澱粉

　澱粉、その起源により性質が異なり用途を広げていますが、パン、麺、ケーキ、和菓子と多くの食品で使われています。その結果食感が変わり珍商品が好きな我が国では大きな流行を作っています。
　ツルツルの真っ白な麺、白い鯛焼き、餅のような食感の食パンなど多種多様な商品があります。ただ、澱粉自体風味が乏しく食品の風味を改善する効果はありません。そのため、麺もパンも味わい深い商品にはならず、小麦本来の風味を削いでまで作らなければ成らない商品とは思えません。
　しかし、冷凍生地は無発酵であることと、品質の良い小麦粉が使われるわけではないので、冷凍耐性の向上と老化防止、食感改善に澱粉が不可欠になっています。そもそも冷凍生地はパン屋の長時間労働及び早朝勤務が普通で厳しい労働環境を、少しでも緩和できればと考案されたパン製法の一つで、冷凍生地だけで商売が成り立つことは稀です。冷凍生地の品質は改善され、と言うより生地改良材・イーストの進化と酵素、澱粉、タンパク質などの補助材料、食品添加物の利用技術が向上したことによります。
　冷凍生地だけで商売が成り立っているベーカリー、これは大手メーカーの直営店だけです。