スモークサーモン2012

年末年始は、実家でスモークサーモンを作りました。
昨年は２匹分くらいの試作で、予想以上に美味しく出来たため、今年は大量生産に挑戦です。
たった２度目だっていうのに、作って、と頼まれた分もあり、

なんと、５匹。　半身10枚！

前回は乾塩法でしたが、今回は量産のため、湿塩法（ソミュール法）にしてみました。
結果的には結構美味しいものが出来たのですが、やはり量産となると、途中いろいろまごつくことが多かったです。
問題点や今後の課題を洗い出すため、時系列的に作業を書いてみます。

■12月26日
・昼頃冷凍サーモンが到着。がちがちに凍った状態。
　布団などにくるんで寒い部屋においておいた。
・お友達に２匹分けて、残りは８匹。

■12月28日
・夕方、私が到着。
・夕食時に相談して、今回はソミュール法にすることに決定。
ソミュール液は５リットル用意した。塩は水の10％。砂糖は水の3%。（もう１リットルあってもよかった）

・夕食後、解体開始。
　解凍の具合は、硬過ぎず、溶け過ぎず、ちょうどよい具合。
　（布団にくるんで2日半でちょうどよくなるということ）

・軍手の上から使い捨て手袋をすると冷たくなくてちょうどよかった。

・シャトルシェフの鍋でソミュール液を煮たてたが、煮えにくく、冷めにくく、よくなかった。
また大きさも小さい。アルマイト鍋に入っていた中身をどけて、そちらを使えばよかった。 

・サーモンは、三枚におろし、腹骨をすきとった（母が作業。私は助手）。
このとき、ハラス部分をやや大胆に取り除いてしまうと、捌くのが比較的楽。
半分にぶつ切りにしてから３枚におろす方が楽だが、スモークの際にはあまり数が多くない方がセッティング等が楽。
サーモンの正味は、10枚で7.7キロ。

・ソミュール液がなかなか冷たくならないため、まずは釣り用のアイスボックスにサーモンを並べていき、そこに玄関の外に置いたりして冷ましたソミュール液を注いだ。
しかしこうすると、サーモンの身と身がぴったりくっついてしまい、その部分には味がしみにくい模様。（後から気付いた）
ソミュール液を容器にたっぷり用意し、ここにサーモンをすべりこませる方がよさそう。

・アイスボックスにビニールをはめてから漬けこんでみたが、ビニールが薄くて破れた。
袋を使うのであれば、漬物用の丈夫な袋があった方がよい。
袋を使わない場合は、念のためたっぷりのソミュール液があった方がよい。

・アイスボックスには重しを兼ねて保冷材を入れておいた。サーモンがまだやや凍っていたこともあるが、十分な保冷効果があった。 

・本を読むと、裁いた後、ソミュール液に漬け込む前にピチットシートに数時間くるんで、余分な水分を吸わせるらしい。
この工程は今回は省いたが、今後取り入れるといいかもしれない。
 

	20：09時点。 箱の中には大量のさかな。これから捌きます。
	こちらが裁いたサーモン。 腹の皮などをきれいにしておくと、ソミュール液のしみこみがいいです。 まだ芯は凍っているので、ぐにょん、とはしていないです。
	何しろ大量にあり、置いておく場所もないので、きれいにして計量の後、どんどんアイスボックスに詰めてしまいました。 後から思うと、ソミュール液の中にサーモンをすべりこませる方がよかった。
	ソミュール液はこんな感じ。 水５リットル 塩500g 砂糖150g スパイス・ハーブ類（ローリエ、ディル、黒コショウ、タイムだったかな） 10%塩水を味見してみると、割と薄い味。 スパイス（黒コショウ）がもっと多くてもよかった。
	サーモンが入った袋にソミュール液を注ぎ込みます。 袋があると、ソミュール液がやや少なくても鮭を覆えるので安心（とはいえあと１リットルあってもよかった）。 後から、この袋の中にお皿を入れて落としぶたにしました。
	保冷材を乗せて、保冷しておきます。

この日はスモークサーモン用だけでなく、残っていた鮭を全部処理してしまいました。
　・５匹分フィレ・・・スモークサーモン
　・３匹分中心部・・・ぶつ切りにして３枚におろし、ラップして再び冷凍
　・フィレの一部はとりわけて、〆サーモン用に冷蔵。（仕込みは翌日した）
　・８匹分カマ・・・塩麹をまぶして冷蔵。
　・中骨など・・・とりあえず冷蔵
　・スモークサーモン用におろす際に取り除いたハラス・・・塩・胡椒をふって冷蔵。

12時すぎまでお魚と格闘して（母が）、結構大変でした。


■12月29日
・漬けこみ中なので、しばらく鮭は放置。
　（今思うとソミュール液と鮭をかきまぜておけばよかった）

・昼は、アラを茹でて身をほぐし、それを使ってふりかけを作成。
　あと、段ボールスモーカーも作成。１０枚あるので、２台！
　段ボールは私が持参した分と、母が集めておいたものを使用。

・ ３時過ぎ、15時間くらいは経ったので、ソミュール液から取り出すことに。
ざっとゆすいでキッチンペーパーで拭き、ピチットシートでくるんで再びアイスボックスへ。

・夕方、父とスモークウッドを買い足しに。電話をかけてホームセンターなどあちこち問い合わせたところ、釣り具店の上州屋で発見。
　（ただし全ての上州屋にあるわけではない。うちの地元のにはなかった）
　
・夜、一度アイスボックス内の上下を返してみた。
最初にビニールをはめておけばこれが楽だったかも。 
というか、今回底面積が狭いアイスボックスに、サーモンを何段にも積み重ねたのだが、もっと面積の広い発泡スチロールの箱を用意し、せいぜい３段程度に積むようにするといいかも。

・この晩から母が胃痛でダウン。ここ数日疲労がたまって、前の晩の魚解体がとどめを刺したのかも・・・。
 

	昼はのんびりアラをほぐしてました。
	大量のアラが、こんなにきれいに。 半分くらいは鮭フレークとして冷凍し、貰って帰りました。 残りは母が好きなふりかけに。フライパンでよーく空煎りしてほぐして作るのだそう。
	15：25 鮭をソミュール液から取り出します。 何しろ大量なので、置く場所にも一苦労。 今思うと、硬さや色など、きちんと触ってじっくりチェックしておくとよかった。
	漬けこみ時は凍っていましたが、すっかり溶けて、ぐにょん、とした柔らかさ。

■12月30日
・朝から雨！
不調な母には寝ていてもらうことにしました。
従弟が来てくれることになっていて、父が駅まで車で迎えに行ったのですが、年末ショッピング客で道路が大変な混雑だったとか。
従弟には網の買い物も頼みました。助かった。（ダイスケ君、来年もぜひよろしく～）

・雨だったため、カーポートのコンクリートのところにスモーカーを設置。
・午前中は、ふたを半分あけて、風を通しながらスモーク。
スモークの見張り番はもっぱら従弟に頼んで、私は作りかけの素材で煮しめを作ったりなど。

・夕方、さらに雨が強くなり、駐車場が堪水してきて、スモーカーが水没しそうに！
　砂利を掘って排水溝を作ったりしたけれど、それでもまだ危険。
　結局、レンガを敷き詰めて、土台をかさ上げしました。

・一日中スモークをかけてはいたけれど、雨で湿度が高かったためか乾燥はさほど進まず。
色もあまり変わっておらず、ほぼサーモン色のまま。
色が一様でないのが気になるところ。

・夜は鮭は寒い部屋に。スモーカーも濡れるのを防ぐため玄関内に避難。家じゅうにスモーキーな香りが漂っていますが、ここでスモーカーが壊れると困るので、仕方ない・・。

・１日目はそうでもなかったが、２日目以降は脂がしたたるようになる。（乾燥して身が縮むせいか？）
なので夜間室内にしまう際は、床に段ボールや新聞紙数枚を敷いた方がよい。
 

	段ボールスモーカー、２個も作りました。 矢田農園から送っていただいた柿の箱は、丈夫ですごく便利です。
	11：44。 スモークかけ始めてから１時間後くらい。

■12月31日
・この日は一応母が復活。

・天気が回復したので、芝生エリアにレンガを移動し、スモーカーを設置。
従弟は来ないので、私と父で、スモークの見張り番。
昨日同様スモーカー２台体制で、丸一日スモーク。
晴れていたためか乾燥が進んで、色合いも飴色に変化してきた。でもものによっては着色が不均一。

・すごく忙しくて猫の手も借りたいほどだったのに、その気配を察知してかダンナサマは夜になってからようやく到着。むー。

・夕食時、半身一枚を味見してみることにした。
基本的にはまあOKなのだけれど、味がやや薄く、なんだかとっても、レアっぽい感じ。醤油をつけたくなる感じ。
（今考えると、色が一様でないのはソミュール液の染み込み方の不均一さによるものだったのかも！）
ソミュール液の漬け込みが足りなかった！？と青ざめる。

・もう少し塩分があった方が安心なので、ウィスキーに塩を混ぜて、塗ってみた。
しかし、すでに表面は乾燥が進んで固めの膜が出来ており、塩分はあんまり染みなさそう・・。

・よく見ると、サーモンの肉がひび割れているものが２枚ほどある。
そういうものは、ソミュール液がちゃんと染みておらず組織が固まって（？）いなかったのではないかと思われる。


（動揺したため写真なし）

■1月1日
・ ３グループに分けて燻製したり、干してみたりした
　(1)昨日の食べかけ１枚：つるして干してみる
　(2)特に生っぽい感じの４枚：朝、ぴちっとシートを張り付けて養生。その後、昼過ぎからスモーク
　(3)残り５枚：朝から昼過ぎまでスモーク。

・今思うと、スモーカー内で網に水平に並べるのではなく、吊るすようにして燻してもよかったかもしれない。
初日は身が柔らかいが、２日目くらいなら大丈夫では。
（スモーカー１台で10枚吊るせるのであれば、スモークウッドの節約にもなる。）
吊るすことで余分な脂が滴って、身が締まるのではなかろうか。
ただしその際は、スモークウッドに落ちないように脂受け用のアルミホイルなどを用意した方がいいかも。

・塩漬けしてあったハラスも、軽くスモークをかけてその後、吊して天日干ししてみた（母のアイデア）。
フライパンにオーブンシートを敷いて焼いて食べると、すごく美味しいんだな、これが。
 

	朝10：08。 これは身割れしていないもの。結構いい色になってきました。 このあと朝から昼過ぎまでスモークしました。 （カメラのレンズが鮭の脂で汚れて写真が不鮮明ですみません）
	生っぽいものは、もう少し脱水したいとぴちっとシートでくるんでみました。
	食べかけの１枚は、母の案でつるして干してみました。 朝から干し始め、撮影時は14：30。 切りかけの断面が乾燥したため窪んできています。  結果的に、こうやって干すのが（スモーカーに入れて燻すよりも）一番乾くようでした。 吊るすと脂がしたたります。
	元日の14：31。 この日はスモーカー１台体制。 初詣にも行かず、庭でもくもくさせているのは、このあたりではうちくらいのものでしょう。 働き者の一家だにゃあ。
	14：43。 この３枚は、朝から燻していたもの。取り出して、次のを入れます。 （入れる際に、ダンナサマが網を取り落としました。 １枚はほぼ無事で、１枚は灰まみれ。洗って拭いてからスモーカーへ・・・）
	14：44。 食べかけを干したものがいい具合だったので、燻し終わったものも、吊るして干してみました。
	14：44。 半透明に身が透き通って綺麗・・・。 小骨がツンツンと突き出てくるので、抜いておくとあとでスライスしやすいです。

■1月2日以降

味見です。 

	1月２日の新年会にて。 手伝いに来てくれた従弟が、スライスもやってくれました。 叔母一家からはお持ち帰り分１匹（半身２枚）を受注していたため、まあまあ無事に出来上がって一安心。
	私も貰って帰りました。 スモークサーモンサンドイッチ、美味！ （この時点で1月10日ですが、日持ちは全然問題なしでした） あと巻きずしの芯にもしました。こちらもすごく美味しかった。

いろいろありましたが、美味しいのが出来上がってよかったです。

■■スモークサーモン2012データ
鮭　　５匹　半身１０枚　綺麗にした状態で、約7730グラム
ソミュール液
　水　５リットル・・・もっと多い方がよい
　塩　500g　（水の10％）　　・・・・あと１％濃くてもいいか
　砂糖150g　（水の3％）　　　・・・・果糖を使ってみるといいかも？
　スパイス・ハーブ　タイム、ローリエ、黒胡椒、ディルなど　・・・もっと胡椒が多くてよい。


■■来年のスケジュール案。
■12月26日
・昼頃サーモンが届くようにする。

■12月28日
・午前中にソミュール液を作って冷ましておく（お母さんよろしく）。
・私が、昼過ぎくらいに着くように、実家に移動。
・午後からシェフ（母）と助手で解体。ソミュール漬け。

■12月29日
・もちつきパーティ。
・３時頃、助手（私）がもちつきの傍ら、洗面所あたりでソミュールから出して拭いてピチット、という作業。
（今年やってみたが、この作業は解体に比べるとずいぶん楽で、私ひとりでも出来そう。鮭を仮置きする大きなトレイがあるとよいので、ばんじゅうを持っていくかな）
（もちつきパーティの後、深夜までかけて鮭解体というのは体力配分的によくない気がしたけど、如何でしょう）

■１2月30、31日、1月１日　
・スモーク＋天日干し。 ２日半あればいぶし具合は丁度よさそう。

 

■参考情報
スモークサーモン2011
昨年の作成記録。