マコガレイのお刺身

マコガレイ ( 真子鰈 )
- Pleuronectes yokohamae (Gunther) -


今日の食卓にはマコガレイを乗せましょう。

カレイの仲間は、国内に60種弱もいて、殆ど同じスタイルなので見分けは大変です。
しかし主に流通するのは20種程度、それぞれ味覚的に個性があるので、種類によって調理法を選ぶのが賢明です。

例えば、お刺身で味わいたい場合、殆どのカレイはお刺身で味わう事はできるけど、
中にはとても磯臭い、泥臭いもの、水っぽい魚肉のものもいるので、その辺の特性を考えて入手が良いと思います。

個人的にカレイのお刺身には、マコガレイが好きです。資金に余裕があればマツカワと言いたいところですが....
殆どのカレイが夏枯れ状態にある夏場から秋口が旬という、珍しいタイプです。

マコガレイは、夏ガレイ とも呼ばれてます。

しかし、たっぷりとした魚卵を味わうのは、厳冬期から初春。
夏から秋は、まだその卵巣、白子に栄養を摂られていない時期なので、魚肉が美味しいという事なんですね。


ちょっと前に、このマコガレイの料理を掲載しています。

マコガレイの料理 - しんじょ,唐揚げ、肝の煮付け、干し皮の炙り焼き ( 掲載 ; 2013年09月23日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/44b9767d43834b5207a357799b2c2dec




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マコガレイのお刺身


前回も書いたけど、大分、別府湾の北側、日出城跡直下の海域から揚がるものが
「城下鰈(シロシタガレイ)」 と呼ばれ古くから秀逸と定評があります。

大分の名産かぼすをジュっと搾って味わうのが絶品とされてますが、
わたしは居酒屋で味わった事はあるものの、現地で新鮮なのをたらふく味わってみたいものです。。




今回は、五枚に卸して皮引き、柵取りして１日熟成させて味わいました。
寝かせても、まだまだ透明感があり、食感もシコシコしていて良い感じです。




マコガレイの魚肉は、とても爽やかでさっぱりしたわたし好みのタイプのお刺身です。
こんなタイプのお刺身が、わたしのストライクゾーンのど真ん中。。。毎日、毎食でも飽きないわ。(笑)

ただ人によっては、もう少しこってり濃厚なのを評価して、この手は淡白過ぎる、と敬遠するかもです。。

今回のは、700gほどの小型サイズだけど、もう少し大きくなると更に旨味も強くなりますね。

こちらは、檸檬と葉葱、酢〆の白髪ねぎ を加え、ハリハリ香味で味わいました。

続いて、マコガレイの縁側 。

ヒレの縁にある希少な部位で、独特な食感と旨味に定評があります。
回転寿司などのエンガワ軍艦は、殆どがアラスカやグリーンランド産のカラスガレイ、アブラガレイと言われていますね。

縁側が、一番美味しいと言われているのがヒラメ。
しかし、マコガレイのエンガワもヒラメに匹敵するほど美味しいですよ～

こちらは、かぼすで頂きました。。




写真の右側が、裏側、白い方の縁側で、薄いピンク色で綺麗ですね。

左側は、表の黒っぽい皮の下にある縁側。
こちらは色素が濃くて、やや黒ずんでいて、裏側ほどの美しさはないです。。




捌いて縁側を綺麗に切り出すのは、結構熟練の技が要求されます。
如何に骨に肉を残さず切り出せるかが腕の見せ所。

上手く切り出せると、表裏、左右で４本の紐のように長い縁側がとれます。
美味しいものを味わう為に、修業あるのみですね!

がんばりませう。。


っと、言う事で、マコガレイのお刺身と縁側、美味しかったです。ごちそうさま～


最後まで読んでくれてありがとう。また、暇な時にでも遊びに来てくださいね。

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