今年は筍の当たり年なのかな？

次々と届く筍

　今年は当たり年なのかな？ と思うくらい、次々と筍（たけのこ）が届きます。

皆様のお蔭で長年筍は買ったことがありません。

先日も書きましたが、今年は幸いなことに、ちょうど食べ終わった頃に新しいものが届きます。

昨日も（もう5回目？）

季節外れの食品を食べるのも、それはそれで贅沢な食生活です。

しかし、ブロ友さんが書いておられましたが、やはり、「竹」は旬（シュン）のもの（竹かんむりに旬）ですから、季節外れに食べるより一番美味しい旬にいただくのが最高の贅沢だと思います。

いつも背景透過は Word を使っていますが、今回は

ペイント ３D のマジック選択で加工してみました。

メニューにも変化をつけて

　ご存じのように筍料理のメニューも豊富にあります。

通常、米糠でアク抜きをして利用することはご存じの通りです。

大きな鍋でアク抜き中、お皿で浮き止め

我が家でも色々な美味しく食べる工夫をして食しています。

・ 刺身

　 どんな食材も新鮮なものは「生で食べる」のが一番でしょう。もちろん、好みもあり、生では食べられないものもありますが、筍の場合は収穫して半日程度であれば、アクを気にせず生でもOKです。
それ以上時間経過したものは、茹でてアク抜きしてからが良いでしょう。ただ、刺身の場合、魚もそうですが、醤油が良いものでないと味が引き立ちません。

・ 炊き込みご飯

　 一般的な炊き込みご飯に比べ、人参やシイタケなど他の具を減らして、筍を引き立てる味付けがポイントです。

・ 天婦羅

　 ひと味違った野菜の天婦羅になりますね。柔らかい部分よりも固い部分を使ったメニューとしても良いと思います。
・ 筍汁（吸い物）

　 筍の軟らかい部分を使って、上品に京風の味付けがよいかも？

・ 煮物

　 ワカメまたは早煮昆布を使った煮物も美味しいです。しらす干しを加えてもいいですが、生臭いのが嫌いな方は、代わりにかつお節を火を止めてから振りかけるのもいいです。出汁代わりに乾しエビを使うのもいいです。我が家では、どれも経験済みです。

色添えに青野菜を少々、何でもOK

・ バター炒め

　 フライパンにバターを少量入れ、茹でた筍のスライスを入れて温めるだけ。醤油を少し垂らし、火を止めてかつお節をかけるだけ。

これなら男性でも酒の肴に数分でできます。お好みで仕上げにとけるチーズをかけても美味しいです。

この他にも「オレンジページｎｅｔ」、「cookpad」、「クラシル」などネット上には様々な筍料理の作り方がありますので、ご参考にされると良いでしょう。

我が家では

　我が家では紫陽花が趣味の家庭菜園をしていますので、多くの野菜が自給です。中でもこの時期、キヌサヤ（キヌサヤえんどう：スーパーでは1個10円～20円で高いとか･･･）とイチゴが毎日大変です。アスパラもぼちぼち採れますが、こちらは毎日沢山は収穫できません。

この時期、我が家のデザートはイチゴや晩柑（熊本または四国からの注文品）が多い。

　

 似たものにスナップえんどうがありますが、呼び名が違うのは元々種類が違うためで、比較的に小型でサヤの薄い方が「キヌ（絹）サヤえんどう」、肉厚でサヤも実も両方を食べられるのを「スナップえんどう」と呼びます。グリーンピースは、キヌサヤの大きく成長して実を食べる状態になったものの呼称です。

朝10時に収穫に行ってもお昼の素材として十分間に合います。夕方収穫に行くとどちらも丼１杯以上、紫陽花の友人には採りに来ていただく程です。イチゴの場合は、余ったものはすべてジャムにしますが、キヌサヤの10秒程度の固ゆでで冷凍保存する方法もあります｡

少々コツが必要で、要は解凍した時にくっつきにくいことと、熱を通し過ぎると、解凍した時にあの心地よい食感を損なってしまうので注意が必要です。

別宅（旧実家）を処分したので現在「独居老人」ではなくなりましたが、

料理に関するもののカテゴリ―に含めて投稿します。

本日もご来訪いただきありがとうございました。

　　

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陶板焼き鍋を利用して手抜き

時間が無いときに便利

　このところ古家の片付けで忙しい毎日、寝るのはいつも０時～１時、起床は6時50分の生活です。

そのようなときに大活躍するのが、アルミ製のテフロン加工を施した陶板焼き鍋で、２日に一度以上は朝食準備に大活躍しています。

いつもは、バターを塗ったり、マヨネーズを敷いてハム、卵、葉もの野菜や薄切りの玉ねぎを少々載せて焼きます。ハムの代わりにベーコンやソーセージを使っても短時間（約5分余り）で手抜き調理ができます。

野菜の代わりにエリンギなどキノコを載せる場合もあります。

でも、同じパターンでは飽きてしまうので、きょうはシーチキン（ライトツナ）缶詰を使ってみました。

ひと味違う工夫

　魚の場合は、やはりひと味違う感じがします。
最近はシーチキンも鰹を使ったもの（少し廉価）がありますが、やはりマグロの方が美味しい気がします。（好みの問題かな？）

ガスコンロに火をつける前にシーチン缶詰を鍋にバサッ！ 缶詰の油もあり、テフロンコーティングがしてあるのでそのままでOKです。キャベツを少々入れたところで添加、60秒くらい経ったところで白出汁（普通の醤油でも可）を少しずつ満遍なくかけます。

きょうは巨峰の乾しブドウを散らせています。

彩りに千切りの人参を使ってもいいですね。

蓋をして蒸気吹き出し孔から蒸気が出始めたら、コショウを振りかけ、再度蓋をして約30秒、点火から約５分で出来上がりです。そのまま食卓にサービスします。
卵を加えるときは、さらにプラス５分程度かかります。
黄身部分を箸で壊しておくのが、短時間調理のコツになります。ハムエッグなどの場合は、テフロンコーティングのため焦げ付くことはないので、カリカリになるまで焼いても香ばしくて美味しいです。

いつも玉ねぎを少々入れるのですが、忘れてしまいました。玉ねぎが無いときは、スープなどに入れるフライドオニオンを振りかけて蓋をすれば、甘みが出て柔らかく美味しくなります。

という訳で、ブログ記事まで手抜きなりました。

いまの調子だと、片付けが予定の行程より３日程度遅れていますので、暫くお休みになるかも知れません。

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寒いときは鍋料理で１杯！

小松菜を食べるために･･･

　別宅（旧実家）の庭で無農薬の自然栽培（というより放置栽培）の小松菜が大きくなり過ぎています。これを早く食べないといけないのでと、思いついたのが鍋料理。

植えた時は普通のサイズの小松菜でした。毎年収穫して終わりには菜の花直前の若い茎まで食べます。食べ損ねた大きめのものを２、3本残しておき、放置しておくと種が落ちて翌年大量に育ちます。

　ところが、同様のことを10年近くもしていると、 昨年は10本以上あったのに、今年はなんと３本だけ｡ 小さな葉の頃に野鳥も喜んで食べているようですが、種の発芽率がお落ちるとともに原種戻りをしているのではないかと思われます。

包丁で10枚だけ切ってみました。

お化けのような葉

　試しに葉の部分の大きさを測ってみると、幅が 18㎝ 長さ 20㎝ 茎を含めると 30㎝ 程度あります。

これだけでは野菜が少ないだろうと、白菜を４枚とネギを２本足しました。シイタケと人参は在庫が無かったので乾燥ワカメをひと握り、豚肉 150g、鳥肉団子(15g)を６個、シラタキと豆腐を入れるつもりが 20㎝ 寸胴鍋がいっぱいになり仕方なく諦めました。

鍋つゆは自家製で水 500㏄ に顆粒状のかつお出汁と中華出汁、ちょっと変わったところで焼き肉のたれと自家製ヨーグルトをそれぞれ大さじ２杯、砂糖大さじ１杯、沸騰したところで麦味噌を 40g 程度鍋の汁で溶いて入れただけです。仕上がりは丼に５杯分にもなりました。

シラタキと豆腐を入れたら、大変なことになるところでした。

美味いっ！

　オタマでバサッと２杯入れただけで、自分が食べるだけですから盛り付けの見栄えなんぞ考えません！ （見た目はどう見ても悪いですね！）

ところが、予想外に美味いっ！ 美味しければ見掛けはいいんです。

　ご飯が蒸れる間にこれで焼酎のお湯割りを１杯、夕ご飯は作り置きの惣菜とこれをもう１杯食べました。

デザートはパイナップル少々と先日親友がくれたミカン１個。

このミカンがまた美味しい！ 四国産の品種だそうですが、甘夏より少し小さく普通のミカンよりひと回り大きいタイプで品種名は不明のものです。通常のミカンと色は内外とも同じながら外皮はかたく、内袋も大粒ミカン程度のかたさですが、食感は晩柑で甘いのです。

盛り皿が無く･･･

　ご覧のお皿はフグの刺身を盛るようなものですが、高級なお皿は昨年 50 枚位無償で譲りましたので、フルーツ用がなくなりました。

ガラス製はありますが、廃棄のために梱包済みになっています。田舎の古家は何処も同じですが、食器類が多くて処分も大変です。

皿の直径は 12inchより大きく１尺（約33㎝）

オマケの知識（ミカンの保存法）

　ミカンは収穫してすぐより、１週間程度おくと甘くなります。ミカン農家がミカン室（むろ）に保存して出荷するのはそのためです。

生きているため呼吸をします。呼吸により酸っぱい成分であるクエン酸が消費され、甘さが強調されるのです。

果糖は冷やせば甘くなりますが、ミカンの糖分はショ糖（二糖類）が約６割、残りはブドウ糖と果糖がそれぞれ２割です。従い、冷蔵庫では保存性は良くなりますが、冷やしても甘さは変わらず、密閉されていてクエン酸が逃げず、むしろ味が落ちます｡

自宅で保存するには常温の風通し良い所に、ザルなど入れ新聞や和紙を敷いて、ヘタを下にして（逆さにして）置きます。保存前には外皮が軟らかいものやカビているものを除去しておくことを忘れないこと、２日に一度はそれをチェックすることです。段ボールに入れたままでは、風通しも悪く、傷物が一つ腐ると伝染も早くなります。

ミカンがダイエットに良い理由は、糖分が主にショ糖であることと、他の果物に比べてカロリーが少ないことによるものです。

本日もご来訪いただきありがとうございました。

　　

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早く冬瓜を片付けないと･･･

残り物の整理を･･･
　紫陽花がいつも野菜を沢山送ってくれるのですが、独りでは大きなカボチャや冬瓜（とうがん）は一度に食べることができず、後回しになってしまいます。
帰宅の日にちが迫り、残り物の野菜や調味料を処分しないと、また３か月後になるので車載冷蔵庫に入れて持ち帰る必要があります。

容量が 40リットルしかない冷蔵庫では、大量の自家製ジャムやお土産を入れるので、大きな冬瓜の半分や各種調味料などは入れるスペースがありません。
冬瓜の新鮮なものは、生で酢の物にしてもおいしくいただけますが、今回の残りは煮物にしました。

何でも有効に･･･
　冬瓜を輪切りにしてピーラーで皮を剥き、先細の包丁で種を除去して適当なひと口サイズに切ります。
残っている粉末中華だしと顆粒状の昆布だしを出汁にして、水とみりんを加えて煮ます。
ところが、大きな冬瓜を半分使ったので、18㎝ 片手鍋では容量が小さく、急遽20㎝寸胴鍋に変更しました。

ひと口サイズより大きかった！

概ね火が通ったところで、余っていた魚肉練り製品と合挽き肉の残りを一緒に入れ、すき焼きのタレとトマトケチャップで味付けしました。残り物があれば、豆腐でも蒟蒻でも何でも有効に使い切ります。
沸騰したら火を止めて１時間以上放置・自然冷却。その後再加熱してでき上りです。

このまま暫く放置味が滲（し）みたら再加熱

メチャメチャ美味しくて･･･
　すき焼きのタレにはいろいろな調味料が混ざっていますし、魚肉練り製品、ひき肉、昆布だし、トマトケチャップといろんな種類の出汁成分が複雑に調和、とても美味しいものができました。
いつもは出汁に顆粒昆布だしを少々とシーチキン２缶、または鯖缶や鮭の中骨缶１缶使って煮て味噌味仕立てにしますが、今回はそれよりはるかに美味しくできました。
２回の食事で食べてしまいましたが、メチャメチャ美味しくて盛り付け写真を撮り忘れました。残り汁には翌朝ベーコンと卵を落として、余すことなく食べました。
まだ、合挽き肉とキャベツが残っているので、ロールキャベツにでもするかなぁ･･･。

煮豚のタレを使って野菜を煮る

手抜き料理の定番？
　独居老人の手抜き料理の定番ともいえるものです。実は自宅でもよくやるのですが、12日に宇部に来て最初の料理がこれです。
本来は文字通り煮豚を作る際に使用するのですが、我が家では煮豚も作りますが豚肉の代わりに鶏のもも肉を使って野菜の煮込みを作ります。
美味しく作るには冷まして再加熱することが料理の鉄則であることはご存じの通りです。カレー、シチュー、煮物など、つまり味を沁み込ませることです。

繰り返せば美味しく･･･
　一昨日夕方に作り、昨日の朝はパン食のお供に、昼は乾麺（うどん）を茹でて水洗いし、丼に装ってその上からかけで食べ、夕食は熱々の白飯にかけて食べました。
12日の移動日の昼食に御飯を食べて以来、14日の夕食まで御飯は2回だけです。それ以外は、主食はパン、蕎麦、うどん、シリアル食品でした。
独居老人は、食べたくなったら何でも作りますが、日頃は大いなる手抜き料理です。今回は自家製の無農薬ジャガイモ（キタアカリ）でとても美味しくできました。

作り方
　食べ方によりますが、おかずとして食べる場合は汁を少なめ（つまり、具を多く）にし、麺や御飯にかける場合は汁が多くなるようにします。

材料（４食分）
　　鶏のもも肉　350～400ｇ程度
　　中位のジャガイモ　３個　
　　ニンジン　１本
　　ゴボウ　　30㎝程度

　　煮豚のタレ　１袋
　これを基本とし、玉ねぎや糸こんにゃくや残り物キャベツなど野菜を入れることもあります。

ジャガイモは煮くずれし易いものは、数cm以上の大きさに、そうでない場合はお好みで、人参やゴボウは斜め切り、乱切り、短冊切り、お好みで。ゴボウは4㎝くらいの輪切りにして包丁で割れるまで圧し潰してもいいですね。

① 鍋（中華鍋も含めてどんなものでもOKですが、理想的には寸胴鍋）に若干のサラダ油を滴下し、もも肉を丸ごと投入、引っくり返しながら焦げ目がつくまでじっくり炒めます。概ね肉に火が通った頃、料理ハサミで好きな大きさに切ります。
② 煮豚のタレは、１袋に水400㏄程度を目安に投入。
③ 野菜を投入、良く掻き廻します。
そのまま蓋をして吹きこぼれないように煮ること約15～20分、途中で天地返しを１回位してください。１時間以上放置、再加熱すれば出来上がりです。
冷却・加熱を繰り返す程美味しくなり、一番最後が最高に美味しくなります。もちろん、煮詰まって焦げ付きそうであれば水を少し加えて調整します。
市販のタレは子供向けに甘くできていますので、白出汁、醤油、塩などで調整してください。ピリ辛が好みの方はキムチのタレを加えてもいいです。

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誰も思いつかないであろう揚げ物

いきなりクイズです！
　さぁ、下の写真は何の揚げ物でしょう！
一般的には、誰も思いつかないであろう揚げ物です。

衣は小麦粉と米粉を２：１の割合で混合し、味付けは白出汁醤油と根昆布味噌（半液体味噌）を使用し、全部を水で溶いたものにしました。

答えは、記事を順に読んでいただければお判りいただけます。

牛蒡の揚げ物
　下はごく普通の牛蒡の揚げ物です。但し、同じころもを使用して揚げたものです。少し焦げすぎですが、とても歯ごたえがあり、表面はカリカリ中はしっとり。どこかで聞いたようなフレーズですが･･･。

ブリのあらが手に入らなくて･･･
　このところスーパーへ行く時間帯が、午後の人気の少ない時に行くのでブリの「あら」が売り切れで入手できません。
刺身やカマはあるのですが、どうしてもこの料理は「あら」でないと美味しくならないのです。「ブリのあら」と言えば何の料理かすぐにお察しいただけますね。そう、「鰤大根」です。
紫陽花が送ってくれた無農薬大根が余っていて、昆布や糸蒟蒻、揚げはんぺんなどの煮る料理も飽きるので、鰤大根にしたいのですができなくて、思いついたのがこれ。
煮大根と違って、食感も変っていてとても独居老人ならではのユニークな新メニューです。
塩も醤油も何もかけなくて食べられる程度に味付けがしてあります。お好みでコショウを少し加えてみるのも良いかも知れません。
正解は大根の揚げ物でした！ 揚げたては特にメチャメチャ美味しいですよ。冷めたらオーブンで温めてください。電子レンジはダメです。揚げ物を電子レンジで加熱する場合は、（主婦の方はご存じですが･･･）どんなものでも割り箸の上に載せて絶対に被せものをしないで加熱してください。

オマケのひと言

　highdy の揚げ物は、いつも米粉を混ぜて使います。それによりカリカリ感が出て好きなのです。余った衣は大さじで油に落として、塩味のお菓子にします。ラーメンやうどんに入れてもOK。カリントウのような食感ですが、塩味が効いているのでビールのつまみにもなります。海苔につけて揚げてもいいのですが、水で薄めて揚げないと海苔が焦げすぎて風味が無くなりますのでご注意！

本日もご来訪いただきありがとうございました。

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あると思ったのに･･･とんだスパゲティに

あると思ったのに･･･
　昨日、緊急サポートが入ったので、昼の食事の時間まで喰い込んでしまいました。サポートは無事問題なく解決しましたが、お昼のニュースも見逃して食後に「NHKプラス」で視ました。
遅くなったので簡単にスパゲティで済まそうと、一束 100g の乾麺を茹で始めました。その間にレトルトのミートソースを準備しようと冷蔵庫を探したところ、えっ？ない！ あったのは「角煮のたれ」で、使ってしまって補充をすっかり忘れていました。
いつもはレトルト品に、若干の挽肉と玉葱を加えて味を調整して利用するのですが、もう間に合いません。
急いで庭のネギを収穫、刻んでオリーブ油で挽肉と炒め、白出汁を加えた炒り卵を混ぜ、味醂・トマトケチャップ・ウスターソースで味を調整、何とかインチキ・ミートソースが完成しました。
スパゲティが茹で時間５分のものだったので、ソースは 30 秒遅れで仕上がりました。

美味しい～っ！
　粉チーズも在庫切れで見掛けはきれいではありませんが、思ったより我ながら美味しくできました。食べる前に失敗作の写真を撮ったのですが、早く食べようと焦っていたので斜めから撮ったものはボケていました。ボツ、掲載不可！となりました。
とっさの閃きにしては、自分ではよくできました。

紫陽花から大量の無農薬野菜・缶詰・菓子類・果物類の差し入れ段ボールで届いたので、お礼の電話ついでに報告したら、お笑いネタの提供になったようです。
我が家の直径約 40㎜ もある下仁田ネギが届き、白菜・豆腐・きのこ等々すべての材料が揃っていたので夕食はすき焼きにしました。

人生にはいつも笑顔と笑いが必要なものです。同じ笑いでも作りものではなく、実話だからこその笑いもありますね。

本日もご来訪いただきありがとうございました。

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「梅干し」や「酢」がアルカリ性食品？

アルカリ性食品や酸性食品とは？
　ヒトの体にはビタミンをはじめとする沢山のミネラル分が必要です。しかもそれらの殆どが体内では合成できません。
だから私たちは植物性や動物性のタンパク質を食べて補給します。それにより野菜や肉、魚などから、ミネラル分を摂取します。
その際に、アルカリ性食品や酸性食品を判別にする方法として、一般的に次のようなプロセスで判断します。
　
　一定量の食品を燃やして灰にする。 →　灰の水溶性成分を水に溶かして、pHを測定する。→　水溶液のpHを測り、アルカリ性ならアルカリ性食品。酸性なら酸性食品と判定する。

灰の成分は、燃やす前の食品に含まれている物質に由来しますが、燃焼によって、金属ミネラルはアルカリ性物質になりやすく、カリウムなどのミネラルを多く含む野菜や果物は、アルカリ性食品として分類されやすいです。
一方、リンやイオウは、リン酸や硫酸などの化合物として酸性物質になりやすく、肉や魚などは、酸性食品に分類されやすいです。

highdy 家（自宅）の梅「豊後」

酸っぱい梅干しが何故？
　前日の「食物が溶けて何故胃が溶けないの？」に出てきた「酢」は「アルカリ性食品」に分類されます。果物や野菜類もそうですね。
果汁中には金属イオンを含み、それらの結合の度合いで、酸味の刺激の強弱が微妙に変化するもので、あの酸っぱい「梅干し」も、上記のような判断基準で「アルカリ性食品」に分類されるのです。レモン（pH：2.3程度）は、柚子よりも酸性ですがアルカリ性食品になります。

　highdy 家では、自宅も別宅も毎年自家製の無農薬柚子を搾って「柚子酢」を作り冷蔵保管し、半年～１年利用します。雑菌に注意すれば、酢より酸が強いので長く保管できます。皮はいつもジャムに、丸ごとスライスして蜂蜜漬けにします。種も化粧水にできますが、ヘチマコロン同様に体質に合わない人もあります。

広告に騙されないで･･･
　体のpHが酸性に偏ると免疫力が低下して病気になりやすいので、アルカリ性食品を摂ろう！というサプリメントを売りつける広告が氾濫しています。確かに、その訴えは事実です。
しかし、アルカリ性食品を沢山摂取しても、ヒトの体にはホメオスタシス（恒常性維持）機能があって、ヒトの血液は、常時「弱アルカリ性」（ph7.35～7.45）に保つために、健康な状態であれば、腎臓や肺の働きによって酸性物質を排尿や呼吸より体外に出す仕組みになっています。
従って、余程の偏食がなければ、食べ物によって血液のpHが簡単に変わることはありません。
ちなみに、スポーツ選手が多用するスポーツドリング類は、アルカリ性食品でミネラルを含んだものです。その効用は、疲労回復など「酢の効用」と思ってください。
酢に絡む記事は「goo ブログ始めました！」にも沢山あります。
検索キーワードは多過ぎるので「酢」ではなく、「穀物酢」（ミネラルが多い）で検索してください。他のネット上では「食酢」がいいかも知れません。

オマケのお話
　昔は「梅干しの種には滋養がある」と聞いて、さんざんしゃぶった後に種を噛み割って中の白い胚の部分まで食べていました。現代では、未熟果実の青梅は、アミグダリン（青酸配糖体）を含有し、腸内細菌で分解されて青酸（シアン化水素）を生じさせ、中毒を起こすことがあると言われています。
ほうれん草の根っこ部分も昔は特に滋養があることになっていましたが、その後は「毒」があるに変わりました。しかし、それも間違いで、毒ではなくホウレン草そのものにシュウ酸が多いのが問題で、シュウ酸は尿管結石の原因になります。従って、茹でこぼしや水晒しをすれば70～80%は除去でき、アクやえぐ味もなくあらゆる料理に美味しくいただけます。昔からホウレン草のおひたしに「かつお節」かけて食べているのは、シュウ酸カルシウムとして体外に排出するためです。古（いにしえ）の人は偉い！

さらなる蛇足ですが、最近の青少年（子供も含めて）は、軟食になったこと、運動をしないことで、いつもポケーッと口を開けた「口呼吸」をする子供が増えています。そのため、昔の人に比べ顎が退化し歯並びも悪くなり、成人して矯正する人も増えました。

当然、脳への影響もあり、常時ガムを噛んでいる人に比べしっかりした思考能力も低下しています。そのような人に、梅ぼしの種を割るのは無理かも知れませんね。

本日もご来訪いただきありがとうございました。

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急遽メニュー変更をして･･･

「すき焼き」の予定が･･･

　昨日の夕食は「すき焼き」の予定で、前日に白菜・豆腐などを購入し肉を自然解凍、ポータブルガスコンロを食卓に置いて、熱々を食べながらの晩酌を計画していました。

ところが、昼過ぎに同級生が奥様の手作りの寿司を持って来てくれました。

「四国の寿司は甘いから、紅ショウガを載せて食べてね！」と。

いつもは（経営者なので）ペンションにいるため、先日重症の低能力パソコンをリモートで応急措置をしてあげたました。が、あまりにシステムが壊れているので、帰宅時に持ってくるように言っておきました。

昨日届けてくれ、深夜まで継続作業をしましたが、そのお礼の一部のつもりかも？ きょうは、彼から食事＋温泉のご招待を受けていて、これから出かけます。コロナが心配ですが、人があまり集まらないホテル内の温泉だとか･･･。

エビなども入って見た目より美味しかったです！

「長ひじき」を煮てみる

　寿司と味噌汁だけでは寂しい食事になるので、急遽予定を変更して乾燥「長ひじき」を煮てみました。

ひじきを熱湯で水戻ししている間に人参と厚揚げの準備をし、顆粒のかつお出汁と昆布だしを使いました。人参が煮えたところでひじき・厚揚げ・味醂を

加えて沸騰を待ち、醸造醤油と三温糖を少々、厚揚げがあるので油は加えませんでしたが美味しくできました。
厚揚げは２枚セットで売っているので１枚余り、仕上がりを待っている間にオーブンで焼いて早めの晩酌にしました。

一旦冷まして、食べる前にもう一度加熱すれば完璧です。

湯気でレンズが曇ってしましました！

寿司には吸い物が良いのですが、栄養価も考えて小松菜・ワカメ・油揚げの味噌汁にしました。北海道の「ねこぶみそ」（液体みそ、今回は赤だし）を使用しているので出汁も不要です。

デザートは自家製ヨーグルトとリンゴ、リンゴは皮を少しだけ厚めに剥いて

おきます。「一番美味しいところを除去するなんて！」と言われそうですが、実は３～4㎜程度に刻んでメジロ君達の餌に提供するためです。

本日もご来訪いただきありがとうございました。

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自然農法の野菜を食べる

自然はありがたい

　自宅では紫陽花が趣味で家庭菜園を営み、年間330日位は３カ所（計約160㎡）に出かけて草取り、虫取りをし、必要野菜の８割以上を完全無農薬有機栽培で自給していることは前にも書きました。

highdy が別宅に来るときはかなりの量を持ってきますが、新鮮な葉物は保存性の問題で多くは持って来れません。そこで毎回枯れた小松菜やチンゲン菜の自家製の種を庭に巻き散らかして帰ります。

ところが、不在中に旬を迎えるため戻ってきたときには、遅れて成長した残り物の野菜になります。それでも自然はありがたいもので美味しいものが収穫できます。

　

到着した頃には旬を過ぎてしまった「三つ葉」と「小松菜」が雑草の中に･･･

自然農法と言えば･･･

　自然農法と言えば聞こえはいいですが、言わば「ほったらかし」なのです。無農薬有機肥料ですから雑草も良く育ち、その中に育つので虫は殆どつきません。ネギは何年も植えたままで、ネギ坊主が殆どできない株分けするタイプの種類なので、時折株分け程度で虫もつきません。
ネギだけは雑草をとってやりますが、三つ葉はぎっしり目詰まり状態で、雑草も生えずタンポポが育つくらいです。10年位同じ状態で時々所どころ根っこごと掘り返して捨てておけば、ひと掴みすれば三つ葉の収穫ができます。

ひと株あれば･･･

　昨日は寒い中、忙しく片付けやサポート（3件）があり、お昼にはミートボール、小松菜、ワカメ、卵を入れたラーメンを作って食べました。

独居老人なのでひと株あれば、「おひたし」や「ラーメンの具」にもちょうど良い量です。自家製は旨い（美味い）！

本日もご来訪いただきありがとうございました。

酢の効用を知って上手に使う。

酢の種類
　酢は本来「米」や「リンゴ」、「ブドウ」などを発酵させて、酢酸菌（入れなくても時間をかければ酢になりますが･･･）を入れて発酵させてつくる醸造酒と、氷酢酸や酢酸をベースに調味料を加えて、人工的に作った合成酢があります。

基本的には、米酢が最も本来の酢と言うことができると思います。

（以下詳しく説明すると20頁位の論文なりますので簡単に説明します。）
リンゴ酢はフルーティーな味わいがあり、薄めて飲むのには適したもので、ピクルスを作ったり、サラダドレッシングに向いているでしょう。

また、ワインビネガーは、ぶどうの果実にワイン酵母を加えて醸造して作られたもので、バルサミコ酢もこの類（たぐい）です。

特にバルサミコ酢の場合は使い方にひと工夫必要で、チキン、ポークなどと煮詰めて使うことにより肉も柔らかくなり、強い酸味が消失して醤油や蜂蜜との相性も良く、レストランのような深い味わいのあるソースつくりが可能になります。

酢にはどんな効用があるの？

タンパク質を固める
　以前、魚の鮮度による食べ方（５種類）でも紹介しましたが、酢はタンパク質の筋繊維を固める（引き締める）作用があり、その効果を利用した使い方があります。
魚の酢の物はもちろんですが、魚を煮るとき表面のタンパク質を固め煮くずれを防いだり、ポーチドエッグをつくるとき、酢を使うと白身が固まってきれいに仕上がります。臭いや味に影響を与えない程度に少量の酢を加えます。

肉や骨をやわらかくする
　酢には上記のようにタンパク質を締める効果とともに、やわらかくする効果があるので、肉料理に使うとその働きで肉が柔らかくなります。さらに魚の酢の物などでは小骨まで軟らかくなります。（八宝菜や酢豚など中国料理にはよく利用されていると思います。）

ヌメリをとる作用
　里芋を茹でる際に酢（2Lの湯に大さじ2杯程度）を加え、4～5分ゆがいて水に晒すことで、糖タンパク質が沈殿しヌメリとりになります。この操作で煮崩れもなくなります。（日本料理の基本かな？）

嫌な匂いを消す
　香りのクセが強い野菜や生魚を使った料理では、酢がその匂いを包み込んでまろやかにします。

調理前の変色防止
　ゴボウ（黒変）などアクの強い野菜やレンコン（黄ばみ）を切ったらすぐに薄い酢水に浸けると変色防止になります。水晒し後、茹でるときにお酢を加えると更に白く仕上がります。（下記）

食品の色を鮮やかに
　生姜（はじかみ生姜）、ミョウガではきれいなピンク色に、ニンジン、ラディッシュ、紫キャベツなどでは色鮮やかに、レンコンやカリフラワーを茹でるとき真っ白に、酢の成分が色素に働きかけることにより素材の色を鮮やかに生かします。

食感（テクスチャー）をよくする
　もやし、レンコンを茹でるとき沸騰した湯に食材を入れる前に酢（500mlの水に小さじ１杯程度）を加えると、野菜中のペクチンの分解が抑制されてシャキシャキ感が生まれます。

加熱しても成分は変わらない
　酢は加熱するとツーンとする香りの成分が揮発して酸味がやさしくなりますが、酢の栄養成分は殆ど変わりません。

塩味の代わりになる
　以前にも書きましたが、料理の味の濃さは塩味で決まります。「ぜんざい」や「おしるこ」でも砂糖だけでは美味しく感じません。そのため微量の食塩を加えます。
それと同じように、塩分の取り過ぎに注意するあまりに薄味だけの料理では物足りなく感じます。そのようなとき、塩味の代わりに酢を料理に使うと味にコクが出てきます。

カルシウムの吸収を助ける
　現代人にはカルシウムが不足しがちな栄養素で、カルシウムが不足するとイライラすることが多くなります。一方でカルシウムには吸収率が悪いという性質があります。
しかし、酢の主成分である酢酸には、そんなカルシウムを体内に吸収しやすくする働きがあり、アサリ（殻付の場合）のスープをつくるとき、スープ（400mlあたりに小さじ2杯）に酢を入れると、入れないときに比べて2倍以上のカルシウム摂取が可能になります。
鶏手羽元に酢を入れて煮た場合では、酢を入れなかったときと比べてカルシウムは約２倍多く摂取でき、コラーゲンは約1.4倍多く摂取できるようになります。

食欲を増進させる
　すっぱいものを見ただけで、唾液が出てしまう経験をお持ちの方も多い筈です。
酢の爽やかな酸味には唾液や消化液の分泌を高める働きがあり、消化吸収もよくなるとともに食欲増進をしてくれます。寿司ご飯、マリネがいいです。

疲労回復効果がある
　スポーツドリンクにみられるように酢に含まれるアミノ酸とクエン酸は、運動による疲労を感じる元である乳酸を酢酸やクエン酸によってスムーズに代謝させ、疲労の回復に寄与します。つまり、酢の主成分である酢酸は体内でクエン酸に変化し、エネルギー産生を促す役目をするのです。 

抗菌作用がある
　酢は強い酸性（ｐH=2.6～2.8前後）を示すため、抗菌作用があります。

従い、その酸性を利用して食品の保存性を高めることもできます。

例えば、ラッキョウやピクルスはその一例でしょう。夏場は弁当やおにぎりを「酢飯」を使う方法もあります。
昨日ご紹介した「三杯酢」で南蛮漬けにすれば、唐揚げした魚が冷蔵庫で３～４日平気で保存できます。
また、弁当箱を酢を沁み込ませたキッチンペーパーで拭いておくのも除菌効果が期待でき、出汁をとる出汁昆布や松前漬けに使う昆布を水で洗うのではなく、酢を含ませたキッチンペーパーで拭いて利用するといいでしょう。

もっと大きな効果は？ どのくらい摂取したらいいの？

　一気に書いてきましたが、実に多くの効用があると思いませんか？
まだまだあります。推奨される一日あたりの摂取量の目安ですが、連続して摂取する場合は 15ml～30ml（大さじ１～２杯）程度が好ましいとされています。個人差もあるので一概には言えませんが、多くの研究成果では12週間以上で明らかな結果出ています。
一般的には３～４か月以上続けることで次のような偉大な効果が期待できます。

１．内臓脂肪を減少させる
　　肥満気味の方では、内臓脂肪を減少させる働きがあり、これは科学的に証明された研究結果が発表されています。

但し、12週間＋毎日10分間の運動も実施した例。

　　脂肪合成抑制作用からもダイエットに繋がることになります。

２．糖尿病の予防・軽減化
　　血糖値を気にされている方も多いと思いますが、急激な血糖値の上昇が繰り返されると、糖尿病になってしまう恐れがあります。血糖そのものは大切な一種のエネルギー源で必要なものです。酢の摂取を続けることで、食後の血糖値の上昇が緩やかにさせることが可能になります。

３．高血圧の予防・改善
　　高血圧の方は、大さじ1杯（15ml）を目安に毎日継続して摂ること、及び塩味の代わりに酢を代用することで、血圧を下げることが可能です。

　　血圧降下薬の使用は可能な限り避けて、食品で代用してください。ヒトの体にとって、薬は本来体外異物で効果の他に必ず反作用（副作用）が出ます。

４．血中脂質の低下作用

　　酢の主成分である酢酸には、高めの血中脂質を低下させる働きがあることが判っています。高脂血症は、高血圧とともに動脈硬化を引き起こし、心筋梗塞や狭心症を引き起こす原因ともなるため、血中脂質の低下作用は成人病予防になります。

５．大腸がんの予防

　　マウスを使った実験（京都大学、黒酢を使用）では、大腸がんの予防効果を確認しています。

６．腸内環境を整え便秘の改善
　　前述のように酢は胃や腸の働きを促す作用があり、消化液の分泌や腸の蠕動運動を促すため、程よい刺激が便通の改善に効果があります

７．腎臓病の予防

　　酢に含まれるクエン酸は、尿中でカルシウムと結びつき、シュウ酸とカルシウムが結合するのを抑えることにより、尿路結石の予防の効果が期待できます。 

摂り過ぎによる弊害も････
　どんなに体に良いものでも摂り過ぎは禁物で、ものには限度があります。

１．歯のエナメル質が溶ける
　　酢の摂り過ぎで、歯の表面の膜（エナメル質）を溶かす危険性があります。エナメル質が溶けてしまうと、虫歯になり易くなり、知覚過敏になったりと口腔内トラブルの原因になることがあります。
酢の物ばかり食べないで、口の中に酸味が長く残らないようにしましょう。他の食物と一緒に食べるようにすれば、全く気にすることはありません。

２．胃や腸の炎症を起こしやすい
　　胃液そのものは酢より強い酸性（ｐH1.0）です。酢も適量であれば胃腸の働きを促し食欲増進にもなりますが、前述のように酢も強い酸性です。

　　摂り過ぎることにより胃や腸内を荒らすことになり、最悪の場合は炎症（一般的には潰瘍）を引き起こしかねません。特に空腹時の酢を含む「ドリンク」（サプリメント）は好ましくないと言えます。

３．市販の酢を含む「ドリンク」に注意
　　酢の消費量を目論んで開発された「健康ドリンク」ですが、体に良いものである筈のものが、実は摂り過ぎると効果は逆に悪くなります。

　　理由はれらの殆どのドリンクには、飲みやすくし、味を整える目的で「果汁」、「果糖ぶどう糖液糖」、「砂糖」、「はちみつ」などの甘味成分が入っています。肥満を防止・改善する目的で飲んでいるのに、カロリーが増えてしまいます。もちろん、その分食事を減らせば効果はありますが･･･。
　　但し、「0kcal」と謳ったものもあります。
（食品表示法で100mLあたりのエネルギー量が 5kcal 未満であれば 0kcalと表記が可能です。）
メーカーは少ないと思われますが、そのようなものであれば、食事でとれないときの補完としてはよいかも知れません。でも、多くのサプリメントには必ずと言っていいほど、好ましくない成分があるので highdy はお勧めしません！

　書き始めると止まりません！ 夜も更けてきました、この辺で･･･。

でも行方不明の現役時代の研究資料があれば、もっと効用があったような気もしますが、昨日のコメント返しで急遽 fumiel-shima さんに約束したので、ネットで調べることもせず思いつきの書き下ろしです。

間違いや質問がありましたら、お気軽に･･･。

判らないことは調べて回答します。
 

本日もご来訪いただきありがとうございました。

二杯酢・三杯酢・甘酢の違いとアルコール

何の比率が違うの？
　ネット上の料理を趣味とされている方々の中には、「二杯酢」・「三杯酢」の違いにおいて醤油の量と勘違いされている記事を見かける。特に若い方はご存じでないようです。たまたま読者から質問もあったので少し講釈を垂れてみます。
はっきり言ってそれは間違いで、全体に対する酢の割合を示し、昔はその割合を盃（さかづき）で計って覚えやすいように伝授していました。そのため基本的な割合は下表のようになります。

いずれも容量表示で、重量で考えると醤油や味醂(みりん）は厳密には酢より2割程度重くなります。従い実用的には「大さじ」で計った方よいでしょう。
茹でカニを食べるときに「甘酢」を使いますが、「三杯酢」の味醂（みりん）を砂糖に変えて甘味を増強したもので、より美味しくしたものです。

「うまい」の語源が「甘い」であることからも理解できると思います。

自由にアレンジ
　昨今では、酢の種類を、より和風にするために米酢をユズやカボスに変えてたり、より洋風にするためにりんご酢やワインビネガーなどの果実酢を使うこともあります。

使用する醤油によっても味が変わります。薄口醤油では塩分が濃くなるため酢の酸味が強くなってしまいます。基本的には醤油は、酢の鼻に刺激を和らげつつ香りづけし、塩味を補強する働きをしています。
また、味の補強をするために出汁を追加される場合もありますが、使用する出汁や砂糖の種類によっても大きく影響します。
自家製ドレッシングを作る場合でも、酢・醤油・味醂・サラダ油をすべて当量比にし、ごま油を垂らせば中国風、酢をワイビネガーに変えれば、洋風になります。お好みでマヨネーズ、ケチャップ、洋辛子、ワサビ、ごま、コショウなどの添加で自由にアレンジできますね。
そのように、料理研究家の意見を参考にし、基本に拘らずオリジナルなものを作ってみるのもいいでしょう。
最近では、三杯酢は、甘み成分に味醂の代わりに砂糖を加えることが多くなっているように感じます。味醂が出たついでに、もう少し駄文を。

味醂とアルコールの話
　本来、味醂の基本的な製法は、蒸したもち米に米麹を混ぜ、焼酎または醸造アルコールを加えて、60日間程度室温近辺で熟成させたのち、圧搾・濾過してつくります。

（味醂という漢字に「酉」(とり) がついているのは発酵してつくるからですね。）
味醂の甘い理由は、数か月熟成させている間に、麹菌の作用でゆっくりとデンプンの糖化が進み、甘味と複雑な香りや味が作り出されるもによるものです。
ここで、醸造アルコール（工業用アルコール）が出てきましたが、
　・ 工業用アルコールは、発酵法によって製造された醸造アルコール（食用エタノール）のこと。管轄が経済産業省（アルコール事業法）であるという点と酒税がかからないという点を除けば、管轄が財務省（酒税法）の醸造アルコール（お酒）と同じものです。
　・ 合成アルコールは、エチレンを原料とする合成法で製造されたアルコール(汎用エタノール）のことで、管轄は経済産業省です。食品添加物としては認められていません。

両者の大きな違いは、簡単に言えば、醸造発酵か否かの違いです。

日本酒の中に合成酒と言われるものがありますが、工業用アルコールを混ぜたもの（混合酒）で、合成アルコールを入れたものではありません。
ちなみに、医薬品である「日本局方アルコール」（消毒用エタノールなど）の管轄は厚生労働省（薬機法、旧薬事法）です。
なお、アルコールのうち飲用できるものはエチルアルコール（エタノール）ですが、ホームセンターなどで売られている燃料用アルコールは、同じエタノールで天然素材から作られていても、危険な添加物が加えてあり飲めば有毒です。

それにしても、管轄がバラバラで適用法規もアルコール事業法、酒税法、薬機法と複雑ですね。おまけにすべてのアルコールは危険物として、総務省管轄の消防法の適用も受けます。
この記事は、雑学知識に属する記事かも知れませんが、折角カテゴリーがあるので、こちらに書きました。

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茄子の素揚げとインゲン豆の天婦羅

大量の野菜が届いたが･･･

　山口に来る際に自宅から沢山の食材を持ってきました。

しかし、生野菜でもジャガイモや玉ねぎなど長期保存ができますが、葉物やキュウリ、茄子などを美味しく食べるにはいくら完全無農薬有機栽培と言えどもせいぜい10日～2週間が限度です。（市販品は長持ちしません！）

一応濡れ新聞紙で包んで野菜専用保存袋に入れ、冷蔵庫で保存をしていても、栄養価も落ちるし、そう長く鮮度の保持はできません。よって、日持ちのしないものは、改めて適時クール宅急便で送ってもらうことにしています。

先日もスーパーでキュウリを5本100円で売っていましたが、やはり自家栽培のものとは味が全く違うので買いません。

今回も金糸ウリ（そうめんカボチャともいう）、パプリカ、アスパラ、茄子、インゲン豆、トマト、キュウリ、モロヘイヤなど段ボール満杯で届きました。

夏は暑いので揚げ物はあまりしたくないのですが、買って食べようにも売っていないものは自分で調理するしかありません。

茄子の素揚げ

　これは最も簡単な揚げ物で、単に油（低カロリーの食用油を使用）で揚げるだけで、我が家のオリジナルドレッシング（醤油：みりん：酢＝１：１：１）をかけ、冷蔵庫で冷やすだけです。

食べるときに、チューブの生ショウガを少し加えるだけです。

インゲン豆の天婦羅

　highdy 流のバッター（衣）は、薄力粉、片栗粉、白出汁、水で作ります。
白出汁が無いときは、顆粒の「かつおだし」、「昆布だし」を醤油と水で溶いて使います。あるいは、野菜によっては「粉末の玉ねぎスープ」を代用してもいいです。

片栗粉を使うのは、唐揚げのようにサクサク感を出すためです。同じ澱粉でも米粉を使うと、パンの場合は「しっとり感」が出ますが、天婦羅では固くなってしまいます。
天婦羅にきれいに花を咲かせたい場合には、粉も水も冷蔵庫で良く冷やしたものが適しています。（プロの方は、この方法が多いのでは？）

紫陽花の趣味のお蔭で、きょうも独居老人はとても美味しい夕食ができました。感謝です！

ここに書く内容ではありませんが･･･

　ワクチンの2回目の接種が終わった方も、安心しないで今まで通りの用心をしてください。理由は、昨日のコメント欄に記したように、65歳以上では再感染率は高いのです。イギリスの研究事例では、10か月間の再感染は１％という研究報告もありますが、その後は危険度が増します。デンマークやイギリスの結果が、そのまま日本人にも当てはまる保証もありません（highdy の見解）が･･･。

本日もご来訪いただきありがとうございました。

気がつけば、ご飯を炊き逸（そび）れて･･

お詫び：昨日、手違いで一時的に表示されました。

ご覧になった方はスルーしてください。

ご訪問ありがとうございました。

美味しい土鍋のご飯
　ＰＣのサポートが長引き、気が付けばご飯を炊き逸れてしまいました！
先方もそんな気遣いのある方ではなかった（失礼！）ようです。
（ま、それだけ真剣に勉強されたので良しとしましょう。highdy のＨＰも、このブログの存在も知らない方だから、書いちゃいました！　そのうちバレるかな？）
お腹も空いたし、これから美味しく食べるには、米の浸漬時間 20 分以上、炊飯９分（鍋の種類により、２合で８～９分、以降１合ごとに２分程度プラス）蒸らし10分で最短でも約 40 分以上待つことになってしまいます。
highdy 家では土鍋でご飯を炊きます。いま滞在中の別宅でも土鍋です。
最近は遠赤外線の出る内鍋を装備したガス釜や電気釜ものもありますが、それらに比べて早く美味しく炊けます。

実は、もっと美味しく炊く方法もありますが、ここでは割愛。
上記の方法で十分美味しく炊けます。

常時予備が買ってあります。

釜にヒビが入ってもデンプンが浸み込み簡単には割れませんが、中蓋や覆い

蓋を落として割ることがあります。ガラスの鍋蓋をしてお皿で重しをしても

いいのですが･･･。

土鍋は何故美味しい？
　土鍋で調理をすると一般の伝熱と違い遠赤外線を放射するので、電子レンジと同じ原理で食品の内部から水の分子を共振させて加熱するのです。石焼き芋が美味しいのと同じ理屈です。
では、サツマイモを電子レンジで加熱すると美味しくなるか？いいえ、なりません。それはデンプンが糖化するには時間が必要なのです。だから、ご飯を炊いたら必ず蒸し時間が必要になります。蒸さないご飯には甘さが少なく美味しくありません。

お試しあれ！ うまいは甘いが語源です。
土鍋にもいろいろあり、日本製では昔から有名な「万古鍋」がありますね。中国製は怪しく危険で国産の偽物もあるとか、通販では注意が必要なようです。


炊き逸（そび）れた結果
　食品保管棚を見渡して麺類の蕎麦、うどん、ラーメンはありますが、これでは寂しいし感じが･･･。
見つけたのが非常用に用意してある「切り餅」です。自宅には非常用に温めるだけのご飯と両方用意してありますが、別宅では切り餅のみです。
早速厚みを半分にし、さらに長さを半分の４つに切って、電気オーブンへセット。焼き上がる15分間の待ち時間に挽肉をベースにしたおかずとサラダを準備し、即席の味噌汁を加えて事なきを得ました。
取り出そうとすると、「熱いから早く出して～」と言わんばかりに逃げ道を求めるご覧の面白い形状に。

象が怒ったような形に･･･

という訳で、つまらないブログのネタになってしまいました。

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ちょっと夕食前に寒天ゼリーを作ってみた！

夕食前にちょっとお遊び
　日中、台所の食品素材棚を整理していたら、10年以上前に買った寒天棒（約30cm）が１本出てきました。
しっかりした寒天なら保存状態を適切に管理すれば、10年以上は変質しませんが、最近のゼラチンだと多分ダメでしょうね。
昔から寒天は無着色が基本ですが、赤、ピンク、緑などの着色品もあります。残念ながら残っていたのは緑色１本だけ。
ただ、この着色料が問題で、古い記事（食べ物のお話シリーズ）に書いた、緑色５号だと思われるもので、やたらと濃い緑色でした。水晒しをして色抜きをしましたが、出来上がりはご覧の通り。
甘味をつけるために、三温糖（製菓業界では精白糖を使うのが常識ですが･･･）を少々加えました。とても、美味しくできました。
所要時間は10分＋冷却約40分。

色抜きのため水晒しをしてこの色です。

寒天とゼラチン
　どちらも食品を固めるゲル化剤ですが、前者は透明性の高い植物性の食物繊維で、あっさりした歯ざわりやテクスチャー（食感）があるのに対し、後者は動物性の直鎖ポリマー（タンパク質重合体の一種）で、「とろっ！」としながらも「プリン！」とした独特のテクスチャーを持ちそれぞれ用途が異なります。
原料も前述のように全く異なり製法も違いますが、highdy はどちらも好きでその日の気分で使います。
要は、料理のデザートとして利用する場合は、それぞれのテクスチャー・味付けを考慮する必要があります。脂っこい中国料理の後に出される「牛乳かん」に粉寒天を使うのも、考えられていますね。
両者の違いは、以下に詳しく記載されています。いろんな「違いシリーズ」に関して便利なサイトです。ご参考までに。

絶対タメになる１分で読める!! [ 違いは? ]シリーズ 

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