２２、２３日蘇州のベーカリー様へお邪魔しました。
やっと中国の小麦粉がわかり始めました。メーカーによる品質の差（淡白量、アミロ,灰分）が著しく、触って、見て、感で吸水量を推測し、仕込んでみる。
その他の材料は、生イーストが入手困難でインスタントドライイーストを使用。是で冷凍生地まで全てに対応しなければならず、生地改良剤もピュラトスが主流でサフの者が少ない。ピュラトスはパンのボリュームと冷凍耐性には効果があるが、老化の速さと風味は劣悪である。
小麦粉、イースト、生地改良剤が思うように入手できないところでの試作で、神経を使います。ただ、油脂は日本と異なり融点の高いものが多いが、使い勝手は良いし、パンの風味はたいへん良い。
今日は上海へ移動します。