ムシガレイの淡雪揚げ

ムシガレイ ( 虫鰈 )
- Eopsetta grigorjewi (Herzenstein) -


今日のお魚は、ムシガレイ。
真ガレイと並び流通量が多く、価格もリーズナブルな惣菜鰈ね。

青森などでは「水草ガレイ」、山陰では「ミズガレイ」と呼ばれる事が多く、
北陸物が主に流通我が家近辺では「アサバガレイ」、「アサワガレイ」という名札で店頭に並ぶのが普通です。

しかし、学名 [アサバガレイ]という別種もいるので混同され易いかも。

しかも、子持ちカレイの冷凍の切身が、北米などから大量に輸入されて量販スーパーに並び、
それも「アサバガレイ」という表示なので紛らわしいです。

実際は、このムシガレイとは別物なので、注意してね。




ムシガレイは、表の紋様を確認して見分けるのがポイントです。
側線の上下に、３個ずつ１０円玉くらいの大きな虫食い跡みたいな斑紋があります。

かなり目立つので、コレが６個確認できたらムシガレイと判断して良いと思います。
濡れていたり、滑っていると目立たないけど、洗うか、軽く拭うと、確認し易いですね。






ムシガレイの淡雪揚げ

今日は、ムシガレイを使って 淡雪揚げ を造ってみました。

淡雪揚げ は、お料理として造られるものと、お菓子・おつまみ的な性格のものが存在し、
同じ名前ながら全く違ったイメージのものが存在します。

もちろん、我が家は、料理としての淡雪揚げ にしています。




造り方は簡単です。
虫鰈を五枚に卸して皮剥きにします。
鮮魚を丸買いしなくても、切身で買ってきても充分ですけどね。

カレイは、加熱調理をするには、どの種類もやや水っぽい魚肉なので、軽く粗塩を振り常温に放置して水抜きします。

魚肉の種類と気温によるけど、２時間くらい放置する感じかな?
この水抜きをすると、身が締まり、旨味も濃縮され、臭みも取れるので、このひと手間は必修です。

衣は、卵白を泡立て、長芋の摺り卸しを繋ぎにして、ごく少量の片栗粉、塩、白粉胡椒で造ります。
卵白の泡立てはメレンゲほどのものは必要無いですが、しっかり泡立てましょう。
わたしは、ハンドブレーダーの泡だて器で３０秒くらい簡単に泡立てしています。

常温に干した魚肉は、染み出て水分を拭き取り、細かく出刃包丁で叩きます。
どの程度叩くかは好みですが、わたしは毎度お馴染みの荒叩き、10～20回くらいトントンする程度です。




今回は、揚げ温度を170℃にセットして揚げています。
ふわっと揚げたいので、形を整えないで、大きめのスプーンで掬い、衣を塗して揚げています。

白身の叩きなので、直ぐに火が通るので早目に油から引き上げ、余熱で火を通す感じですね。
茶色く焦げ気味にしちゃうと、淡雪のイメージでは無くなっちゃうので、注意してね。。




雪の塊が、ふわっと積み上がった軽やかな感じに仕上がるとイメージ通りですね。
虫鰈の魚肉は真っ白で、ジューシー、ビジュアル的にも味覚的にも、優しい感じで良く合いますね。

カレイ以外には、ハモや鱈なんかが合いますね。
どっちにしろ純白でフワフワなタイプの魚肉が良いと思います。




今日は、花にらのアンチョビ炒め を添えて味わいました。
花にらは、以前は、春先だけの流通だったのに、最近はハウス生産が盛んになったのか、一年中流通していますね。。

カタチがポップで乙女チックすぎるかな。(^_^;


虫鰈の淡雪揚げ、ふわっと軽やかで美味しかったです。
ごちそうさま～ (^。^)/


最後まで読んでくれてありがとう。また、暇な時にでも遊びに来てくださいね。

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