年末に作成したピールのチョコレートコーティングを復習しておかなくては。
明日、また作る予定なのです。
（一応バレンタインに向けて）
伊予柑、八朔、干し林檎、Ｂｉｇレモンが概ね準備出来てきたけれど、心の準備がまだだわ。テンパリングって緊張します。
手順はカレボー社のHPのこのページがとても親切です。
（marinoさん、ＨＰの情報および沢山のコツをありがとうございます！）
■用意するもの
小さめボウル
それがすっぽりはまる小鍋
温度計
フォーク
平らなトレイ＋オーブンペーパー（沢山）
■準備
・温度計に印をつけておく。50度、27度、31度。（結構重要！）
・ボウルに温度計を入れたとき、手を放しても転がり落ちないように支えをする。
■作成
(1)ボウルなみなみとなるようにチョコレートを入れ、湯煎状態で溶かす。50度程度を保ちながら３０分程度おく。
このとき、湯せんのお湯は絶対に沸騰させない方がよい気がする。ここでチョコレートが高温になりすぎると、チョコレートの表面に油膜のようなものが浮いてくる。これがあると、固まったときに白い筋になるのではないか。
時間がかかっても、50度程度のお湯でじっくりチョコを溶かすべし。何か他の作業のついで、くらいの気持ちがいいかも。
(2)ボウルを冷水に少しあてては台の上に置き、攪拌しながら27度まで冷ます。（かなり時間がかかる）
このとき、ボウルを冷水にあてっぱなしにすると、ボウルの内壁のチョコレートが固まってしまう。
(3)再度温度をあげ、31度の状態を保つ。もし31度を超してしまったら、再度50度に上げるところからやり直し。
31度を保ちつつ、１０分以上は攪拌しながら状態を安定させる。よさそうだったら、パラフィン紙などでテンパリングのチェックをする。
テンパリング出来ていれば、数分で綺麗に固まる。
(4)ピールをフォークに乗せ（カーブの山側がフォークの先端側）、チョコにくぐらせたあと、ぴたぴたとチョコの水面を叩くようにして余分なチョコを切る。
ボウルのヘリで、フォークのチョコを軽くこそげ、 パラフィン紙の上にピールを乗せる。この時、少し押すようにすると底面付近のチョコのピエ（垂れ広がった部分）が少ない。
この一連の作業は10秒以内が望ましいと思う（室温にもよるかもしれないが）。チョコの層を薄くしようと、何度もぴたぴたしたり、紙に載せるのに手間取っていると、どんどんチョコレートの結晶が進み、チョコレートがフォークから離れにくくなり、チョコ底面にフォークの傷跡が残ってしまう。
チョコレートが柔らかいうち（チョコの海から上げて７秒程度か）にフォークからすべりおとすことが重要。リズム感よく、ちゃっちゃと進める。
フォークは、紙に対してなるべく小さな角度の方がよい。フォークを立ててしまうと、載せたチョコがすべるのではなく転がり落ちてしまう。
チョコレートフォークは柄から先端まで一直線なので、チョコレートを滑らかにすべり落とすための浅い角度がつくりにくい。柄の付け根部分を少し折り曲げるといいかもしれない。また、チョコを置く紙を、右側やや遠くにおくとよい（ひじが鈍角を形成するように）。そうすると、フォークを水平近くまで傾け易い。
ピールが冷たいとチョコレートの温度がグングン下がるので、適宜温度調節をする。
もし複数種類同時にチョコがけする場合は、それぞれ分かるようにしておく。しるし（チョコスプレーやフォークの模様）をつけるか、またはあらかじめ種類を書いた付箋紙を準備しておく。チョコがかかってしまうと何がなんだかわからなくなる。
(5)出来上がったものは15分ほど室温（20度以下）に置き、そのあと冷蔵庫に。
なお、触るときは、指紋がついたりするので、手袋をする（手袋がなかったので割り箸にティッシュを巻き付けてつまみました）。
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実家でのセッティング。 小さいボウルと、セラミック鍋を使いました。温度計を常に挿した状態にしたかったのだけれど、転がり落ちないようにするのが結構大変。 コーティング作業中は、鍋の中に、ボウルに接しない程度のお湯を張っておきました。 温度が下がったらコンロに加熱して、蒸気で過熱する感じです。 |
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コーティング後のピール。 |
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これはまあまあよく出来た方かな？ |
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こちらは失敗例。 チョコが少ないと温度が下がりやすく、コテコテの汚いコーティングになってしまいます。 |
■■ポイント
・作業場所の室温はあまり寒くない方がよい（実家の台所はとても寒く、腰も痛いしチョコは冷えやすいし辛かったです）
・いつもの台所でも、調理と違って長時間動かない立仕事なので寒さがこたえる（火も使わないし）。ホカロンを貼るなど、ふだんより暖かい格好で作業する。
・ピールは、あまりに室温が低い場合、少し温めておく方がいいかも。
・ピールは三角形ではなく幅が均一な方がよい。いびつな形だとフォークの上でバランスがとりにくい。
・太さは、今回はちょっと太すぎた気もするが、このくらいが食べ応えがあってよいという意見もあった。
・細くする場合はもっと味が濃い方がいいかも。
・平らなトレイに、ぴったりのサイズになるようにパラフィン紙を敷いたものを沢山用意しておく。
