ムール貝のパスタと白ワイン蒸し

ムール貝 [ ムラサキイガイ ]
- Mytilus galloprovincialis ( Lamarck,1819 ) -


おはようございます。
今日は久し振りに大好きな ムール貝 を食卓に乗せましょう。

うちの近辺に流通するのは、宮城産がとても多いの。
仙台湾で沢山獲れるらしくて、ぷっくら厚い身の美味しいムール貝はとても素敵です。







週末はパスタ シリーズ No.017
ムール貝のリングイネ


週末なので、ムール貝を使ってまずはパスタにしました。

ムール貝というと、フランス西海岸のノルマンディー地方から、ベルギー、オランダ辺りでとても人気があります。
オープンテラスのお洒落な店先で、蒸焼きにされたムール貝を味わうのは、当地ではお馴染みの光景ですね。
映画などで見て憧れちゃうわ。
実際のわたしは一度しか出向いた事は無いけど、ワイン蒸しにされた濃厚なムール貝はとても美味しかったです。

フランス南部から地中海沿岸では、ブイヤベース、アクアバッツァ、ペスカトーレなど魚介料理に使われ、
ムール貝というと、欧州的な料理が似合うし、美味しいと思います。




今回は、その大粒なムール貝を８個使い濃厚なスープ仕立てのパスタにしてみました。

まずは大蒜、唐辛子をオリーブオイルで炒めて香味立てして
下処理した ( 下処理については後半を参照ください ) ムール貝を投入
白ワインをたっぷり注ぎ、蓋をして蒸焼きにします。

基本だけど、ムール貝に限らず貝類は、加熱し過ぎは厳禁ね。加熱し過ぎは食感も、味覚も台無しです。。
貝が口を開けたら直ぐにバットに移し、貝のエキスが染み出た汁をそのまま煮詰めます。

続いて、バターと同時進行で茹で始めたパスタの茹で汁を加え、少しトロみが出るくらい煮詰めて、塩、胡椒で味覚を調え、
茹で上がったパスタと、取り置いた貝を戻し、刻んだわけぎも加えて、乳化させお皿に盛って、完成～。


ムール貝を料理する時、注意しないといけないのは、ただ一点。
塩分濃度を間違えないようにするという事。
ムール貝は、とても塩分が強く、アサリやハマグリなどの感覚で塩を使うと、かなり塩っぱいものになってしまいます。

今回は、貝本体から出る塩分と、パスタの茹で汁の塩分だけで、殆ど足りるくらいの塩分濃度になり、
ほんの少しだけ塩を加えたただけですね。




濃厚な出汁の出るムール貝の大粒を８個も使っているので、スープはとても濃厚です。
今回は、たっぷり貝汁を使ってスープパスタにしています。

オリーブオイルとバター、そしてムール貝のエキスが奏でる味覚は黄金の組み合わせ。

美味しいわぁ～ !




今回使った麺は、リングイネ。
少しもっちり感があり、表面がザラザラの麺は、こんなムール貝のスープに良く絡んで美味しいですね。

仕上げに、乾燥イタリアンパセリとEx.バージンオイルを振って頂きました。





ムール貝の白ワイン蒸し


今回は、たっぷり二十数個入手したので、白ワイン蒸しも味わいました。

殆ど調理方法はパスタと同様ですけど、バターは使わず、塩、胡椒のみの味付けです。
ムール貝の出汁をストレートに味わおうという事です。




ムール貝は大粒と言う事もあり、一粒で、大きな浅蜊の５個分に匹敵するくらいの強い出汁がでます。
もちろん、旨味の種類は、浅蜊とムール貝はかなり違いますけどね。。

貝のエキスで白濁したこのスープの色合いを見ただけで、涎が止まりませんねぇ。(笑)

こうしたシンプルな白ワイン蒸しも良いけど、リゾットやパエリア、炊き込みご飯に展開させても美味しいですね。




最後に、本日の禁断の悩殺カット～。(笑)

このぷっくりしたムール貝を噛みしめると、じゅわぁ～と滲み出て来るエキスが堪りません !

ムール貝の美味しさに舌鼓まちがい無しです!



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【 ムール貝の下処理について 】




下処理というほどの作業は必要ないのですけどね。





ムール貝は、上の写真みたいな感じで、魚屋さんの店頭で売られてます。
獲ったそのままなので、いろいろ付加物がこびりついていて、少し汚らしい雰囲気ですが・・・。




貝殻からはみ出しているのが、足糸（そくし）というもので、これを海底の岩などに絡ませて貝本体を固定して暮らしています。
この足糸は、伸縮や屈曲が自在で、固定したまま移動したり出来るんだそうですね。

しかも、時には自ら切り離して別の場所に移動するなんて裏技ももってるみたい。不思議ですね。




入手したら、まずこの足糸をキッチン鋏で切り取り、貝殻を束子でガシガシ洗い綺麗にしましょう。
ムール貝は基本的に貝殻付きで調理するので、汚れたままでは興ざめよ。

そんなに時間もかからず、上の写真くらいになって、貝殻も艶やかに光り輝きますね。

ムール貝は、砂に潜って暮らすアサリやハマグリなどとは違い、砂抜きは必要無いと思います。
気になる人は、被るくらいの薄い塩水に付けて放置してもよいけど、殆ど砂は吐かずに、水も汚れないわね。






今回、とっても可愛いおこちゃまムール貝がオマケに付いてきました。
こんなちっこくても、立派にムール貝のカタチをしているのが微笑ましいわね。

このちっこいのも、パスタに入れて調理したんですが、食べる時には行方不明。
間違えて、貝殻ごと食べちゃったかしら。(笑)





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