曇り，20度、87%
これからの季節，コトコトと煮込む料理が多くなります。合わせるパンは，外側のクラスとが香ばしいパンが一番。一般にフランスパンと呼ばれるパンたち，作るのも至難の業ですが，香ばしいクラストが厚過ぎるように感じ始めました。クラストが香ばしくてそれでいて薄くて，中がしっとりとモイスチャーなパンはないかなと思いめぐらします。
フランスでカンパニューと呼ばれる田舎パン，ライ麦も入ってどっしりしたパンです。隣接のスイスでもドイツでも同じようなパンが焼かれているらしいのですが，ライ麦の割合やちょっとした加減で外のクラストが薄く焼けることを知りました。
昨日は２度目のシュバイツァーブロートです。初めに焼いた時はクラストが厚くなりました。中のクラムも普通のフランスパンのように弾力がありました。この感覚じゃないのよ，と2度目。
クラストが薄く焼けました。香ばしいのですが，中のクラムもしっとりとしています。ライ麦粉はごく少量。ライ麦を入れると，非常に生地が粘ります。あの重さが最近気になって仕方がない，自分の好みに軽いパンに改造中です。
ここ数年，使うイーストの量をごく少なくしています。このシュバイツァーブロート、1グラム以下のイースト使用です。捏ねる時もぬるま湯ではなく水を使います。ただ，捏ねるのはスタンドミキサーですから，捏ね上がった時にはやや温もりを持った生地に仕上がっています。そして，低温で長く時間をかけて発酵させます。時には，発酵させている間に買い物に出かけることもあります。
発酵装置も持ちません。ただただ，目で生地を見て、時々突いてみて，様子を見ながらのパン作りです。ハードなクラストを持つパンは蒸気を注入して焼きます。今回の問題はクープが思うように開かなかったことです。この冬は，シュバイツァーブロートが度々食卓に上ると思います。我が家のシュバイツァーブロートが出来る日も間近です。
