私はカツオの刺身が大好きです。ただし、カツオの叩きは好きではありません。
家内の実家は、和歌山県の田辺市にあります。義母が顕在だった頃は、良く超新鮮なカツオの刺身を頂きました。
【新鮮なカツオは薄いピンク色です！】
解凍直後のカツオの刺身は、透き通る様な薄いピンク色をしています。魚臭さがほとんどありません。時間が経つにつれ赤見が強くなり→黒くなり、光出し、臭いが出て来ます。（専門用語では”メト化”と呼びます。）
まだピンク色の内に、ワサビ醬油で食べるのが最高に美味いです！
食通を自負する方や刺身の好きな方には、自信をもってお勧めします。
美味しそうなカツオの刺身の写真が『gooプログ 世の中のうまい話 鰹（カツオ）』で見られます。
【どんなにしたら食べられる？】
カツオの上がる漁港の旅館に宿泊し、夕食にピンク色の刺身を期待しても無理です。カツオは普通の冷凍庫に入れても”メト化”はドンドン進みます。夕食の頃には、赤見が強くなり、光出しています。
カツオの上がる漁港に行って、魚屋の開店時間に買って、持参するワサビと醬油で食べてみて下さい。「風情がない！」と仰る方は、朝９時頃開店する食堂を探してみて下さい。
（注記） 漁獲量が減少していると言う話をよく聞きますが、カツオも例外ではない様です。”カツオの旬”と言われている時期でも、港に上がらない日がある様です。そんな時は諦めて下さい！
【上りカツオ、戻りカツオ】
念のために書きますが、カツオが捕れるのは年２回です。私の故郷の紀州では、カツオの旬は、上りカツオが５月～６月、戻りカツオは９月～１０月です。
カツオは季節によって味が違います。淡泊な味を好まれる方は”上りカツオ”をお勧めします。脂がのるのは”戻りカツオ”の方です。
【私とカツオの刺身】
５月の連休には必ず家内の実家に帰りました。義母が近くの魚屋が開店したら直ぐにカツオを一本買って来てくれました。ビールか冷酒を準備してくれて、朝食兼昼食として堪能しました。
義母がお元気な頃は、毎年２～３回は帰省しましたので、20年間で４０食以上超新鮮な刺身を頂いたことになります。
【カツオの漬け】
義母は、残った刺身を醤油に着け、次の日に御飯の上に乗せて、熱いお茶を掛けて食べていました。 単に”ヅケ”とよんでいました。 （私は、好きでは有りません。）
【カツオの刺身を食べた同僚】
カツオのシーズンに車で紀州を旅行すると言う同僚に、カツオの刺身を推奨しました。天候にも恵まれて素晴らしい旅行だった様で、「串本で早めの昼食を取ろうと入った食堂に、カツオの刺身があったので、食べて来た。絶品だった！嫁がまた来ようと言っていた。」と上機嫌でした。
南紀では有名な”ケンケン鰹”を彼に紹介するのを忘れていました。田辺市と串本町の中間に”すさみ町”と言う町が有ります。”ケンケン鰹”は”すさみ町”が本場です。多分、彼が食べたカツオも”ケンケン鰹”だったと思いますが。
”ケンケン鰹”は春の上りカツオのシーズンしか味わえません。秋の戻りカツオは紀伊半島から離れた位置を南下します。”ケンケン船”は小さな漁船なので近海でしか操業出来ないためと思います。
現在は、高速道路が大阪から”すさみ町”まで続いています。
【昔はカツオは安かった！】
江戸時代、江戸では”初鰹”一本が一両ほどしたらしいです。私の子供の頃はそんなに高価な魚では無かった。特に高校生の頃（1960年代）は安価でした。最近は、カツオは片身で売られていますが、昔は安い値段で一本で売っていました。
私の田舎は山奥だったので、新鮮なカツオは手に入りませんでした。母は一本か二本買って、生節（なまぶし）をよく作ってくれました。カツオの生節も好物の一つです。
【カツオの肝（きも）】
むかし田辺市では、おばあさん達が木箱を手押し車にのせて「キモドウデスラ！」と言いながら”カツオの肝”と”カツオの心臓”を売って回りました。
安価で栄養価が高いので庶民の食卓には、よく上ったと思います。我が家では煮付けにして良く食べました。私の好物の一つでしたが、残念ながら近年田辺市に帰っても食堂のメニューには有りませ。
【カツオ漁船】
豪快な一本釣りをするカツオ漁船が時々テレビに登場します。吊り上げられたカツオが次々とコンベアを流れて、船内の冷凍処理ラインに送られるシーンまでは、良く放映されます。
一度だけ、複雑な冷凍処理を説明する番組がありました。短時間にマイナス４５℃まで冷却して鮮度を維持する様です。『日本冷凍空調学会 B1カツオ』で検索すると、船内でどの様にして冷凍されるか分かります。
”B1カツオ”とは、鮮度が維持できる様に工夫された冷凍方法と冷凍温度で処理されたカツオのことです。
上記・日本冷凍空調学会の文献に、時間と鮮度（メット化率の上昇）の関係がグラフで示されています。
余談 ： 私は”カツオの酒盗”が大好きですが、今回は割愛します。
家内の実家は、和歌山県の田辺市にあります。義母が顕在だった頃は、良く超新鮮なカツオの刺身を頂きました。
【新鮮なカツオは薄いピンク色です！】
解凍直後のカツオの刺身は、透き通る様な薄いピンク色をしています。魚臭さがほとんどありません。時間が経つにつれ赤見が強くなり→黒くなり、光出し、臭いが出て来ます。（専門用語では”メト化”と呼びます。）
まだピンク色の内に、ワサビ醬油で食べるのが最高に美味いです！
食通を自負する方や刺身の好きな方には、自信をもってお勧めします。
美味しそうなカツオの刺身の写真が『gooプログ 世の中のうまい話 鰹（カツオ）』で見られます。
【どんなにしたら食べられる？】
カツオの上がる漁港の旅館に宿泊し、夕食にピンク色の刺身を期待しても無理です。カツオは普通の冷凍庫に入れても”メト化”はドンドン進みます。夕食の頃には、赤見が強くなり、光出しています。
カツオの上がる漁港に行って、魚屋の開店時間に買って、持参するワサビと醬油で食べてみて下さい。「風情がない！」と仰る方は、朝９時頃開店する食堂を探してみて下さい。
（注記） 漁獲量が減少していると言う話をよく聞きますが、カツオも例外ではない様です。”カツオの旬”と言われている時期でも、港に上がらない日がある様です。そんな時は諦めて下さい！
【上りカツオ、戻りカツオ】
念のために書きますが、カツオが捕れるのは年２回です。私の故郷の紀州では、カツオの旬は、上りカツオが５月～６月、戻りカツオは９月～１０月です。
カツオは季節によって味が違います。淡泊な味を好まれる方は”上りカツオ”をお勧めします。脂がのるのは”戻りカツオ”の方です。
【私とカツオの刺身】
５月の連休には必ず家内の実家に帰りました。義母が近くの魚屋が開店したら直ぐにカツオを一本買って来てくれました。ビールか冷酒を準備してくれて、朝食兼昼食として堪能しました。
義母がお元気な頃は、毎年２～３回は帰省しましたので、20年間で４０食以上超新鮮な刺身を頂いたことになります。
【カツオの漬け】
義母は、残った刺身を醤油に着け、次の日に御飯の上に乗せて、熱いお茶を掛けて食べていました。 単に”ヅケ”とよんでいました。 （私は、好きでは有りません。）
【カツオの刺身を食べた同僚】
カツオのシーズンに車で紀州を旅行すると言う同僚に、カツオの刺身を推奨しました。天候にも恵まれて素晴らしい旅行だった様で、「串本で早めの昼食を取ろうと入った食堂に、カツオの刺身があったので、食べて来た。絶品だった！嫁がまた来ようと言っていた。」と上機嫌でした。
南紀では有名な”ケンケン鰹”を彼に紹介するのを忘れていました。田辺市と串本町の中間に”すさみ町”と言う町が有ります。”ケンケン鰹”は”すさみ町”が本場です。多分、彼が食べたカツオも”ケンケン鰹”だったと思いますが。
”ケンケン鰹”は春の上りカツオのシーズンしか味わえません。秋の戻りカツオは紀伊半島から離れた位置を南下します。”ケンケン船”は小さな漁船なので近海でしか操業出来ないためと思います。
現在は、高速道路が大阪から”すさみ町”まで続いています。
【昔はカツオは安かった！】
江戸時代、江戸では”初鰹”一本が一両ほどしたらしいです。私の子供の頃はそんなに高価な魚では無かった。特に高校生の頃（1960年代）は安価でした。最近は、カツオは片身で売られていますが、昔は安い値段で一本で売っていました。
私の田舎は山奥だったので、新鮮なカツオは手に入りませんでした。母は一本か二本買って、生節（なまぶし）をよく作ってくれました。カツオの生節も好物の一つです。
【カツオの肝（きも）】
むかし田辺市では、おばあさん達が木箱を手押し車にのせて「キモドウデスラ！」と言いながら”カツオの肝”と”カツオの心臓”を売って回りました。
安価で栄養価が高いので庶民の食卓には、よく上ったと思います。我が家では煮付けにして良く食べました。私の好物の一つでしたが、残念ながら近年田辺市に帰っても食堂のメニューには有りませ。
【カツオ漁船】
豪快な一本釣りをするカツオ漁船が時々テレビに登場します。吊り上げられたカツオが次々とコンベアを流れて、船内の冷凍処理ラインに送られるシーンまでは、良く放映されます。
一度だけ、複雑な冷凍処理を説明する番組がありました。短時間にマイナス４５℃まで冷却して鮮度を維持する様です。『日本冷凍空調学会 B1カツオ』で検索すると、船内でどの様にして冷凍されるか分かります。
”B1カツオ”とは、鮮度が維持できる様に工夫された冷凍方法と冷凍温度で処理されたカツオのことです。
上記・日本冷凍空調学会の文献に、時間と鮮度（メット化率の上昇）の関係がグラフで示されています。
余談 ： 私は”カツオの酒盗”が大好きですが、今回は割愛します。
