神宗 の塩昆布煮汁

大阪は江戸時代天下の台所といわれ、米はじめ北海道の昆布が集荷しました。
そのせいで昆布やさんがたくさんあります。

４、５年前から神宗（かんそうと読みます）の昆布が大人気です。
創業は1781年（天明元年）だそうですが、
本店を本町久太郎町そして淀屋橋に移転、百貨店で販売されるようになってから
爆発的に一般庶民に広がりだしたようように思います。
今や阪神デパートでは行列できてゲットするのが大変だといわれています。

神宗の商品の中に塩昆布煮汁があります。
ここの塩昆布は、塩ふきではなく醤油で煮つめた佃煮タイプです。
この昆布を作るときにできる煮汁がパックされたものです。

さらさら醤油ではなく、いろんななエキスが煮詰まってどろっとしています。
この煮汁を、煮物の仕上げに使うとテリがでておいしくまとまります。


画像のごぼうとレンコンのきんぴら。
どちらも水にはなしてあくをとり、ごま油とサラダ油ミックスで炒めます。

そして料理の基本は「さしすせそ」
まずは「さ」　私は喜界島のきび砂糖を使っていますので、砂糖少々。
砂糖は塩や醤油を入れる前に使わないと味が中にしみ込みません。
最初の段階で入れると量が少しで甘みが材料の中に入り柔らかくなります。

つづいて「し」塩ははぶいて、「す」酢
きんぴらに酢をいれるとさっぱりすることをマンデーさんに教えてもらったので、
私は５種の酢が混合されたパイロゲンを少々。

最後に「せ」は醤油。
だしが面倒なので、マルキン和風だしの醤油をたらし炒り煮。
といっても水は入れていないので、ホンの短時間。
水分が飛んで火を切ってから蓋をすれば加熱が進みます。

蓋をとって、最後の秘訣、「神宗 の塩昆布煮汁」をたらすと、
味がまとまり深みがでます。
色も濃くなってきんぴららしくなります。
トッピングはお好みで一味なり七味なりを振りかけます。