活に於いてエネルギーの燃焼効率が良いと言われ、間接的には規則正しい食生活にも繋がり体重の軽減に役立つと見られている。卵かけご飯はこれらの栄養価が含まれているため簡易な朝食としては優れた料理とも言える。しかしなお、いくつかの栄養素で著しい欠乏が認められるため、適宜、副菜の摂取、後述のトッピング、強化米をご飯に加えるなどして栄養バランスを調整補完する必要がある。また、生卵白中のアビジンは、ビタミンB群のビオチンと強く結合する性質があり、ビオチンの吸収を阻害する。生卵の大量接種でビオチン欠乏症を引き起こす可能性が存在する。
卵はM玉1個として60g。ご飯としては中学・高校生の学校給食における標準をもとに110gとして評価した。表の1日当たりとは卵かけご飯を三食食べた際の指標として掲げてある。
アレルギー
一般によく知られているように、鶏卵は食物アレルギーの原因となる頻度が最も高い食品である。乳幼児によく見られるものの場合、主に卵白に含まれる蛋白質のうちのいくつかが強いアレルゲン活性を示すことが知られており、これらの活性は加熱によって多少軽減されることも知られている。卵を生のまま食べる形態となる卵かけご飯、特に栄養価として改善効果がより高いと思われる全卵を用いた卵かけご飯は鶏卵アレルギーを持つものにとって最も過酷な摂取条件となる。基本的に卵アレルギーは重篤な症状を示す傾向があり、この場合、卵かけご飯を食べることはできない。なお、鳥飼育歴のある女性を中心に、成人になってから鶏卵アレルギーを示すことが希にあるが、この場合、卵黄に含まれる蛋白質が主たる原因となっている。
実験的には、生の状態に近いアレルゲン活性を低減させた卵白が作られている。現在でも研究が進められている低アレルゲン性卵白の製造が可能になり、低アレルゲン化卵が実用化されれば、アレルギーの寛解を導く食品として卵かけご飯を利用するようになる可能性はあるかもしれない。
米も食物アレルギーの原因となる事が知られている食品の一つであり、アレルゲンは糠の部分に含まれている事がわかっている。程度にもよるが、米アレルギーの症状が軽い場合、無洗米あるいは低アレルゲンをうたった米ならば摂取可能な場合がある。
通常の醤油は、アレルギー源となる事で知られる大豆あるいは小麦を原料として使用しており、これらに対してアレルギーを起こす事がある。この場合、ゴマ、アワ、ヒエあるいはキビといった雑穀を原料とした醤油を使う事で、アレルギー症状の発現を抑えられる場合がある。
様々な卵かけごはん
卵かけごはんはご飯と生卵のほのかな甘みと醤油の塩辛さとコクを味の基調としている。
日本国内で流通している米はジャポニカ種であり、長粒種のインディカ種やジャポニカ種とインディカ種の中間のジャバニカ種に比べて小粒で長さも短く短粒種米と呼ばれている。米専用の炊飯器で炊くとジャポニカ種特有の粘り気が表われ、澱粉のアルファ化度が高くなり淡い甘味がある。炊いた米には若干の粘り気があることに加えて温かくても冷めていても複数回噛んでいるうちに甘味が増す。
最近は、様々な薬味やトッピング、また醤油以外の調味料を使う場合があり、地産地消の地鶏などを扱う焼き鳥屋では通常は知らされていない裏メニューの品目に地卵や有精卵を用いた玉子かけご飯を加えている店がある。、加えて醤油の代わりに焼き鳥のたれをかけたものもある。裏メニューに通じた常連は卵とご飯をそれぞれ単品で注文し、客自らが好みの作り方と食べ方で好評を得ている。
また親子丼、玉子丼などが類似するが卵かけご飯との違いは、多量の出汁、タレを使用している事と、具を使う事、ご飯に載せる段階で既に半熟状態である事である。 その他、牛丼や寿司のマグロユッケなどでも生卵と飯を使う。寿司の場合、通常軍艦巻でそのサイズに合わせるため鶏卵ではなく、うずらの卵を用いる。
地域的な食べ方であるが、大阪などの関西では、カレーライスのトッピングとして生卵を乗せることが少なくない。これは、大阪市にある自由軒の「名物カレー」（インデアンカレー）という、ご飯とカレールーを混ぜたものの上に、生卵をのせたものが原型で、カレーとご飯が混ざっていない一般的なカレーライスにも波及したものである。さらにウスターソースを加える場合も多い。このような食べ方の背景として卵かけごはんの存在があったことが指摘できる。
日本以外では、韓国の石焼きビビンバやユッケなどによく似た形式を見る事が出来る。石焼きの器に白飯と味付けした具を載せそこに生卵を入れてかき混ぜるため、実際は生卵を食べるとは言いがたい物でもある。
中国の香港や広東省、広西チワン族自治区には煲仔飯（ボウチャイファン）と呼ばれる肉や野菜をトッピングする土鍋飯があり、このオプションの具として卵を追加できるシステムとなっているが、これも炊きあがり直前に生卵を載せるものの、食べる際には半熟以上に固まっているため、生卵を食べるとは言えない。ただし、この料理にかけられる、ごま油、オイスターソース、醤油をほぼ同量ずつ混ぜたたれは卵かけご飯に適用しても悪くない。
トッピング
卵かけご飯は総じてビタミン類が少ないため、栄養バランスを考慮すると浅漬け等の漬物類を多くとると良い。 また、納豆やとろろ芋等とともに食べる場合は十分咀嚼するよう留意する。
調べてみたら、「卵かけご飯」でこんなに情報がありました。旅で旅館に泊まって、朝ごはんに「熱ごはん」で「卵かけご飯」を作られた時の「幸福感」。あれは最高だ。
作り方
卵かけご飯の作り方は好みに応じて多様性がある。
•準備
生の卵（鶏卵）と、温かいご飯を用意する。冷やご飯の場合は電子レンジで温める。
•代表的な作り方
1.ご飯をご飯茶碗によそい、箸でご飯の上に適当な窪みを作っておく。そこへ卵を割り入れご飯と共にかき混ぜて醤油などで味付けする作り方。
2.卵を別の器の中で溶きほぐし、前記と同様に窪みを作ったご飯の上にかける作り方。卵をうまく割ることができない人には便利であり、カラザが気になる人は、カラザを取り除くことが容易になる。
3.ご飯茶碗の中で卵を先に溶きほぐし味付けておいてから、ご飯をよそう作り方。
4.醤油などでご飯を味付けしておき、上記のように窪みを作った上に卵を割り入れてほぐす。ご飯と卵と醤油を口の中で溶け合わせながら味わう。
非常に簡単な作り方であるものの、ご飯の量によって食感が変わる。また、窪みを作る際に窪みをあまりに小さくしすぎると溢れることもあり、かき混ぜる際に細心の注意を払うことになる。反面、窪みが大きすぎたり、ご飯の量が少ないと卵とのバランスが崩れる。自分にあった窪みに出会うことがより美味しい卵かけご飯との遭遇となる。更にかき混ぜる早さ・強さ・時間は好みに応じて異なり、白身を完全に切ったサラっとした状態から卵黄が割れているだけの状態まで幅広い。
温度も重要であって、食感と味に影響する。ご飯の温度が高く、卵も室温になっていれば、卵は半熟状態になる。したがって、粘性が増し、甘みが増す。逆に、ご飯と卵の温度が低いほど、粘性が下がる。炊きたてのご飯を使うと卵のタンパクが変性して半熟状態になりやすいので、これを嫌う人は、炊き上がった後炊飯器でしばらく保温されたご飯を使うか、ご飯を茶碗によそって窪みを作ってからある程度冷めるまで時間を置いたものを使うとよい。温度には、ご飯の量と卵の大きさも影響する。
食べ方
味つけは一般的には醤油を用いることが多いが、前記の其々において更に次のような方法があり、食べ方にも多様性がある。
1.醤油を適宜注して味加減を確認しながら食べる方法。
2.少々の塩加減の多寡は気にせずに目分量で醤油を注して食べる方法。
3.朝採りの卵が入手できた場合などは香ばしい陽の匂いを楽しみながら一口食べてから醤油を注す。
4.好みに応じて後述のトッピングや調味料を用いる。
ホテルや旅館等で提供される典型的な和朝食には、割っていない卵若しくは既に割り入れた卵が出されることがある。生卵のまま飲みこむ若しくは卵かけご飯用に、片口（かたくち）と呼ぶ小ぶりの器に入れられ、ご飯と味噌汁及び漬け物、水産加工品（鯵の干物や乾燥海苔若しくは海苔の佃煮）、卵焼き、納豆等とともに配膳されることが多い。卵と納豆を合わせ卵納豆ご飯として食べる場合もある。最近では白身が凝固した温泉卵を生卵の代用とする傾向もある。
日本の食文化の中での位置づけ
一般的に日本では料理を原材料を調理した食品として位置付ける傾向があるため、ただ単にご飯の上に卵をかけた卵がけご飯を料理として含むべきではないとする意見がある。例えば納豆をかけただけの納豆ご飯は質的になんら変わるところがあるとは思えないが、それを料理と呼ぶ人は桁違いに少なくなるだろう。その一方で一例として生食の極致とも言えるシロウオの踊り食いは食材に何ら手を加えていないが高級料理の逸品として食通に広く知られており、加えて魚を切っただけの刺身もまた完成された日本料理として世界的に認知されている。更に、著名な料理研究家栗原はるみが2004年に発刊した外国人向けの料理書『ジャパニーズ・クッキング』で卵かけご飯を紹介している。このように調理を施すか、複雑な調理方法を用いるか否かによって料理品目なのか「料理以外の何か」を境界付ける一線は定かではない。
日本国内では最も簡単で手早く食べることのできる料理品目の一つとして知られており、特に朝食メニューとして多くの日本人が1度は口にしたことのある品目であるが、生卵を熱い飯に掛けて食べるという特性上鶏卵独特の生臭みが目立ち、好き嫌いの分かれる料理でもある。
日本人の一般的な食習慣では、起床から出勤・登校するまでの気忙しく限られた時間内にとる必要のある朝食の食事量は三食の中で最も軽く簡単な品目で済ませ、昼食は健康を考えて調理された栄養バランスの優れた手作りの弁当、若しくはコンビニエンスストアや弁当屋で販売している弁当やファーストフード店で購入したジャンクフードを友人や会社の同僚・取引先と会食するなど家族以外の人々と摂ることが多い。夕食は一家団欒で家族全員がその日1日の出来事などを話し、朝食や昼食に比べて時間をかけて多くの量を食べることが多い。
卵かけご飯が主に朝食時に摂られることが多い理由は、第一に短時間で食べ終わることができる点である。この理由はご飯に生卵を加えることで炊いた米特有の弱い粘り気が減り、米粒一つ一つが分離して流動化し、流し込むように掻き込んで食べることができるためである。この為、例えば前日の酒量が祟って食欲不振で昼食までの間に必要とする量が摂れない気分の時でも流し込むように食べることができ、併せて多くの量を摂ることができる利点がある。味噌汁と惣菜の品数を一汁一菜（いちじゅういっさい）のように表現する一般的な日本食では飯茶碗1膳のご飯の量を消費する時間は、一般的な食事作法ないしは習慣に則って考察すると、惣菜としてのおかずを順々に一口ずつ食べて全品を平らげながら食べ終わることから、飯茶碗1杯分のご飯の消費は食事時間とほぼ同じ傾向がある。
また手軽さ、安さ、栄養などの面から、就職や進学等で一人暮らしをはじめる際に好んで食べられる。現在ではコンビニエンスストアや外食産業、中食産業が盛んなため往時ほどではないが、根強い人気を誇る。
歴史
鳥類が産む卵を食用とするようになった歴史は比較的新しく、卵かけご飯を食べるようになったのは明治時代である。
日本は周囲を大海に囲まれ山が多いという地理的条件から、全長が短く流れの速い川が多く、淀みなく流れ有毒な細菌が繁殖しにくい水に恵まれていた。このため、魚介類等の刺身を初めとして旬の山菜を生のままでも清潔に調理することができ、生食する料理が少なからず存在する。その一方で牛や馬などの大型哺乳類は農耕の重要な労働力として家畜化され食用にすることは少なかった。一部の哺乳類は山河の守り神や神仏の使いとして崇められ、食用にする際は長い耳を羽根に見立て味覚が鳥類に類似していることから鳥類の一部としてウサギや、海に棲む鯨を魚類として認識していたことから山鯨としてのイノシシのような一部の動物を除いて、主に鳥類や魚介類を摂ってきた。
平安時代以降、卵は神仏に供えるものであり食べると罰が当たるとされていた。一般的に鶏卵を食べるようになったのは江戸時代とされる。近代に入った明治10年頃に日本初の従軍記者として活躍し、その後も数々の先駆的な業績を残した岸田吟香（1833年 - 1905年）が卵かけご飯を食べた日本で初めての人物とされ、周囲に卵かけご飯を勧めた。
その後、生卵は第二次世界大戦後の食糧難の時期を経て、高度経済成長期に至る直前までは希少価値があり、病人食や虚弱体質の栄養補給として用いられることが多かった。一般庶民が卵を気兼ねなく口にするようになるのは高度経済成長期以降である。
2005年8月24日には、卵かけご飯の唄「クルクルたまごごはん」がリリースされた。
卵の生食
現代の日本では卵は生食できる食品として広く認知されているが、米国、英国、中国をはじめ日本国外の殆どの国においては卵を生食する食習慣はなく、火を通した調理が一般的である。そのような文化圏で育った人にとっては、日本における生卵を用いる食習慣はカルチャーショックであり、ときにはゲテモノ食と映る可能性もある。ボクシング映画の『ロッキー』では主人公がトレーニングの後の栄養補給のため、複数個の生卵をビールジョッキで飲み干すシーンが印象に残るが、日本人とそれ以外ではそのシーンの受け止め方が異なる可能性がある。
さらに、生卵はサルモネラ食中毒などを起こしやすく、衛生や伝染病感染の背景から生卵を安全に食べられる地域は限られている。このため海外の滞在先で入手した生卵を用いて自炊し、食あたりする日本人が少なからず存在する。生卵を常食することを前提にしている日本では、鶏卵農家が抗生物質を含んだ飼料を与えたり、衛生管理全般が行き届いているといえるが、日本においてもサルモネラ食中毒は近年増加傾向にあり、一定の注意が必要である。
サルモネラ属菌は、主にニワトリの腸管におり、卵を産む際に卵の殻に付着することが多い。日本では次亜塩素酸ナトリウムで卵を殺菌処理している。生卵を食べる場合は、ひび割れた卵や割れた卵、割ってから時間が経過した卵は使用しないほうがよい。このような情報は厚生労働省や各地の保健所からインターネットを通じて広報されている。
卵によるサルモネラ食中毒の発生防止について(厚生労働省）
米国国内の鶏卵業者は FDA や WHO 等の加熱処理のガイドラインに従って生食を前提にした飼育をしておらず、割り入れた生卵は低温殺菌したもの・卵白と卵黄を分けたもの・各種栄養素を添加したもの等を牛乳パック様の容器に入れられて店頭に並ぶ。これらの多くは冷凍保存が可能である。また、殻付きでは低温殺菌して白身が半ば固まった卵がパック入りで販売されている。特に防疫に注力しているオーストラリアではオーストラリア国内に持ちこめない食品として卵や卵製品が検疫検査局の品目として挙げられている。一部の東南アジア諸国では卵の外部はもとより内部にも細菌の存在が確認されている。卵の輸入制限は各国の国内鶏卵業者への保護を目的とする他に鶏卵が有する各種細菌がもつ食品衛生上の観点からも重視されており、各国で輸入規制対象物品に指定されていることが多い。日本の検疫では四類感染症まで輸入規制できるが、サルモネラ食中毒は四類感染症ではなく、他の事由が必要となる。
以上のような食習慣の違いにより、諸外国では多くの卵料理は存在するものの生卵そのものはあまり目にすることがなく、それを用いた卵かけご飯は日本独特の食習慣と食文化を背景にした食べ方と言える。
卵かけごはんと健康
栄養素
鶏卵にはコレステロールが多いと言われ敬遠気味にされる事が多く、過去に於いて高脂血症などの症状の患者の食事としては敬遠された事実がある。しかし、近年ではコレステロールの制限を行う高脂血症患者にも卵を勧める医師が多い。これは、高脂血症患者には太り気味の者が多く、これらを是正する為には、良質のタンパク質が必要とも言われているからである。
鶏卵に含まれる蛋白質の栄養価は理想的とされ、アミノ酸スコア（蛋白質の栄養素としての価値を計る基準として、蛋白質を構成するアミノ酸のうち必須アミノ酸の組成により決定される）が最大値である100になっている。いっぽう、白米中に含まれる蛋白質はリシン、およびスレオニンの含量が低く、アミノ酸スコアも60とあまり良好とは言えないため、ここに卵を加えることでその栄養価を多少なりとも高める効果が期待できる。
主に、悪玉コレステロールの多いのは黄身部分であるが、反面、白身は其れを打ち消す善玉コレステロールが多いとも言われている。また、全蛋白質のうち65%程度が卵白中に含まれている。卵黄に含まれる蛋白質に比べ、卵白のそれは栄養素としての質はやや劣るものの、卵かけご飯における栄養面の改善効果は黄身のみを用いる方法よりも、全卵を用いる方が高いといえる。
以下に示す表では、卵かけご飯の栄養価を評価した。 ご飯と卵は相互に不足している栄養素をよく補い合い、特に三大栄養素（蛋白質、脂肪、炭水化物）のバランスが改善されているのが分かる。 卵食は太ると思われ気味であるが、明らかに間違いである。朝食において良質のタンパク質や炭水化物を摂取する事は、1日の生活に於いてエネルギーの燃焼効率が良いと言われ、間接的には規則正しい食生活にも繋がり体重の軽減に役立つと見られている。卵かけご飯はこれらの栄養価が含まれているため簡易な朝食としては優れた料理とも言える。しかしなお、いくつかの栄養素で著しい欠乏が認められるため、適宜、副菜の摂取、後述のトッピング、強化米をご飯に加えるなどして栄養バランスを調整補完する必要がある。また、生卵白中のアビジンは、ビタミンB群のビオチンと強く結合する性質があり、ビオチンの吸収を阻害する。生卵の大量接種でビオチン欠乏症を引き起こす可能性が存在する。
卵はM玉1個として60g。ご飯としては中学・高校生の学校給食における標準をもとに110gとして評価した。表の1日当たりとは卵かけご飯を三食食べた際の指標として掲げてある。
アレルギー
一般によく知られているように、鶏卵は食物アレルギーの原因となる頻度が最も高い食品である。乳幼児によく見られるものの場合、主に卵白に含まれる蛋白質のうちのいくつかが強いアレルゲン活性を示すことが知られており、これらの活性は加熱によって多少軽減されることも知られている。卵を生のまま食べる形態となる卵かけご飯、特に栄養価として改善効果がより高いと思われる全卵を用いた卵かけご飯は鶏卵アレルギーを持つものにとって最も過酷な摂取条件となる。基本的に卵アレルギーは重篤な症状を示す傾向があり、この場合、卵かけご飯を食べることはできない。なお、鳥飼育歴のある女性を中心に、成人になってから鶏卵アレルギーを示すことが希にあるが、この場合、卵黄に含まれる蛋白質が主たる原因となっている。
実験的には、生の状態に近いアレルゲン活性を低減させた卵白が作られている。現在でも研究が進められている低アレルゲン性卵白の製造が可能になり、低アレルゲン化卵が実用化されれば、アレルギーの寛解を導く食品として卵かけご飯を利用するようになる可能性はあるかもしれない。
米も食物アレルギーの原因となる事が知られている食品の一つであり、アレルゲンは糠の部分に含まれている事がわかっている。程度にもよるが、米アレルギーの症状が軽い場合、無洗米あるいは低アレルゲンをうたった米ならば摂取可能な場合がある。
通常の醤油は、アレルギー源となる事で知られる大豆あるいは小麦を原料として使用しており、これらに対してアレルギーを起こす事がある。この場合、ゴマ、アワ、ヒエあるいはキビといった雑穀を原料とした醤油を使う事で、アレルギー症状の発現を抑えられる場合がある。
様々な卵かけごはん
卵かけごはんはご飯と生卵のほのかな甘みと醤油の塩辛さとコクを味の基調としている。
日本国内で流通している米はジャポニカ種であり、長粒種のインディカ種やジャポニカ種とインディカ種の中間のジャバニカ種に比べて小粒で長さも短く短粒種米と呼ばれている。米専用の炊飯器で炊くとジャポニカ種特有の粘り気が表われ、澱粉のアルファ化度が高くなり淡い甘味がある。炊いた米には若干の粘り気があることに加えて温かくても冷めていても複数回噛んでいるうちに甘味が増す。
最近は、様々な薬味やトッピング、また醤油以外の調味料を使う場合があり、地産地消の地鶏などを扱う焼き鳥屋では通常は知らされていない裏メニューの品目に地卵や有精卵を用いた玉子かけご飯を加えている店がある。、加えて醤油の代わりに焼き鳥のたれをかけたものもある。裏メニューに通じた常連は卵とご飯をそれぞれ単品で注文し、客自らが好みの作り方と食べ方で好評を得ている。
また親子丼、玉子丼などが類似するが卵かけご飯との違いは、多量の出汁、タレを使用している事と、具を使う事、ご飯に載せる段階で既に半熟状態である事である。 その他、牛丼や寿司のマグロユッケなどでも生卵と飯を使う。寿司の場合、通常軍艦巻でそのサイズに合わせるため鶏卵ではなく、うずらの卵を用いる。
地域的な食べ方であるが、大阪などの関西では、カレーライスのトッピングとして生卵を乗せることが少なくない。これは、大阪市にある自由軒の「名物カレー」（インデアンカレー）という、ご飯とカレールーを混ぜたものの上に、生卵をのせたものが原型で、カレーとご飯が混ざっていない一般的なカレーライスにも波及したものである。さらにウスターソースを加える場合も多い。このような食べ方の背景として卵かけごはんの存在があったことが指摘できる。
日本以外では、韓国の石焼きビビンバやユッケなどによく似た形式を見る事が出来る。石焼きの器に白飯と味付けした具を載せそこに生卵を入れてかき混ぜるため、実際は生卵を食べるとは言いがたい物でもある。
中国の香港や広東省、広西チワン族自治区には煲仔飯（ボウチャイファン）と呼ばれる肉や野菜をトッピングする土鍋飯があり、このオプションの具として卵を追加できるシステムとなっているが、これも炊きあがり直前に生卵を載せるものの、食べる際には半熟以上に固まっているため、生卵を食べるとは言えない。ただし、この料理にかけられる、ごま油、オイスターソース、醤油をほぼ同量ずつ混ぜたたれは卵かけご飯に適用しても悪くない。
トッピング
卵かけご飯は総じてビタミン類が少ないため、栄養バランスを考慮すると浅漬け等の漬物類を多くとると良い。 また、納豆やとろろ芋等とともに食べる場合は十分咀嚼するよう留意する。
調べてみたら、「卵かけご飯」でこんなに情報がありました。旅で旅館に泊まって、朝ごはんに「熱ごはん」で「卵かけご飯」を作られた時の「幸福感」。あれは最高だ。
