今年もシュトーレンの時期になりました。ペジーブルでは11月10日より販売します。
韓国から帰り疲れが溜まっていて今日は久しぶりの完全休養日です。韓国訪問前より過度に働き過ぎと感じていたが、これまでもこの様な仕事量、過密スケジュールは極当たり前でしたので、しかし今回はどうにも体が動かず、気力は維持できず、年を感じざるを得ない。
昨年よりデニッシュの生産が２倍に伸びており、其の中でのシュトーレン生産は些か苦痛を感じるが、・・加齢とともに根気が持続しないため、今年の山場を乗り切る決意をしたところです。
来年は誰か、この作業を肩代わりして頂ける事を願って。他にもデニッシュ、クロワッサン、パイのロールイン等お願いしたい事があり、これらをどうか早く覚えて！
ベーカリー立ち上げは機材選定と機能的で生産効率を追求でき、しかもエアコンが粉を吸わない様考慮しながら機材配置を決める事から始まります。立地、建物構造、窓の位置、売り場の位置と面積、他に売り上げ規模、商品構成。
技術を持って開業するのか？技術者を雇うのか。
最近は製パン理論も解らず、ただパンがどうにか作れる様になりました状態で開業する物も少なく無い。これなら未だましな方で、全くパン屋経験が無いにも拘らず開業する物もある。また、「１週間の訓練でパン屋が開業できます」といった広告も在るが、開業後の支援は何処まで在るのだろうか。開業のコンサル料をボッタクッタだけで、「後は野となれ山となれでは」何ともお気の毒でたまらない。
パン屋が長く成り立つ為には、お客様を魅きつける力が不可欠です。商品の品質、新商品開発、接客、売り場構築法、陳列法など様々なノウハウが必要であり、当然基本中の基本である配合、製法、材料の化学的性質、其の機能などが解っていて初めて他店との競争に勝てる。コンビニや冷凍生地をただ焼成しているだけのベーカリーなど敵ではないが、お客様は飽きる、新しい物に飛びつく、浮気をしてライバル店を回遊する。其の中で自分の店を選んで頂ける様、自分の店だけを選んで頂ける様努める事は並み大抵の努力では達成できない。
知識、経験の蓄積と最近蔑ろににされている製パン理論の勉強を勧めます。より良いベーカリー経営をする為に。
平台の大きさ、位置、高さだけでも売り上げが左右されます。
商売はそう簡単ではない事、肝に銘ずるべきです。
またペジーブルではミッシュブロートが良く売れます。ライサワーを使った美味しい、本物を焼く店が無い事も在ろうが、これも今、生産が追いつかない。
