ゆで上げアスパラと目玉焼き 樋口直哉

■半歩先行く料理レシピ　　　樋口直哉　2021.7.9

　　　　アスパラガスのおいしさは、ゆで方次第。
　　　　根元と皮を加えた湯でゆでると、味が濃厚に。
　　　　卵は水分の多い水溶性卵白を除くとプリッとした食感に。
　　　　焼くときは弱火で、塩は白身にだけふりましょう。
　　　　おいしく、きれいな目玉焼きがつくれますよ！


　　　　　　　　　　　　　ゆで上げアスパラと目玉焼き

　　　　　　　　　きょうの料理　2021年５月号
　　　　　　　　　ゆで上げアスパラと目玉焼き ： 樋口直哉

■今までのレシピは‥‥‥･ 　　　　アスパラガスは塩ゆでにし、水にとる 　　　　⇒鮮やかな色は保たれるが、塩味が抜け、水っぽい 　　　　卵は水を加えてふたをし、蒸し焼きにする 　　　　⇒短時間で火は通るが、白身がなめらかにならない

　　材料と作り方

　　材料（６本分）
　----------------------------------------------------------
　　　　グリーンアスパラガス　　６本（200g）
　　　　卵　　２コ

　　　　塩・オリーブ油・バター・黒こしょう（粗びき）
　----------------------------------------------------------

　　作り方

１．アスパラガスのゆで汁をつくる
　　アスパラガスは根元を２～３cm折る(堅い場合は包丁で切り落とす)。
　　ピーラーで下から３～４cmの皮をむく。
　　フライパンに水１リットル、アスパラガスの根元と皮を入れて強火にかける。
　　沸騰したら弱火にし、そのまま1～２分間ゆでる。

　　■ゆで汁で、さらにおいしく
　　根元と皮のゆで汁には、ほのかな甘みと香りが。
　　１％の塩を加えて、飲んでもおいしい汁でアスパラガスをゆでると、味が濃くなる。

２．アスパラガスをゆでる
　　１に塩小さじ２弱(10g)を加えて、アスパラガスを１分30秒～２分間ゆで、ざるに上げる。
　　水けをきって根元と皮を除いてバットに入れ、オリーブ油小さじ１をからめて、塩１つまみ(１g)で味をつける。
　　ゆで時間は太さで調整。
　　小指の太さくらいで１分20秒間、薬指で１分30秒間、中指や人さし指で１分40秒間、親指で２分間が目安。

　　■オイルで水分をキープ
　　水っぽくなるので、ゆでたアスパラガスを冷水にとるのはＮＧ。
　　オリーブ油をからめて保湿をし、塩をふれば味がしっかりとつく。

３．３卵を茶こしでこす
　　卵を茶こしに割り入れ､水溶性卵白をこす。
　　茶こしに残った卵をボウルに移す。

　　■白身の濃さを均一に
　　サラサラの水溶性卵白を除くと､白身の厚みが均一になってムラなく焼け、味も濃くなる。
　　こした水溶性卵白はみそ汁の具に。

４．目玉焼きを焼く
　　フライパンにバター10gを入れ、弱火にかける。
　　バターが溶けたら３の卵を低い位置から静かに入れる。
　　黄身の周りの白身が固まったら火を止め、白身にだけ塩１つまみをふる。
　　アスパラガスを器に盛り、目玉焼きをのせる。
　　好みで黒こしょう少々をふる。

　　■卵はやさしく扱うこと
　　火加減は弱火で。静かに卵を入れると黄身がつぶれず、なめらかに仕上がる。
　　塩は白身にのみふる。
　　黄身にふると塩が溶けて表面で固まり、斑点状になってしまう。


アスパラとベーコン炒めが好き。
樋口さんの作り方は、炒める料理の仕方に比べて、少し手間です。
ぼくは、アスパラをゆでるよりも、炒めた方が好みです。
目玉焼きは、参考になりました。