干し林檎

今年も干し林檎、２回作りました。
作り方は色々あるようですが、最近は電子レンジ方式が多いです。

■干しリンゴの作り方

●方法１）リンゴに７％のお砂糖を振りかけて、水が出てきたら透明になるまで煮て、干す。（長野の方から教わったやり方）

●方法２）リンゴ２ｋｇとリンゴ１００％ジュース１リットルを鍋に入れてひと煮立ち。
　　そのまま１晩おいて、翌日干す。
　　（水野農園さんのＨＰより）

●方法３）（Ｆｕｊｉｋａ流・砂糖なしでも出来ます）くし形切りのリンゴを土鍋に少なめに入れ（重なりあわず、中心が空く程度で）、レモン汁をかけ、様子を見ながら（適宜リンゴを混ぜながら）全体が透明になるまで加熱する。
もしジュースが沢山出たら、ジュースのみ煮詰めてリンゴを再度浸す。

●方法４）（Ｆｕｊｉｋａ流・こちらも砂糖なしでもＯＫ）くし形切りのリンゴを厚手の鍋にきっちり詰めるようにして入れ、紙ぶたと平らな落としぶたをしてお皿数枚の重石をする。
これをオーブンに入れて、１４０度で２時間～３時間、全体が透明になるまで加熱する。
タルトタタンを作ろうと思って途中まで作業して、やっぱりお菓子にするのは止めて干したのが始まりでした。
途中まで電子レンジを使い、後半、オーブンに移すと時間が短縮出来ます。


どの方法でも、りんごの中の空気がなくなって透明になるまで煮るのが重要です。
電子レンジだと、比較的中心がよく煮えますが表面付近が白く煮え残ってしまうこともあります。
煮てすぐは柔らかく、箸で持つと千切れそうになるので、鍋ごと少し干すとよいかもしれません。とても柔らかくても、干すともっちりしてきます。




2009/1/25　干し林檎

干しあがりはこんな感じ。
これは電子レンジ方式なので、白っぽく残ってしまっているところがあります・・・。
白い部分はふわふわというかシュワシュワして、透明な部分とはやや違う歯ごたえですが、でも美味しいです。

ピールのチョコレートコーティング

年末に作成したピールのチョコレートコーティングを復習しておかなくては。
明日、また作る予定なのです。
（一応バレンタインに向けて）

伊予柑、八朔、干し林檎、Ｂｉｇレモンが概ね準備出来てきたけれど、心の準備がまだだわ。テンパリングって緊張します。



手順はカレボー社のHPのこのページがとても親切です。
（marinoさん、ＨＰの情報および沢山のコツをありがとうございます！）

■用意するもの
小さめボウル
それがすっぽりはまる小鍋
温度計
フォーク
平らなトレイ＋オーブンペーパー（沢山）

■準備
・温度計に印をつけておく。50度、27度、31度。（結構重要！）
・ボウルに温度計を入れたとき、手を放しても転がり落ちないように支えをする。

■作成
(1)ボウルなみなみとなるようにチョコレートを入れ、湯煎状態で溶かす。50度程度を保ちながら３０分程度おく。
このとき、湯せんのお湯は絶対に沸騰させない方がよい気がする。ここでチョコレートが高温になりすぎると、チョコレートの表面に油膜のようなものが浮いてくる。これがあると、固まったときに白い筋になるのではないか。
時間がかかっても、50度程度のお湯でじっくりチョコを溶かすべし。何か他の作業のついで、くらいの気持ちがいいかも。

(2)ボウルを冷水に少しあてては台の上に置き、攪拌しながら27度まで冷ます。（かなり時間がかかる）
このとき、ボウルを冷水にあてっぱなしにすると、ボウルの内壁のチョコレートが固まってしまう。

(3)再度温度をあげ、31度の状態を保つ。もし31度を超してしまったら、再度50度に上げるところからやり直し。
31度を保ちつつ、１０分以上は攪拌しながら状態を安定させる。よさそうだったら、パラフィン紙などでテンパリングのチェックをする。
テンパリング出来ていれば、数分で綺麗に固まる。

(4)ピールをフォークに乗せ（カーブの山側がフォークの先端側）、チョコにくぐらせたあと、ぴたぴたとチョコの水面を叩くようにして余分なチョコを切る。
ボウルのヘリで、フォークのチョコを軽くこそげ、 パラフィン紙の上にピールを乗せる。この時、少し押すようにすると底面付近のチョコのピエ（垂れ広がった部分）が少ない。
この一連の作業は10秒以内が望ましいと思う（室温にもよるかもしれないが）。チョコの層を薄くしようと、何度もぴたぴたしたり、紙に載せるのに手間取っていると、どんどんチョコレートの結晶が進み、チョコレートがフォークから離れにくくなり、チョコ底面にフォークの傷跡が残ってしまう。
チョコレートが柔らかいうち（チョコの海から上げて７秒程度か）にフォークからすべりおとすことが重要。リズム感よく、ちゃっちゃと進める。
フォークは、紙に対してなるべく小さな角度の方がよい。フォークを立ててしまうと、載せたチョコがすべるのではなく転がり落ちてしまう。
チョコレートフォークは柄から先端まで一直線なので、チョコレートを滑らかにすべり落とすための浅い角度がつくりにくい。柄の付け根部分を少し折り曲げるといいかもしれない。また、チョコを置く紙を、右側やや遠くにおくとよい（ひじが鈍角を形成するように）。そうすると、フォークを水平近くまで傾け易い。
ピールが冷たいとチョコレートの温度がグングン下がるので、適宜温度調節をする。
もし複数種類同時にチョコがけする場合は、それぞれ分かるようにしておく。しるし（チョコスプレーやフォークの模様）をつけるか、またはあらかじめ種類を書いた付箋紙を準備しておく。チョコがかかってしまうと何がなんだかわからなくなる。

(5)出来上がったものは15分ほど室温（20度以下）に置き、そのあと冷蔵庫に。
なお、触るときは、指紋がついたりするので、手袋をする（手袋がなかったので割り箸にティッシュを巻き付けてつまみました）。

	実家でのセッティング。 小さいボウルと、セラミック鍋を使いました。温度計を常に挿した状態にしたかったのだけれど、転がり落ちないようにするのが結構大変。 コーティング作業中は、鍋の中に、ボウルに接しない程度のお湯を張っておきました。 温度が下がったらコンロに加熱して、蒸気で過熱する感じです。
	コーティング後のピール。 馴れないせいだと思うけれど、くっついてしまいそうで詰めて並べるのは難しく、かなり場所をとります。 右下は、チョコが少なくなったのに無理矢理作業続行したもの。 汚くなります。
	これはまあまあよく出来た方かな？ 右の太いものがＢｉｇレモンで、左の細いのが巻き柿に使った残りの柚子ピールです。
	こちらは失敗例。 チョコが少ないと温度が下がりやすく、コテコテの汚いコーティングになってしまいます。

■■ポイント
・作業場所の室温はあまり寒くない方がよい（実家の台所はとても寒く、腰も痛いしチョコは冷えやすいし辛かったです）
・いつもの台所でも、調理と違って長時間動かない立仕事なので寒さがこたえる（火も使わないし）。ホカロンを貼るなど、ふだんより暖かい格好で作業する。
・ピールは、あまりに室温が低い場合、少し温めておく方がいいかも。
・ピールは三角形ではなく幅が均一な方がよい。いびつな形だとフォークの上でバランスがとりにくい。
・太さは、今回はちょっと太すぎた気もするが、このくらいが食べ応えがあってよいという意見もあった。
・細くする場合はもっと味が濃い方がいいかも。
・平らなトレイに、ぴったりのサイズになるようにパラフィン紙を敷いたものを沢山用意しておく。

年代物の梅

お正月、実家に帰ったら、面白いものが叔母から届けられていました。

１０年ものの梅酒の梅です。

なんとも謎の真っ黒い物体に。
でも食べてみると、まろやかな、甘酸っぱい味。青梅エキスのような味もします。

母が種を抜いてくれたので、持って帰ってきて少し煮詰めてピュレにしてみました。
 

	１個だけ取りわすれの種。 真っ黒いのです。
	こちらが果肉。 フラッシュを焚いたらこんな色になりましたが・・・。
	正しい色はこちら。
	色の割にはそんなに変な味ではないです（多分）。 こんな感じで、チーズに添えてみると、乙な味でした。 チョコケーキやフルーツケーキに練り込んで隠し味にして使っています。

キウイとビッグレモンジャム

（しばらく前ですが・・）
 

	沢山のキウイと、Bigレモンの皮をミックスしてジャムにしてみました。 悩んだのがBigレモンの皮の切り方。 表面側を上、果肉側を下に見て横長にしてみたのですが、何しろ皮が分厚いので、もっと小さくてもよかったかな・・。 むしろ縦長くらいでもよかったかも。
	あと、キウイと同時に煮たのよくなかった気がします。 それぞれ煮えやすさが違うので、煮えにくい方（レモン）を先にある程度煮ておくべきでした・・・。 やや苦労しつつ、なんとか出来上がり。
	今回は、トレハロースも少々使ってみました。キウイの色止め効果があるとか。 効き目あったかしら。 ケチってちょっぴりだったので、前回とあまり違いはないかも。 レモンの皮を柔らかくするため長時間煮てしまったし・・・。 2009/1/7作 キウイ、Bigレモン皮、果糖、トレハロース

おでん終了の日

年末、お正月と、日常の炊事からは離れてしまいますよね。
そして今年は1月8日～1月15日とダンナサマが出張で留守。ほぼ半月ろくにお料理しない日々で、ダンナサマが帰宅することを考えると、嬉しいような（ごはんつくりが）面倒なような。
帰宅前日（1月14日）、これで当分しのごう、とおでんを仕込んでおいたのでした。
うちのダンナサマはおでんが大好き。
「おでんってず～っともつんだよね？」と、夢見るようなキラキラした目で言うのですよ。
毎日、ちょっとずつ、違う具をつまむのが楽しみなようです。

歓迎されるのをいいことに、毎日おでんがメインディッシュという日々が続きました。

毎日だしを追加し、具も追加し、たまにはダシを漉して別鍋に移し替えたりして・・・・・はや２週間。もう今月もおわりの28日だわ。
（これまでのおでんの最長記録ではないかしら）

そろそろ収束させることにしました。
おでんに飽きたというより、ようやく、お料理してもいいかなーという気分になってきたのです。ちょっと複雑なものを作ってみたい気分。

 

	でもって、おでん終了祝いの晩餐。 ・スパークリングワイン ・マッシュルームとアボカドサラダ ・ビーツピクルスとりんごとトウモロコシのサラダ ・年末に作ってオイル漬け・脱気密封しておいた鴨肉入りパテ
	パテにはこのまえ作った伊予柑ママレードを添えました。 ママレードとしては薄味かもしれないけれど、さっぱりしてフレッシュな味で、かなり好みかも。 パテは、年末食べたときは何だか脂っぽさを感じたけれど、熟成させたせいか、前より美味しくなっていたような気がします。
	メインは、トリュフ入りオムレツ。 ワインを飲み、しゃべりながら食卓で卵を割ってかきまぜて、ささっと作れるのがいいところ。片方が台所に籠もりっきりでは、つまんないですものね。
	この、薄切りトリュフ瓶詰めを使ったのだけれど、（賞味期限を過ぎていたせいか）あまりトリュフの香りはしませんでした。 仕上げにたらしたトリュフオイルの方が香りが強かったな。
	チーズに伊予柑ママレードもなかなか。
	そして、おでん終了祝いといえばこちらでしょう！ 「おでんごはん」 旨みの凝縮した出汁を完全利用！（楽子さんのアイデアです。ありがとうございます！） 残っている具（こんにゃく、大根）を刻み、今回は軍鶏ササミと冷凍しておいたムラサキシメジ、銀杏、ニンジンを新たに追加しました。 とっても美味しい上に、完全に利用しきった！という満足感がふつふつと☆

「複雑なものを作ってみたい」割には、実はほとんど作ってなかったかも。
いや、でもサラダが二品もあるし、それぞれ２種類以上の素材を使ってしかもこまかく切ってあるし、私にとっては十分複雑なのでした・・・。


ところで、たまには自分へのご褒美に（サラダ２品しか作ってないのにご褒美とはこれ如何に。まあいいか）、アラブ菓子をまた買ってしまおうかなーと考え中です。
沢山買うと１０％割引になるみたいなのだけど、誰か共同購入に乗ってくれる人いないものかしらん・・・・。アラビア出身者の知り合いがいないのが残念だわん。

レモンパスタ

miyakoさんから珍しいマイヤーレモンを分けて頂きました（miyakoさんありがとうございます！）。
マイヤーレモンは、レモンとオレンジ、またはマンダリンとの交配品種とも言われているもので、酸味がマイルドで果汁がたっぷり、というお得な（？）レモンです。
皮の香りもまろやか～な感じです。

レモンパスタが美味しいと教わったので、生クリームを買ってきて早速作ってみました。作り方は、miyakoさんのブログのこちらの記事をご覧下さいね！



■■レモンパスタ
■材料
レモン１個分の皮
レモン半個分の果汁
生クリーム
塩胡椒

酸っぱい生クリームってどんな感じ？？とドキドキです。
（最近気づいたのだけれど、私は通常酸っぱくないものに酸味をあわせるのにとても弱い（びっくりする）ようです）

生クリームは脂肪分が高いのでレモン汁を入れてもモロモロにならないとは説明されていましたが、今回買ったのは脂肪分37%のもの。
もしやモロモロに・・とハラハラしましたが、大丈夫でした。


絡めていたらパスタが水分を吸ってコテコテになりかけました
ゆで汁を適宜使ってのばすのがよさそうです。


出来た～。



2009/1/25　マイヤーレモンのパスタ

レモンの皮のいい香り！そして、生クリームに酸味と香りが加わって、べったり重くならずするすると頂けます。

すごくおいしい！

マイヤーレモンの場合は優しい香りでしたが、グリーンレモンを使ったりするとまた別の風味なんだろうな～。
おいしいレモンがあるときは、また作ろう！

miyakoさん、レモンもレシピも、ありがとうございました！



今回のパスタはこちら。クリーム系なので幅広のタリアテッレにしてみました。もう少し幅の狭い、断面が紡錘形のパスタでもよさそうです。
とっても細いスパゲッティーニに合わせるとどんな雰囲気になるのかな。
実験してみるのも面白そう・・・。
 
タリアテッレ

伊予柑ママレード

もいっちょママレード。

伊予柑でもママレードを作ってみました（miyakoさんありがとうございます！）。

■■伊予柑ママレード
■今回の作り方
(1)伊予柑の皮を６等分くらいに剥く。このとき、最初に天地をスライスしていたけれどそれはしないで、丸のまま縦に切れ目を入れ、１枚がレモン型になるように剥く。
(2)皮を１度だけ茹でこぼしてさらす。囓ってみて結構苦くてよい。
　全部の皮を使うと多いので、一部ピール用に取り分けておく。
(3)ママレードの分を刻む。レモン型の皮を平行四辺形に見立ててスライスしていくと、長さが揃って切り上がる。
(4)中身は白い袋を外し、器に溜めておく。この白い袋は使わない。
---ここまでの段階で１晩置いてもよい----
(5)果肉をスティックミキサーで粉砕する。果汁と、モロモロ、両方使う。
(6)刻んだ皮と、果汁・モロモロを合わせ、砂糖、レモン汁など加えて適宜煮詰める。


調子に乗って沢山皮むきをしてしまい、ママレードも沢山出来ました。
 

	13個も出来ました。 2009/1/24作 伊予柑、果糖、レモン汁
	うーむ。やはり少しゆるめか・・・。
	珍しく、作ってすぐ開封して食べてみました。 チーズに添えてもなかなかグー☆ 今回はほろ苦さが丁度よい感じ！
	パテに添えても、甘さ控え目で、フレッシュな風味が丁度よいです。

ほどよいほろ苦さがとても好みに仕上がりました。
一度しか晒さないのがよかったのかな？

フルーツの味を凝縮した、というよりは、むしろ「フルーツそのまま」という薄味なのが、好みが分かれるかもしれないけれど・・・。

人参の千切りサラダに混ぜても美味しそうだな。

かぼすママレード

かぼすって緑の状態で使うことが多いですが、熟すと黄色になるのですよ。
 

	これが熟したかぼす（miyakoさんありがとうございます！）。 折角の無農薬かぼすなので、皮まで使う、ママレードにしようかと思います。 表面がやや黒いですが、さっと湯通ししてよくこするとピカピカの黄色に戻ります。
	半分に切り、果汁をしぼる。袋を取り出して皮をスライス。袋は水少々で煮出して漉し、スライスした皮、果汁、（とろみつけ用）ゆず果肉と合わせて煮る。 という方法で作ってみました。 果肉は十分な酸っぱさ！レモン汁は不要です。でも甘みもあって、夏ミカンが好きな人はフルーツとして食べられるかも。
	余り煮詰まってしまうのも勿体なく、こんなゆるめのママレードになりました。 2009/1/23作 かぼす、柚子果肉、果糖

大麦コーヒー

もひとつ、珍しい食材をご紹介しますね。
 

	ORZOと書いてあるので、麦関係・・・ 麦パスタかな？ でも違います。
	なんとコーヒーなのです！（ふみえさんありがとうございます） ひとりあて水250mlとオルゾ・コーヒー大さじ２をあわせて火にかけ、沸騰したら火を止めて30～１分置いて、茶こしで漉す、という作り方です。
	作ってみました。 とても濃くて黒い色になります。 飲んでみると、なんと 麦茶！ 「プリンに醤油をかけるとウニの味」と同じ系統の裏技に、「麦茶に砂糖とミルクを入れるとミルクコーヒーの味」というものがありますが、正攻法でそれをやっている訳です。
	（外国人は麦茶の味を知らないからそうは思わないかもしれないけど・・・。） かなり濃いので、お湯で薄め、ミルクも入れてみました。 左がインスタントコーヒー、右がオルゾ・コーヒー。 深炒りコーヒーのように、ほろ苦く香ばしいタイプの味です。

これを飲んで思い出したのが、年越しパーティでのウェイドさん（アメリカ人・日本語堪能）の言葉。
日本で一番衝撃的だった食べ物・飲み物は何ですか？という質問に、即座に返ってきたこたえが
「あったかい麦茶。」
新潟で飲んで、今まで飲んだことのない飲み物の味に大変ショックを受けたそうです

この予想外の答えに一同びっくりでした。（みんな、納豆とか梅干しとか塩辛とか、通常外国人に好まれないものを予想してたはず）


ウェイドさんにこのオルゾ・コーヒーを飲んでみてもらいたかったな・・・。
外国人の味覚には、コーヒーなのか麦茶なのか。


このオルゾ・コーヒーは、カフェインの取りすぎを心配する人などに人気なのかな？
であれば、日本の麦茶を輸出できないものかしらん。
「オルゾ・コーヒー（薄口）」　てな感じで・・・。

インドネシア土産

1/8～15と、ダンナサマが出張に行っていました（インドネシア）。
おみやげはこちら。
 

	読めません・・・。 DIJAMIN　は、マークからして、HOT！　という意味ではないかしらん？ 賞味期限のところだけは理解できますが、基本的に野生の勘に頼ることにしているので、あまり意味がありません。
	袋入りを瓶に詰め替えてみました。 舐めてみるとピーナツ風味の、ピリ辛で甘い味つけです。 お湯でのばしてガドガドソースに使うのかな？
	材料と使い方が書いてあるようなのですが、さっぱりわからじ。 ダンナサマは、gulaは砂糖でね、と、いくつかの単語は教えてくれたのですが、そんなの舐めてみれば分かるもん。 とりあえずチャーハンの味付けにしてみようかな、と思います。

■2009.2.16追記
弟の知人が詳しく解説して下さいました。

原材料：
挽き割りナッツ、ジャワ砂糖、ホワイトオニオン、Jawa Acid、Greater、赤唐辛子、柑橘類、食用油

使用方法：
・茹でた野菜（豆もやし、ササゲ、空芯菜など）にピーナツソースとして使う。
熱湯を極少量ずつ加え混ぜ、お好みの固さにする。あまりゆるくならないように注意。
・温かいご飯と一緒に食べるのもとても美味しい。



という訳で、ごはんにふりかけてみました。

この時のごはんは、水で戻した大豆を一緒に炊き込んだ豆ごはん。 図らずも豆モヤシのようなコリコリ感があり、このペーストとよく合いました。 香菜を少しふりかけるともっと合うかな？ 私はこれで、おかずがいらない程だけれど、ダンナサマはきっとそうは言わないだろうな・・・。