年末に作成したピールのチョコレートコーティングを復習しておかなくては。
明日、また作る予定なのです。
（一応バレンタインに向けて）
伊予柑、八朔、干し林檎、Ｂｉｇレモンが概ね準備出来てきたけれど、心の準備がまだだわ。テンパリングって緊張します。
手順はカレボー社のHPのこのページがとても親切です。
（marinoさん、ＨＰの情報および沢山のコツをありがとうございます！）
■用意するもの
小さめボウル
それがすっぽりはまる小鍋
温度計
フォーク
平らなトレイ＋オーブンペーパー（沢山）
■準備
・温度計に印をつけておく。50度、27度、31度。（結構重要！）
・ボウルに温度計を入れたとき、手を放しても転がり落ちないように支えをする。
■作成
(1)ボウルなみなみとなるようにチョコレートを入れ、湯煎状態で溶かす。50度程度を保ちながら３０分程度おく。
このとき、湯せんのお湯は絶対に沸騰させない方がよい気がする。ここでチョコレートが高温になりすぎると、チョコレートの表面に油膜のようなものが浮いてくる。これがあると、固まったときに白い筋になるのではないか。
時間がかかっても、50度程度のお湯でじっくりチョコを溶かすべし。何か他の作業のついで、くらいの気持ちがいいかも。
(2)ボウルを冷水に少しあてては台の上に置き、攪拌しながら27度まで冷ます。（かなり時間がかかる）
このとき、ボウルを冷水にあてっぱなしにすると、ボウルの内壁のチョコレートが固まってしまう。
(3)再度温度をあげ、31度の状態を保つ。もし31度を超してしまったら、再度50度に上げるところからやり直し。
31度を保ちつつ、１０分以上は攪拌しながら状態を安定させる。よさそうだったら、パラフィン紙などでテンパリングのチェックをする。
テンパリング出来ていれば、数分で綺麗に固まる。
(4)ピールをフォークに乗せ（カーブの山側がフォークの先端側）、チョコにくぐらせたあと、ぴたぴたとチョコの水面を叩くようにして余分なチョコを切る。
ボウルのヘリで、フォークのチョコを軽くこそげ、 パラフィン紙の上にピールを乗せる。この時、少し押すようにすると底面付近のチョコのピエ（垂れ広がった部分）が少ない。
この一連の作業は10秒以内が望ましいと思う（室温にもよるかもしれないが）。チョコの層を薄くしようと、何度もぴたぴたしたり、紙に載せるのに手間取っていると、どんどんチョコレートの結晶が進み、チョコレートがフォークから離れにくくなり、チョコ底面にフォークの傷跡が残ってしまう。
チョコレートが柔らかいうち（チョコの海から上げて７秒程度か）にフォークからすべりおとすことが重要。リズム感よく、ちゃっちゃと進める。
フォークは、紙に対してなるべく小さな角度の方がよい。フォークを立ててしまうと、載せたチョコがすべるのではなく転がり落ちてしまう。
チョコレートフォークは柄から先端まで一直線なので、チョコレートを滑らかにすべり落とすための浅い角度がつくりにくい。柄の付け根部分を少し折り曲げるといいかもしれない。また、チョコを置く紙を、右側やや遠くにおくとよい（ひじが鈍角を形成するように）。そうすると、フォークを水平近くまで傾け易い。
ピールが冷たいとチョコレートの温度がグングン下がるので、適宜温度調節をする。
もし複数種類同時にチョコがけする場合は、それぞれ分かるようにしておく。しるし（チョコスプレーやフォークの模様）をつけるか、またはあらかじめ種類を書いた付箋紙を準備しておく。チョコがかかってしまうと何がなんだかわからなくなる。
(5)出来上がったものは15分ほど室温（20度以下）に置き、そのあと冷蔵庫に。
なお、触るときは、指紋がついたりするので、手袋をする（手袋がなかったので割り箸にティッシュを巻き付けてつまみました）。
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実家でのセッティング。 小さいボウルと、セラミック鍋を使いました。温度計を常に挿した状態にしたかったのだけれど、転がり落ちないようにするのが結構大変。 コーティング作業中は、鍋の中に、ボウルに接しない程度のお湯を張っておきました。 温度が下がったらコンロに加熱して、蒸気で過熱する感じです。 |
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コーティング後のピール。 |
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これはまあまあよく出来た方かな？ |
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こちらは失敗例。 チョコが少ないと温度が下がりやすく、コテコテの汚いコーティングになってしまいます。 |
■■ポイント
・作業場所の室温はあまり寒くない方がよい（実家の台所はとても寒く、腰も痛いしチョコは冷えやすいし辛かったです）
・いつもの台所でも、調理と違って長時間動かない立仕事なので寒さがこたえる（火も使わないし）。ホカロンを貼るなど、ふだんより暖かい格好で作業する。
・ピールは、あまりに室温が低い場合、少し温めておく方がいいかも。
・ピールは三角形ではなく幅が均一な方がよい。いびつな形だとフォークの上でバランスがとりにくい。
・太さは、今回はちょっと太すぎた気もするが、このくらいが食べ応えがあってよいという意見もあった。
・細くする場合はもっと味が濃い方がいいかも。
・平らなトレイに、ぴったりのサイズになるようにパラフィン紙を敷いたものを沢山用意しておく。
テンパリングは何度かやってますが、いまだに苦手です。うまくいったと思ってもなんか艶がないような気がするんですよね。ケチってついチョコの量を節約するのもいけないようです。
そのくせチョコはまだ大量に残っているので（年末に2kgも買ってしまったもので）どんどんピールを作らないといけません。干し柿にもかけてみましたが、なんかいまいちでしたー。
チョコレートのてん派リングはとても難しいですね。大理石のボードがないとなかなか難しいですが、製菓用の大理石のボードは高いんですね。それで私は石材用の大理石のボードを使っていたこともありました。プロのパティシエに憧れたこともありました。
patakoさんのチョコレート、食べてみたいなー。
私はまだガナッシュには挑戦したことありません。いまいち納得のいく、ごく分かりやすいレシピがみつからず・・・。
私の場合艶とかそういうレベルではないので、ぱきっと固まれば御の字です。
チョコがけの工程では、フォークからピールを紙に移すのが一番難しく感じました。水面からピールを出したとたん、１０秒ほどで固まってしまうためくっついてしまってうまく滑り落ちません。ピールが細いため転がってさかさまになってしまったりも。
patakoさんはそんなことありませんか？
７秒くらいでさっさとやらなくてはいけないのかな。それともチョコの温度が低い？一応３１度はあったみたいだけれど・・・。
お正月に干し柿とチョコの組み合わせを味見して、母からイマイチという結論が出たにも係わらず、干し柿が余っていたためチョコがけを沢山作ってしまったのでした。
先日実家に持って行ったら、やはり両親とも干し柿とチョコはあわないという意見。がっくし。
実は何人かにもう差し上げてしまったのだけど・・・。
パティシエを目指されていたなんてびっくりです。きっとどれも美味しく美しく作られていたのでしょうね・・・。
テンパリング、私はボウルの中で温度を上げ下げする方法にしました。大理石だなんて、あちこち汚してチョコが減りそうです。長いスパチュラも必要ですよね。
TVで見るとプロの方はいとも簡単にやっていますけれど。
カリカリのナッツ入りのチョコは美味しそうです。干し柿は味も食感もメリハリがなかったので、せめて食感のためにくるみでもあわせてみればよかったな・・・。
ガナッシュは、何か適当に生クリームとチョコとお酒など混ぜているだけですが、どうも口当たりがよくありません。バレンタインデーには連れ合いが義理チョコ（といっても最近は高級志向ですね。個人的には柿の種チョコみたいなのが食べたいのに・・・）をもらってきたのでおこぼれをいただいてますが、やっぱりプロの作ったのは滑らかで食感が違いますね。
私もすこし上達してFujikaさんに食べてもらえるよう頑張りたいです・・・
でもチョコってすごーく奥が深いですね。
トリュフチョコレートなどのチョコを移動させるとき専用のチョコレートフォークていう道具があって、それがあるとすごく楽です。ネットで探したらありました。
でも自分で使いやすいものをワイヤーなどで作ってもいいと思います。
円高のせいか大理石ボードもずいぶん安くなっていますね・・・。
ガナッシュは生クリームを沸騰させそこに細かく刻んだスィートチョコレートを入れる方法が一般的ですが、場合によってはポマード状の柔らかさの無塩バターを加えると口当たりがやわらかくなります。ガナッシュを丸くまとめたら、冷蔵庫(場合にはっては冷凍庫)で冷やした後にさっとすばやく溶かしたクーベルチュールの中をくぐらせると
キレイに仕上がります。しかしこの場合、溶かしたチョコレートの温度が急激に下がってしまうので、少なくともある程度の量の溶かしたチョコレートがないと難しいかもしれません。
私はむかし、白トリュフチョコレートを作って友達の誕生日にあげたりしました。ホワイトチョコレートでつくるんですが、ローズオットーというバラ精油やネロリというオレンジの花の精油、ペパーミントリキュールなんかで風味付けしました。
すごくおいしくて「１日１本！」なんて思いながらすぐなくなってしまいました。
テンパリングが完璧でそのつややかさに見とれてしまいました。
私はテンパリングは一応準備はするもののいつも途中挫折で「白い筋が入ってもまあいいや」なんて作業してしまうので少し見習わなくては…。
干柿チョコはあまり人気がないのですか？
私は頂いた中では面白い組み合わせだと思って味も一番気に入ったのだけど～。
（あれ～？みんなと味覚が違うのかな？）
私も今年はバレンタイン前日にやっとこさトリュフ(いたって普通の）を作りました。
何年も前に100円ショプで買ったワイヤーで作ったチョコフォークもどきはあると便利ですよ。
(自分で好きな巾や角度に曲げたり自由だし）
簡単だし作られてみてはいかがでしょう。
ココアパウダーの上に転がすというのも手ですよね。もし丸いものを作る時が来たら、ココア方式にしたいと思います。
ピールも、大きいものはともかく、細いものはそっと置くはずが逆さまに転がり落ちたりしてがっくりです。
ほぼ最後に気づいたのですが、出来上がりを置く場所も決め手のようです。webにも書いてあったのですが、何故か理由が分からず読み飛ばしていました。
肘が９０度以上開くような遠くに置くと、フォークの角度が浅くなり、すーーっと滑り落とし易い気がします。フォークが立っていると、乗せたものが転がるようにして落ちてしまいます。
最初に見付けた店で買いそびれて、その後近くを４件まわってもないので、やっぱり買いに行きました。３本セットで1700円位でした。
食事用フォークと違って角度がついていないためか、最初は転がり落ちて逆さまになってしまったりして、効果を実感出来ませんでした。
でも馴れてくると違いますね！
浅い角度ですーっと紙に滑り落とすのがコツですね。