ウッカリカサゴ
- Sebastiscus tertius ( Barsukov and Chen,1978 ) -
今日のお魚は、ウッカリカサゴ。
冗談みたいな名前だけど、これが 正式な学名 (標準和名) なんですよね。
カサゴの仲間は、ユメカサゴ ＞ ウッカリカサゴ ＞ カサゴ(本カサゴ) ＞ オニカサゴ(含イズカサゴ)の順番で流通量が多いです。
だいたいこの四種がほぼ安定した流通があり、これ以外のアヤメカサゴなどは、稀に見かける程度ですね。
なかでも、ユメカサゴとウッカリカサゴは、一年中何時でも買えるほど流通量が多いです。
ウッカリカサゴやユメカサゴの流通量が多いのは沖合の深い位置に生息しているので一網打尽に漁獲し易いからと言われています。
本カサゴは結構数は多いものの磯などの浅場に棲むので纏めて水揚げしづらいようです。
ウッカリというユニークな名前は、魚類学者の安倍宗明氏が学術的に種類を纏める時、うっかり見落としてしまったからとか、
あるいは、本カサゴ[カサゴ]と良く似ているので、うっかりしてると本カサゴと区別できないから、名付けられたと言われています。
ウッカリカサゴのポワレ － ブルーチーズソース
今日は、フレンチ。
ポワレにしてみました。
以前、ムニエルとソテーについて、このブログで、その識別が曖昧だと言う事で話題になったけど、
ポワレもまたその解釈がいろいろあって混乱しますね。
フレンチの難しい教科書には、その違いは明確に規定されているのですが、
その語句に合う日本語が無く、更に翻訳者が料理の知識が不足していて、かなり曖昧になってしまったというのが現実の様です。
わたしは、わたしなりにムニエル、ソテー、ポワレに関しては自分なりの解釈を持って使い分けているつもりです。一応ですけどね。(^_^;
細かい点は別として、ポワレは粉をふらず、素の魚肉をオイルを回しがけして、塩だけで焼き、
別工程でつくったソースで味わうという感じでいます。
実際の風潮としては、ムニエルはシンプルなソースで、ホワレは凝ったソースという事で分類しているシェフも多いですね。
フレンチのお店で実際に味わってみると、
ムニエルに複雑なソースは使わないし、ポワレというと凝り過ぎじゃないかというソースが掛かったものが殆どだと思います。
今日は少し能書きがうざいぞぉ～、っとヤジが飛びそうね。(笑)
でも、日曜調理家のわたしが造る料理なので、厳しい修業を積んだフレンチシェフみたいなソースは造れません。。
あれこれやって造るのを楽しんで、そこそこ出来たといった感じなんですが、ブルーチースソースにしてみました。
まず焦げる寸前まで焼いた焦がしバターを造り、
大蒜、鷹の爪、ローズマリー、タイムで香味立てしたオリーブオイルに生クリーム、ブルーチーズを加え、白ワインで煮詰めて、
頃相を見て、摺り卸したセロリ、擂り潰したケイパー、オリーブの実、仕上げ間際に摺り卸しのキウイーを加えてます。
味見して塩、胡椒(白の粉)で味覚を調えて完成～。
狙いとしては、焦がしバター、生クリーム、ブルーチーズのマイルドなコク。
セロリ、ケイパー、キウイーのジューシーな酸味。
大蒜、鷹の爪、ローズマリー、タイムの香味。
こんな辺りが高度にバランス.....と言いたいところだけど、足を引っ張っている輩もいるような。(^_^;
手をかけたというだけで美味しく感じる、典型的な自己満足作ですが....。(笑)
まあ、たまにはこんなソースにトライしてみるのも楽しいものです!
ちなみに、カサゴはフレンチの食材として本場でもよく使われる定番魚。この手の料理には良く合いますね。
２枚に卸し、鱗を引き、今回は皮付きのまま中骨付きの方の切身を使っています。
皮面を上にして、オイルを回し掛けしながら、ひっくり返さない片面焼きです。
摺り卸したキウイーの残りを、ポワレした魚肉にトッピングで加えてます。
わたしは、キウイーの種は気にならないのですが、気になる人は切り取って摺り卸しが良いのかな?
酸味が欲しかったのでゴールドキウイーでなく、グリーンキウイーを使いました。
我が家のベランダプランターで育てたバジルも使ってます。
本日の仲好こよし、その1 . 一片種にんにくの素揚げ。
本日の仲好こよし、その2 . ブラックタイガーのガーリック炒め
本日の仲好こよし、その3 . お久しぶり～の、ポム・フリット。
今日の一皿は、休日だったのでのんびりと楽しみながら造りました。 なんだかんだと時間がかかりました。
調理自体はたいした時間では無いけど、何パターンか試しに造ってみたり、下ごしらえしたり.....。
でも、自分としては美味しく出来たから、苦労した甲斐があったと思ってます。。 (^。^)
おつれさま～でした。
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「磯のカサゴは、口ばかり」 なんて格言があるけど、でっかい欠伸したウッカリお嬢さんだなぁ～。(笑)
この口で、イソメや海老、蟹をがぼんと丸呑みの大食漢らしい迫力の写真だね。
今日の料理は姫にしては随分頑張って造ったねぇ。味覚までは解らないけど、美味しそうな雰囲気は伝わってくるよ。
カサゴの魚肉は、醤油系の和風より、バター、生クリーム、オリーブオイルのフレンチ、地中海料理の方が向いてる感じがするな。
兜がデカくて可食部は少ないけどカサゴは旨いよねぇ。
メバルは醤油煮付けで和風が合うけど
カサゴはやっぱり洋風料理のイメージだね。
ゴツい兜から良い出汁が出るんだよねぇ。
今日は秋晴れの長閑な日差しですね
今日のカサゴは迫力満点。
私は本カサゴもウッカリカサゴも区別できないけど、カサゴは大好きです。
ぷりぷりしていて、とっても美味しいですよね～ ♪
拘りのブルーチーズソースに興味津津。
謙遜しているけど、ひたきさんの力作、自信作のように見えます。
少し酸味を効かせて、甘くくどくならないコクを演出しているようですね。
ブルーチーズは高価だし、こうした使い方はゴージャスで素敵。私もトライしてみたいなぁ～。
新宅でも書かれているように、焦がし気味と、焦げちゃうのが紙一重。
でも上手く行くと満足感が違いますね。今日の一皿は、技の冴えと、やる気が漲ってますよ!
三連休も、あっという間に過ぎ去っていくぅ～
なんじゃもんじゃの三日間だったなぁ
僕は磯釣りの帝王(自称)なので、釣れるのは、本カサゴばかりだね。
船釣りの人は、うっかりさんの方が多いだろうね。
うちのほうだとガシラと呼ぶんだよ。
また台風が近づいていて、今回のは特に大きそうなので心配だわ。
パパの周辺は、前回大きな被害が出たから、まだその後の復旧中で、またの来襲だと辛いわね。
このうっかりお嬢さんの口は大きいでしょう?
「磯のカサゴは、口ばかり」 なんて良い例えに使われないけど、元気があっておいしそうでしょう?
カサゴは大好きなお魚で、良く買って味わっているのよ。
兜は大きいし、身は短いけど、結構肉厚なので、見かけほど歩留りが悪くは無いと思っているわ。
わたしも、メバルは和風で、カサゴは洋風料理が多いかな。
カサゴのプルプルの魚肉は、オリーブ油やバターに良く合うと思っているわ。
このペースでガンガン重ねて、1000コメント突破を目指しましょう !
でも、そこまでこのブログが続いているか、それが問題かもね。(笑)
クリームソースとはいえ、余り甘っとろいのは好きではないの。
それなので香味を効かせて、酸味も入れて造っているわ。
今回のは、甘酸っぱくて、まずまず美味しいソースになったと思います。(自己満足ですけど.....)
バターは焦がす寸前までギリギリ攻めて、もう駄目! って辺りでお湯を加えて焦げを止めてます。
何度も攻めすぎて失敗し、臆病になって焦がしちゃったり、そこが難しいわね。
でも、そんなトライが楽しくて、やり始めると拘っちゃうわ。
一番問題なのは、同じようなものをコンスタントに造れない事かな?
上手く行ったり、失敗したり....そんな繰り返しです。。
アニキは、西日本の人だから、「ガシラ」と呼ぶのね。
最初に聞いた時、どんなお魚か悩んだけど、直ぐにカサゴだって解ったわ。
やっぱり磯や防波堤釣りだと、本カサゴばかりで、ウッカリカサゴは釣れないですね。
ところで、アニキは 「 磯の帝王」 を名乗る程の腕前なのぉ～ ? ?
疑わしいわね。
「磯のカサゴは、口ばかり」 なんて、格言も有るのを知っている? ( 爆笑 ! )