[食品の３つの機能]食生活について語ろう

・食品の３つの機能
　食品には、３つの機能があるといいます。　 
一次機能生命維持のための栄養機能
二次機能食事を楽しむための味覚機能
三次機能体調のリズム調整や生態防御、疾病予防、疾病回復、老化防止などの
健康を維持する体調調整機能とされています。
これらについて解説してみると
◎栄養
　健康的生命維持のために、必要な食物を摂取、排出することによって健康を保つための営みを栄養といいます。そのために必要な物質を栄養素として取り入れていますが、それを大別すると五大栄養素(有機質:タンパク質、糖質、脂質、ビタミン・無機質:ミネラル)となります。
水分、酸素、日光も生命維持には欠かせないものです。ごく自然に取り入れられていることから特に栄養としての捕らえ方は、していません。
人は、食物を摂取することによって消化吸収して細胞、臓器、血液の構成成分、エネルギー源となり利用していきます。その栄養素は、発育、成長、健康維持のために、年齢、性別、労作によって異なって欠乏、過剰によって疾病の原因にもなりうるのでそのための健康管理を重要視します。

◎味覚　みかく
　　水、唾液に溶けた食物の中の可溶性物質が舌に感じ舌の粘膜にある味蕾(みらい)中の味の神経を化学的、物理的に刺激することによって起こります。

　甘味、鹹味、酸味、苦味の四原味(よんげんみ)は生理的要求があります。常にいろいろの味付けを楽しみ食生活を豊かなものにしています。それぞれにまた人体にとっても有用な生理作用も兼ね備えています。食生活を満足させるための手段でもあり、栄養バランス上も人の味覚に与える影響は大きいものがあります。
味付けも片寄ることなく取り入れていくことが健康的生活につながっているようです。
原味について、それぞれに強く感じる特定の場所があり呈味成分が感じられる最低濃度とされる閾値が異なっています。
閾値は、部位の他、物質、温度、生理状況、年齢、性別によっても受ける味覚は異なります。
各々の呈味成分の閾値(いきち)は、常温で蔗糖0.5%、クエン酸0.0025%、グルタミン酸0.03%、塩酸キニーネ0.00005%、食塩0.08%、塩酸0.006%程度として示されます。主として甘味は舌の先端、酸味は周辺の舌縁部、苦味は舌根部、鹹味は先端で強く感じられます。
 味覚
よりご覧ください。

◎体調調整機能
　保健機能食品として特定保健用食品(オリゴ糖・食物繊維・ヘム鉄・CPP・EPA・キチンなどなど)、栄養機能食品(当面は、ミネラル2種(カルシュウム、鉄)、ビタミン12種(ビタミンA、D、E、B1、B2、B6、B12、C、ナイアシン、葉酸、ビオチン、パントテン酸)の合計14種についての規格、表示基準が定められています)が提供されています。
特別用途食品（特別の用途「病者、妊産婦、授乳婦、乳幼児、高齢者」用食品）があり、いわゆる健康食品といわれているものです。
科学的根拠のあるものが保健機能食品、特別用途食品として示されます。民間療法的な、まだ解明の余地のある、化学的に解明されていないが経験的に用いて生理作用の実証があるものもあります。
健康食品の表示
よりご覧ください。

バランスの取れた食生活で1日1日、一食一食大切にして過ごしましょう。

 

 

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[動物性食品]食生活について語ろう

・動物性食品Animal food　どうぶつせいしょくひん
　　食品を生物的観点から動植物を分類して、動物性(他から有機物を得て栄養としている)食品は、魚介類、獣鳥肉類、卵類、乳、乳製品に分け、その加工品を含め動物性食品としている。
蛋白質、脂質、ビタミン、ミネラルの供給によいがビタミンCを殆ど含まない。食生活の欧米化、冷凍、レトルト食品の出現によって長期保存が可能となり消費が増大し刺し身、燻製、焼き物、煮物、蒸し物、揚げ物などさまざまの調理法によって料理している。およそ主にエネルギー25%、蛋白質55%、脂質55%を得ている。

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[日本と欧米の名前の付け方]食生活について語ろう

・日本と欧米の名前の付け方Attachment named Japan and Europe and American　にっぽんとおうべいのなまえのつけかた
　　日本では海に囲まれ魚介類の多くを食用としています。英名のツナ（tuna）はスズキ目サバ科マグロ属に分類する魚の総称です。 欧米では用途が似ているカツオも同じくtunaと呼びます。 これに倣（なら）って日本でも、「マグロ類＝ツナ」とまとめて呼んでいるので、ツナ缶の原料にはマグロとカツオが存在します。そこで登場したのが、シーチキン（はごろもフーズが商標登録）かな？マグロ、カツオを原料にして製造しているようです。マグロ（ビンナガマグロ、キハダマグロ）やカツオの魚を、油漬や水煮などにしたものです。
日本語の「マグロ」と、英語の「Tuna」は、呼ぶ種類の範囲が異なります。 日本で言うマグロが、マグロ属の各種類（キハダ、ビンナガ等）を指すのに対し、英語の tuna は、マグロ属以外の魚も指します。
そこでサバ科について、
サバ科Scombridae　さばか
動物界Animalia、脊索動物門Chordata、脊椎動物亜門Vertebrata、条鰭綱Actinopterygii、スズキ目 Perciformes、サバ亜目Scombroidei、サバ科Scombridaeとして分類しています。
世界では15属約50種類が知られ
マグロ属7種（ビンナガAlbacore tuna・キハダYellowfin tuna・タイセイヨウマグロBlackfin tuna・クロマグロPacific bluefin tuna・ミナミマグロSouthern bluefin tuna・タイセイヨウクロマグロNorthern bluefin tuna・コシナガLongtail tuna）、
イソマグロ属1種、カツオ属1種（カツオSkipjack tuna）、ソウダガツオ属2種、ハガツオ属4種、サバ属Scomber4種（ゴマサバBlue mackerel・タイセイヨウマサバAtlantic chub mackerel・マサバChub mackerel・タイセイヨウサバ Atlantic mackerel）、ニジョウサバ属2種、サワラ属18種（サワラJapanese Spanish mackerelほか）、カマスサワラ属1種、ガストロ属1種、スマ属1種、その他に4属8種ほど確認しています。サバ科で多く確認している魚種は海水魚でサバの他にも日本ではサワラ、カツオ、マグロなどを重要な食用の魚です。多くは群れを作って行動しています。
受精卵は分離浮性卵で、産卵後は親の保護もなく海中を漂いながら浮遊生活を送り寿命は数年から十数年程度といわれます。構成種のほとんどが黒潮に乗って熱帯から温帯流域の暖海を回遊する大型肉食魚で、成魚の大きさは全長数十cmほどのサバ類から、全長4m・体重500kgを超えるクロマグロまで種類によって異なります。紡錘型をした体型で高速遊泳時に鰭をたたむための溝があり高い遊泳能力を持ち、孵化直後から死ぬまでほとんど泳ぎ続けているようです。鱗はガストロ[鱗鮪(うろこまぐろ)]以外ほとんどの種類において退化的で、胸鰭や側線周辺など体の一部分だけしかないものもあり尾鰭は大きな三日月形に発達していますが、他の鰭では小さい目の形をしています。
日本は四方を海に囲まれ、海産物が豊で、名前の付け方は、地方によってさまざまで、出世魚としての成長過程の名前まであります。ということで欧米では畜産を主としています。
牛肉・豚肉・鶏肉の名前の付け方に数多くあることがうかがえます。

◇蓄肉類Animal meets ちくにくるい　
牛Cowうし
牛肉Beef　ぎゅうにく
肩Chuck,Shoulder　かた(牛の首肉[くびにく])
肩ロースBoston butt,Chuck loin かたろーす：ロースの名の由来は、ローストでオーブンで焼くことに適することからの和製英語。 
胸肉Brisket meatむねにく
肩バラShoulder rose 　かたばら
牛バラ肉Beef short rib 　うしばら
あばら肉Rib あばらにく
もも肉Inside round ももにく 
そともも肉Outside round そとももにく
尻肉Rump らんぷ(鳥・獣の) 
サーロインSirloin,Striploin　さーろいん：一般的に、牛の部位では腰の上部にあたる肉として知られる。

豚Pig　ぶた
成豚Hog（家畜の）〔特に54kgを超える成豚（大人のブタ）
豚肉Pork 　ぶたにく
豚足Swine feet・Pigs feet・Pork pettitoes　とんそく
猪Wild boar(野生の豚)・Boar　いのしし

羊Seepひつじ
羊肉Mutton まとん：生後24ヶ月以上の肉のこと
ラムLamb らむ：仔羊の肉は、ラムLamb(生後12ヶ月未満)、ホゲットHogget（12ヶ月以上～24ヶ月未満）
　　
鶏Chickens/a chicken：雌鶏 Hen 、雄鶏 Rooster（《英》cock）、ヒヨコ Chick
鶏（食肉用）Poultry：養鶏場Poultry farm
鶏肉Chicken　とりにく

　beef、pork、muttonの肉の名詞の語源は、英語ではなくフランス語（牛Vache・豚Porc・羊Mouton）のようです。イギリスとフランスが戦争していたいわゆる百年戦争（1339～1453年）で、イギリスのアングロサクソン人はフランスに敗れました。その後約300年ほど、イギリスがフランスのノルマン人に征服されていました。それぞれの言葉が動物の名前、肉の名前として定着していったことが推測できます。その間、敗戦のイギリス人の多くは家畜を育てその肉をフランス人が食べるというわけです。動物の名前は英語に、その肉が食卓に上がるとフランス語の名前で呼ばれるという変化が生じ、今日でも、その英語の肉の名詞に残っているということになります。家畜として調理前は英語、料理とし提供するのに出される肉はフランス語であったことになります。
英語の中のフランス語は、数多く存在しているようです。

　食材の名称にも、歴史的変動があるようです。日本では魚類にさまざまな名前が存在しているように、畜肉類を主な食材としている欧米では、その肉類の名前の付け方に数多く存在しているといえるでしょう。

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[独活:ウド]食生活について語ろう

・独活Udo　うど
　　ウコギ科、主に日本だけで食用としており東京近辺の特産品としている。成長すると2、3mにもなり葉が大きくなって風もないのに独りで動いているように見えることから「独活」というらしい。

ウドの名前をもつ植物にセリ科のハマウド（オニウド・ニオイウド）、シシウド、ハナウド、オオハナウド オシロイバナ科のウドノキ(オオクサボケ)がある。若いうちのものを食用としているので大きくなった「うどの大木」は役に立たないことからといわれている。野性の山ウドは、香り、あくが共に強い。葉や先端を天ぷらなどにするとよい。皮をむいたらすぐに酢水、又はみょうばん水につけ、ポリフェノール酸化酵素(あくの成分：タンニン)の作用を抑え、褐変を防ぐことができる。酢は、フラボノイド系色素(全ての植物に含まれ褐変の原因物質)を白くさせる作用がある。成長したウドの大木も茎の硬い部分の皮をそぎとり芯の部分はセロリのようで灰汁(あく)がなく美味といわれる。春うどの促成栽培の製品が多く出荷は2～4月に最盛期を迎える。畑での普通の栽培は、葉茎が硬くなるので食用には盛り土したり、穴蔵での栽培が多い。あくが強いが香りがよく繊細な持ち味を生かす日本料理によく合い歯ざわりもよく生食、酢のもの、ぬた、サラダ、天もりにして刺身のつま、味噌漬け、粕漬けに適す。むいた皮を金平風の炒め煮もおつなもの。

生100g中で18kcal,水分94.4g、たんぱく質0.8ｇ　脂肪0.1ｇ　炭水化物4.3ｇ　灰分0.4g ナトリウムTrｍｇ　カリウム22０ｍｇ　カルシウム7mg、マグネシウム9mg、リン25mg、鉄0.2mg、亜鉛0.1mg、銅0.05mg、マンガン0.04mg、ビタミンA(0)μg(カロテン0μg)、ビタミンD(0)mg、ビタミンE0.2mg、ビタミンK2μg、ビタミンB1：0.02mg、ビタミンB2：0.01mg、ナイアシン0.5mg、ビタミンB6：0.04mg、ビタミンB12:(0)μg、葉酸19μg、パントテン酸0.12mg、ビタミンC4mg、食物繊維1.4gを含む。

早春の味覚として、香り(リモネンLimonene、サビネンSabinene、α-ピネンPinene、ミルセンMyrcene、テルピネンTerpinene など)、歯ざわり、純白の色彩を楽しませ、そして美味しく食欲をそそらせ食欲増進作用がある。旨み成分アスパラギン酸(疲労回復)、香りのリモネン(免疫力強化)、サビネン、褐変物質のポリフェノール(血行促進)を含む。民間療法として成熟した根を独活（どくかつ、どっかつ）として乾燥させ煎じて神経痛、冷え性、発汗、解熱、湿布に利用されていた。

 

 

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[天然色素]食生活について語ろう

・天然色素Natural　pigment　てんねんしきそ
　　色素は天然色素と合成色素とに大別し鉱物、動植物内にもつ色素。発色のもとになる物質で可視光線の波長の一部を吸収し、それ以外を透過または反射させて色を出す。カロテノイド・フラボノイド・クロロフィル・ヘモグロビン・アントラキノン・タール色素などがある。

 

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[コラーゲン]食生活について語ろう

・コラーゲンCollagen こらーげん
　　骨格、皮膚、腱、じん帯、筋膜の大部分を占め動物の結合組織の主成分でカルシウムの沈着を助けている。硬い繊維状蛋白質（硬たんぱく質、膠原質）で蛋白質の1/3は、コラーゲンよりなる。
コラーゲンは、生体内にもっとも多く含まれるたんぱく質で、生体の全たんぱく質の20から40％を占める。体の細胞と細胞の隙間を埋める形で線維状のたんぱく質として存在し、特に皮膚、骨、軟骨、腱など結合組織の主要な構成成分。

全コラーゲン量の40％は皮膚に、20％が骨や軟骨に含まれ、その他、血管や内臓など全身に広く分布する。
体や臓器の形を支える構造材として働く。また、細胞同士をくっつける足場（基質）として接着剤の役割も果たす。そしてこれらの物理的な機能のほかに、細胞の増殖や器官の形成、傷口の治癒促進などの生体活動にもコラーゲンが大きな影響を与えていることがわかっている。 一方、コラーゲンが作られるのは、線維芽細胞や軟骨細胞、骨芽細胞などで、両者は、お互いに影響を与えあう関係にある。

酸、アルカリ、酵素の作用は、受けにくいが長時間水と共に80℃位から加熱すると溶けだしゼラチン(コラーゲンの熱変性物質)になる。アミノ酸組成は、グリシン25%、イミノ酸Imino acid(プロリン、オキシプロリンHydroxyproline各々14%程度)が多く、シスチン、トリプトファンを殆ど含まずアミノ酸スコアゼロとしている。皮、骨コラーゲン(にかわ、煮こごり)は、ゼラチンが大分を占めるがケラチンKeratin(角質層の弾力繊維)、エラスチンElastin(角質層下の真皮の弾力繊維)、ムコイド(ヒアルロン酸、水分保持)などを含む。

骨基質の約90%がコラーゲンで残りの10%で非コラーゲン性のオステオカルシンOsteocalcin 、オステオネクチンOsteonectin等で占める。推奨量5～10g/1日(日本人平均3.5ｇ)としているが2gで1～3ヶ月で保水性を感じたという報告があり鉄、ビタミンＣと一緒に取ると吸収がよくコラーゲンの合成に必要。

副作用としての報告はなく今までの食経験より問題ないという。細胞間の結びつきを強化し免疫力を高め、血管、皮膚、粘膜骨格を強くする。紫外線、高温、糖質の過剰摂取により血管に打撃を受けやすくその修復に役立つ。魚、肉のにこごりの成分でもありゼラチン、健康食品、化粧品の原料に豚、鳥の軟骨、魚のうろこより製造することが多い。特に海洋性のコラーゲンが肌の張りを保ち、骨粗鬆症、関節痛によいとしているがまだ十分な臨床実験結果が得られていない。ラットのデータ（Bio Industry, 2001;18(4):11-14)で皮膚中のコラーゲン量は何も摂っていない群＜アミノ酸群＜コラーゲン群という結果がでている。アミノ酸の摂取でもコラーゲン量は有意に増加したとの報告がある。

コラーゲンを摂れば、一度分解されても、体内でコラーゲンが出来ることを裏付けている。動物性コラーゲンよりも海洋性コラーゲンの方が７倍も吸収が良いこと、細胞の活性化のシグナルとなるプロリルヒドリキシプロリンProlyl-hydroxyprolineと言われるペプチドは豚由来のコラーゲンの方が海洋性コラーゲンよりも２倍多いことの報告がある。
人の体内では、常にコラーゲンの分解と合成が繰り返しているが年をとると、このバランスがくずれ、分解の方が多くみられる。老化現象の一つで、コラーゲンが柔軟性を失ったために、しわやたるみが発生したり、関節や骨が痛む。老化予防にはコラーゲンを補給することを、勧めている。

 

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[萵苣：ちしゃ]食生活について語ろう

・萵苣Garden lettuce　ちしゃ
　　キク科、ヨーロッパ原産で古代ギリシャ、ローマ時代より世界中で最も多く栽培している。サラダ菜(半結球ちしゃ、バターヘッド型)、レタス(玉ちしゃ、ヘッデングレタス)、タチチシャ(たちレタス、コスレタス)、クキチシャ(ステムレタス)、カキチシャ(カッテングレタス)、ハチシャ(リーフレタス：サニーレタス、プリーツレタス)をいう。
日本では主に玉チシャが一般に言うレタスとしての需要が多く市場にほぼ年間を通して出荷している。歯切れ良く、軟らかく、特有の旨みがありサラダとして生野菜で利用することが多いがスープ、炒めにもよい。

 

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[鶏冠海苔]食生活について語ろう

・鶏冠海苔Tosaka nori　とさかのり
　　ミリン科、紅藻類で関東以南主に九州の温暖な水深15mの海域に多く見られ春から夏にかけて採取している。長さ10～40cm、幅1～5cmで平らで幅がある。生では鮮紅色をして先が鶏のトサカに似た刻みがあり名前がついたという。
 市場には生をそのまま塩蔵した赤色、石灰処理した緑色、漂白した白色としたものを出荷している。熱湯を通せばフィコビリン系の赤い色素が変成し、葉緑素が残って緑色となる。さらにこれを水にさらせば、すべての色素が溶出して白くなる。
 彩(いろど)りよくサラダ、酢のもの、刺し身のつまとして使われる。
 石灰(葉緑素の生成に関与)処理した緑色のとさかには塩抜きでエネルギー14kcal、食物繊維4g、カルシュウム(骨を丈夫にする)160mg(赤とさか70mg)、マグネシュウム(カルシュウムの代謝に関与)220mg(赤とさか31mg)、ビタミンＡ(免疫力を強化する)47μg(赤とさか3μg)/100gを含む。カルシュウム：マグネシュウム＝１：0.5～１の割合がよい。

 

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[ドーパ]食生活について語ろう

・ドーパDopa　どーぱ
　　3,4ジオキシフェニルアラニン 3,4-dioxyphenylalanineといい、ド－パが豆科、そらまめ、ハッシュウマメ、エニシダなどにアルカロイドとし遊離の状態で存在する。
動植物中でチロシンに酸化酵素のチロシンヒドロキシラーゼTyrosine hydroxylaseが作用しド－パを生成しさらに酸化を受けドーパキノンDopaquinoneを経てメラニンができる。これらの酸化酵素を総称しポリフェノールオキシダーゼPolyphenol oxidaseと称する。
神経伝達物質アドレナリン(興奮、緊張に関与)の前駆体でもある。パーキンソン氏病でドーパミンの産生低下が見られる。生体内でチロシンから生成され、L-チロシン→L-ドーパ→ドーパミンDopamine→ノルエピネフリンNorepinephrine→エピネフリン(英名：アドレナリン・米名：エピネフリン)の生成過程を経る。血清基準値を<20pg/ml としている。

 

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[土壌作り]食生活について語ろう

・土壌作りSoil making　どじょうづくり
　　作物を栽培するのにその作物に適した肥沃な土壌が必要です。そのための土づくりは、土壌を作物が育つのに必要な養分、水分がバランス良く含むことが求められます。 良い土質とは水はけ、水もち共に 良く堆肥のような有機物を多く含む土です。
植物は有機物を吸収・利用することがほとんどできません。腐植の生成過程は土壌の有機物は微生物により分解を受けて、微生物の増殖と死滅の中で有機体窒素成分は、尿素、アンモニア、硝酸となり植物に吸収、溶脱したりして減少していきます。肥沃な土には、有用な微生物が生育し、その植物に適した養分のバランスが整っていることと育てたい野菜の好む条件を知る必要があります。

光合成に必要な、炭素（C）、酸素（O）、水素（H）は、自然界から常時降り注がれます。
肥料の三要素としている、不足しやすい窒素（N）、リン（P）、カリ（K）です。例えば肥料の包装記載の「N－P－K＝5－10－5」は、3要素の割合を表示し、この場合、肥料100g中に窒素5ｇ、リン酸10ｇ、カリ5gを含有してことを示します。果菜類🍆🍅🌶🥒を育てるのには最適なバランスの5：6：3で配合の肥料を用いています。
初期の生育期には生長に必要な栄養分で窒素成分の多いもの、蕾をつけて花を咲かせ実をつける生殖生長期にはリン酸・カリの多いものを施肥するなど、使い分けると効果的です。
１）窒素（N）
　生育初期の生長期（栄養生長）に葉肥（はごえ）と呼ばれ、多く必要です。
２）リン（P）
　根の伸長促進や花・実の充実（生殖生長）に花、果実に必要です。実肥（みごえ）、花肥（はなごえ）と呼ばれ遺伝子を司（つかさど）る元になるDNA（核酸）の重要な構成成分となります。
３）カリ（K）
　根肥（ねごえ）と呼んで光合成を促進し繊維を丈夫にして、水分調整を行い暑さ寒さに対する抵抗力をつけたりします。

最も求められるのは、葉緑素となる中量元素（２次要素）です。肥沃な土壌の作り方は微生物の餌となる、新鮮な葉緑素を入れてあげることが大切です。
◇硫黄：タンパク質、アミノ酸、ビタミン等の合成に必須です。葉緑素（Mg・Cu・Feなどより構成）の生成を助け、不足すると古葉の黄化等、生育悪化につながります。
◇Ca（カルシウム）：新芽、根の生育を促進し細胞組織の強化に働きます。過剰施用はマグネシウム（苦土）、リン酸、カリウムの吸収を抑制します。
◇Mg（マグネシウム）：葉緑素の大きな構成元素です。カルシウムと同様にpH調整剤としても用いています。
微量要素
鉄（Fe）：　葉緑素の生成に関与して不足すると新葉からの黄化を招きやすくなります。
ホウ素（B）：　水分、炭水化物、窒素代謝に関与しています。雨で流れやすい成分です。
マンガン（Mn）：葉緑素の生成、光合成、ビタミンCの合成に関与しています。
亜鉛（Zn）：　葉緑素、植物ホルモンの生成に関与しています。不足は葉の奇形を招きます。
銅（Cu）：　植物体内の酸化還元、葉緑素の形成を助けます。
モリブデン（Mo）：窒素の消化吸収を助けます。
塩素（Cl）：光合成、でんぷんの合成に関与します。
　　速効性の肥料は一度に多量を与えると濃度障害を起こして生育不良になったり枯死する場合もありますので使用量には十分注意しましょう。
　作物に適した土壌改良は栄養分だけでなく土の通気性や保水性も改善して、必要な微生物を増やしていくことも大切なことです。化学肥料だけの使用は土中の有機物が減り、緩衝力が減少します。
腐葉土、バーク堆肥、ピートモス、もみ殻、炭などで、 もみがらを焼いたものには、珪酸（ケイ素[シリカ]、酸素、水素の化合物）などを含み改良材として働き 連作障害防止などに有効です。肥料分（養分）は少ないですが、土に隙間を作り、ふかふかにして通気、排水、保水性をよくするのに働きます。 牛ふん堆肥、鶏ふん堆肥、豚ぷんは 植物の三大要素である窒素（N）・リン酸（P）・カリ（K）の肥料分を多く含みそれぞれに特徴があります。
鶏糞や牛糞のような肥料成分の多い堆肥を使用する場合は、先に 苦土石灰（アルカリ性）をまいてｐHを中和してから2週間ほどなじませ、その後、堆肥を混ぜ込んでから植物を植え付けるのがよいようです。
多くの野菜に適正なpHは5.5〜6.5ほどの弱酸性です。苦土石灰と肥料成分の多い堆肥などは、同時に混ぜ込まないように注意しましょう。
石灰の使用目的は酸度調整ですので 大半の植物は弱酸性から中性が適していますが、土壌は雨などで徐々に酸性になっていきます。 石灰類を混ぜることにより土壌を中和するのです。
肥料には化学肥料（無機質肥料）として、化成肥料は1粒に「窒素、リン酸、カリウム」のうち2成分以上を含有します。配合肥料は2種類以上の粒状、粉状または、顆粒状の原料や有機原料などを混合したもので多くが無機質肥料と有機質肥料（天然肥料堆肥・魚粕・大豆粕・菜種粕など）を混合しています。
野菜は種類によって、気候・風土も関係してきますが、肥料の吸収パターンが異なりますので、それに応じて使い分けます。連作障害とは、同じ種類ないし同じ科の野菜を同じ場所で続けて作ることにより発生し特に土壌の酸性化またはアルカリ化、肥料過多による土壌養分濃度の高まりやバランスの乱れが悪い影響を与える場合があります。
連作障害の出やすいんはナス科🍆🍅🌶に多く、マメ科、ウリ科、アブラナ科などです。
ネギ類は連作障害を起こしにくく、土壌中の病害虫の活動を抑制しますので混植でナス🍆、トマト🍅、キュウリ🥒とネギ類（ネギ、ニンニク🧄、ニラ）を混植する組み合わせがあります。さらに土壌の消毒、通気性をよくしてその植物が育ちやすい環境づくりが常に行われています。輪作で開ける年数は作物により１～２年のアブラナ科、ナス科・ウリ科では3～5年程です。果菜類で耐病性の台木に接ぎ木して連作することができます。
数ある野菜の中には、放置しても育つ野菜もあるようです。連作障害の出にくい野菜は、サツマイモ、カボチャ、ニンジン🥕、タマネギ🧅、ネギなどです。 

 

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[蛋白質分解酵素]食生活について語ろう

・蛋白質分解酵素Proteolytic enzyme　たんぱくしつぶんかいこうそ
　プロテアーゼProteaseともいい蛋白質を加水分解する酵素、消化酵素の総称です。動植物に広く存在しています。
食物として摂取するタンパク質を体内に栄養素として取り込むために不可欠な消化酵素です。食物に含む栄養素は、食物事態に含むものや胃、膵臓、小腸などの消化器官から分泌する蛋白質分解酵素によって、吸収可能なレベルになるまで分解しています。
タンパク質分解酵素にはエキソペプチダーゼExopeptidasと、エンドペプチダーゼEndopeptidase があります。多くの最適pHは7～8としていますがヘプシン2、レニン4と大きく異なるものもあります。タンパク質は、最初エンドペプチダーゼ(プロテイナーゼ)の高分子蛋白に作用することにより低分子のペプチドに分解し、エキソペプチダーゼにより可溶性のアミノ酸に分解します。
◇エキソペプチダーゼExopeptidaseは、簡単なペプチドに作用します。
アミノペプチダーゼAminopeptidase・カルボキシペプチダーゼCarboxypeptidase（亜鉛ペプチターゼ：トリプシン）・ジペプチダーゼ Dipeptidase が知られます。

◇エンドペプチダーゼEndopeptidaseは、蛋白質中心部のペプチド結合に作用します。
ペプシンPepsin（アスパラギン酸プロテアーゼ）・レニンRennin・トリプシンTrypsin（セリンプロテアーゼ：エンテロペプチターゼ）・キモトリプシンChimotrypsin（セリンプロテアーゼ：トリプシン）・エラスターゼ（セリンプロテアーゼ：トリプシン）・パパインPapainが知られます。
エンドペプチダーゼEndopeptidaseは、プロテイナーゼProteinaseともいい、たんぱく質を粗く、大きく分解します。
蛋白質⇒胃液（ペプシン）⇒十二指腸・膵液（トリプシン・ペプチターゼ）⇒小腸（ペプチターゼ）⇒アミノ酸
人体でタンパク質の分解は大きく分け3つのレベル（階層）で、1）消化管内、2）血管内、3）細胞内としています。
ペプシン：胃液に存在し胃酸によってペプシノーゲンはペプシンに変化したんぱく質（ポリペプチド）を分解しています。
レニン：腎臓の糸球体でつくられるタンパク質分解酵素で 血液中に運ばれアンジオテンシノーゲンというタンパク質に働きかけ、アンジオテンシンⅠというホルモンを作ります。 ここにアンジオテンシン変換酵素が働くことでアンジオテンシンⅡに変化し、このホルモンが血管収縮、血圧上昇などの作用があります。
トリプシン：膵液に存在、膵臓で不活性の前駆体トリプシノゲンがつくられ、膵液中に分泌、十二指腸に達し、ここでエンテロペプチダーゼあるいはトリプシン自身によって活性化して、トリプシンとなります。ポリペプチド中に存在する塩基性アミノ酸のカルボキシル基側のペプチド結合を特異的に加水分解しています。
キモトリプシン：膵液に存在、至適pH(ペーハー)は8.0で、等電点は8.1～8.6としています。チロシンやフェニルアラニン、トリプトファンなどの芳香族アミノ酸や脂肪族でも疎水性の高いロイシン、イソロイシンなどのカルボニル（C=O）側のペプチド結合をよく切る特異性をもち、アミドやエステル結合も切断します。
ペプシンにより胃内で分解を受けできたペプチドは、十二指腸・小腸において、さらにキモトリプシン・トリプシンにより分解を受けて、より小さなペプチドになります。このペプチドは、さらにカルボキシペプチダーゼ、アミノペプチダーゼ、ジペプチダーゼなどの作用で、最終的にはアミノ酸の混合物となって吸収しているのです。

食物中に存在の蛋白質消化酵素として以下の物質が知られています。
フルーツの
🍍パインアップル（ブロメリン・ブロメラインBromelin）、システインプロテアーゼ
未熟乳液中に青いパパイヤ（パパインPapain）に多く、システインプロテアーゼで塩基性アミノ酸、グリシン及びロイシンと続くアミノ酸とのペプチド結合を切断するといわれています。
🍈メロン(ククミシンCucumisin）
🥝緑色キウイフルーツ(アクチニジンActinidin)
イチヂクの乳汁(フィシンFicin)は、システインプロテアーゼ
マンゴー・アボガド・梨で、単離していない？
野菜
生姜（ショウガプロテアーゼ Ginger protease：ジンギパイン・ジンギバイン）
大根（ステアーゼ[セテアーゼ]？）、🧅玉ねぎ、きゃべつ、🥔じゃがいも、🥬セロリ、ピーマン、パセリ、🧄ニンニク、パプリカなどで多くの食品に多少なりとも含んでいます。
舞茸（マイタケプロテアーゼ）、塩麹、ヨーグルト（システインプロテアーゼ）、納豆（納豆キナーゼ）が知られています。

タンパク質分解酵素プロテイナーゼProteinaseは、それぞれの作用に最適のphがあって酸性プロテイナーゼ(ペプシンPh2・レニンph4)、中性プロテイナーゼNeutral proteinase(ph７付近で働く多くの酵素)、アルカリ性プロテイナーゼでph9程度活性化するにも分類しています。

食品加工、医薬品、家庭用洗剤などにタンパク質分解酵素を利用しています。プロテアーゼは、多くの洗濯洗剤でも用いています。さまざまの種類のプロテアーゼが、医学的に使用しています。微生物、植物から得られたプロテアーゼは小麦粉の品質改良、ビールの混濁防止、チーズの製造、食肉の軟化に用いられます。活性化する中心となる種類によってアスパラギン酸プロテアーゼAspartic proteases、セリンプロテアーゼSerine proteases(トリプシン，キモトリプシンなど)、システインプロテアーゼCysteine proteases、金属プロテアーゼMetallo proteinase(亜鉛プロテアーゼ)などに分類することもあります。
プロテアーゼは、タンパク質のアミノ酸配列に応じて、限定的なタンパク質分解で特定のペプチド結合を切断か、またはペプチドをアミノ酸までにに完全に分解するかのいずれかの方法で分解しています。その活性については、機能の活性化、さらにシグナル伝達経路のシグナルとなったり、代謝機能で排出・破壊的機能に働きます。
土壌中でも無数に存在するプロテアーゼ活性の働きで、タンパク質が窒素(N)・炭素・水素・窒素・酸素・硫黄・リンに分解するように、微生物群レベルでの働きからも観察できます。
健康な成人の体内では体重50㎏で１５％（7.5㎏）を占めている蛋白質のうち、1日200～250 g 程度のタンパク質を生合成している一方で同量のタンパク質が分解、200ｇを再合成しており、また、1日に摂取したタンパク質50～70gの量と体外へ排泄されるタンパク質の量は同量となります。
たんぱく質にも摂取基準量があります。たんぱく質維持必要量は0.64～0.74g/kg 体重/日としています。運動量を考え合わせながらの食生活が大切といえるでしょう。 

 

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[トリチウム]食生活について語ろう

・トリチウムTritium　とりちうむ
　　　原子番号1、原子量3.0170の水素の同位体の1つであり、多くは人工放射性同位体として存在する。質量数は3で通常の水素や重水素よりも重く、三重水素(さんじゅうすいそ)ともいい元素記号では3Hと表す。

2011年3月11日に起きた福島第一原発放射性物質事故に際し、トリチウムを含む汚染水の海洋への放出が取りざたされています。
半減期は12.33年とし弱いβ線を出してヘリウム3(3He)に変換する。トリチウムは水溶性で被曝の影響は比較的小さい。トリチウムの法律で定められた濃度限度は60,000Bq/1L(リットル)、WHO（世界保健機関）が定める飲料水のトリチウム濃度（10,000Bq/L）としている。ベクレル（Bq）」は、1秒間に放射性物質が壊れる数を表す。放射性物質1ベクレル当たりの線量（実効線量係数:mSv/Bq）はトリチウム0.000000018mSv/Bq、放射性セシウム:セシウム134では0.000019mSv/Bq、セシウム137では0.000013mSv/Bqとしている。 
仮に、10,000Bq/Lのトリチウムを含む飲料水を1L飲んだ場合に受ける放射線量は0.00018mSv、年間0.1314mSv(2L/1日)となる。

 

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[砂糖黍]食生活について語ろう

・砂糖黍Sugar cane　さとうきび
　　イネ科、インド原産、甘蔗(かんしょ)ともいう。世界の砂糖原料の60%を占め熱帯、亜熱帯の栽培の適温20℃～30℃であり成長期に雨量が多く、成熟期に乾燥した土地が適す。キューバ、ブラジル、インドで多く生産し、日本では、大陸より伝来していたといい、17世紀末に四国、沖縄で栽培が始まった。九州南部、沖縄の特産品としている。トウモロコシの茎に似て緑黄色から茶褐色で太く大きく節がある。

多年生で栽培は、茎を切って種苗(しゅびょう)、切り株をそのまま残し発芽させ株分けする。九州、沖縄で2、3月頃収穫する。茎を生のまま口に含み噛み砕くと甘い汁がでてくる。成育期間が一年から一年半と長く高さ2m～5mに成長し、気温の低下により茎の糖分が増加し茎が多漿質(たしょうしつ)で水分75%、糖質10～20%を含んできたころ伐採、圧搾、濃縮、結晶化し砂糖(分蜜糖、精製糖95%、含蜜糖5%)を製造する。

サトウキビの絞りかす(バカス)が25%ほどになり燃料、パルプ、飼料に利用している。サトウキビの葉、表皮のワックス部分に含む長鎖脂肪族アルコールのポリコサノールPolicosanol(オクタコサノールOctacosanol 、?ヘクサコサノール、トリアコンタノールtriacontanolの複合体)が動脈硬化予防によいことが最近知られる。

 

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[鰆]食生活について語ろう

・鰆、狭腹、小腹、馬鮫魚Spanish mackerel　さわら(さごし)
　 　サバ科に属する。季節により移動する回遊魚で北海道南部以南でとくに産卵期に瀬戸内海で多く水揚げしている。関西以西ではサゴシと呼ばれ成長すると体長が1m、重さ5kgにもなる。
成長するに従いサゴシ（青箭魚:サゴチとも・40～50cm）、ナギ（50～60cm）、サワラ（60cm 以上)ともいう。名前は腹部が狭いという意味の狭腹（さはら）、旬が春で魚偏に春をつけ鰆（さわら）とした説がある。
細長く頭の小さい銀白色をした駿足のスマートな魚で4～5月の産卵期が旬。花盛りの頃に獲れるサワラを和歌山では「桜鰆」と呼び、サワラを春の使者ともしている。真子(まこ)といわれる卵巣は、旬の食材と一緒に煮物に使われたり、からすみがつくられる。白子は、吸い物、味噌汁に使われる。10月からは寒さわらとして油がのってらおいしく食べられる。肉質が柔らかく身割れしやすい魚なので取り扱いは、丁寧におこなう。
一般に、尾頭付きで頭のほうが好まれるがサワラは、尾っぽのほうがおいしいという。白身であっさりとした感じもするが実は赤身魚で大海を長距離回遊するのが特徴で脂肪が9.7%と比較的多く新鮮でアニサキス(-20℃2日で死滅)の寄生虫の危険性のないものは刺身に、押し寿司、塩焼き、焼き魚、西京焼き、粕づけ、フライ、煮込み料理にする。魚肉にくせのないことから西洋料理、中華料理にも使われ、クリーム煮、グラタン、衣あげに調理する。
100g中でエネルギー177kcal、水分68.6g、蛋白質20.1g、脂質9.7g、炭水化物0.1gを含み、カリウム(490mg/100g：浸透圧の調整、高血圧予防)、ビタミンB2(0.35mg/100g：エネルギー代謝に関与)、ナイアシン(9.5mg/100g：胃腸疾患・皮膚炎の改善)、EPA(0.5g/100g)DHA(1.2g/100g)を特徴的成分として含む。

 

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[動物性自然毒]食生活について語ろう

・動物性自然毒Animal toxin　どうぶつせいしぜんどく
　　主に魚貝類中に人が摂食して中毒を起こす有毒成分のことで、陸上の有毒動物のヘビ、ハチ類を食品として摂取することはまれで食中毒となることは少ない。主にフグ毒のテトロドトキシンTetrodotoxinが知られる。熱帯海域でサンゴ礁が多く生息するところの魚によって起こるシガトキシンCiguatoxin、ウナギの血清毒、バラムツの異常脂質、貝類では有毒成分にサキシトキシンSaxitoxin、ネオサキシトキシンNeosaxitoxin、ゴニオトキシンonyautoxinなどがある。
 魚介類の殆どの毒物質は有毒渦鞭毛藻類のプランクトンに由来し、生物濃縮作用により摂食した生物に蓄積し毒化する。

 

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