紫蘇の実塩漬け2013

昨年は確か、霜がおりるまで、延々と青唐辛子が穫れ続けました。
今年は夏野菜に失敗して、今の季節、畑で収穫できるものは殆どなし。

とはいえ、ニンニクの植え付け準備のため、コツコツ畑に通います。
手ぶらで帰ると後が楽でいいのですが、やはり採集心がうずいてしまいます。
ちょっと前から、紫蘇の実がぴん！と伸びてきて美味しそう。

先端に花が一、二輪残るくらいが摘み頃、とのことなので、ちょっと摘んで帰ることにしました。

 

	どし！ 全然ちょっとじゃないし。 紫蘇の木の根元からざっくりカマで刈り取ってきます。
	紫蘇の株の位置を適宜かえながら、ボウルの上に実をしごきとります。 親指と人差し指、そして中指の３本指で作業すると軽々しごける気がしました。
	紫蘇実の重量の8%の塩で下漬け。 これを一度ゆすぎよく水を切り、16%の塩（少し残しておく）をまぶして瓶詰め。
	ぎゅうぎゅうに詰め込みます。 （ぎゅうぎゅう押し込むことで浮いてくる余分な水は捨てる） てっぺんに、少量残しておいた塩をまぶしてフタを。 2013/09/30作　その１ 青紫蘇の実、塩16%
	あまりにギュウギュウに詰めてあるので、差し上げたお友達が「すくってもすくっても全然減らない魔法の瓶詰めで笑えた」と。うふふ。 もう一度作りました。 2013/10/04作　その２  青紫蘇の実、塩16%

■おすすめ利用法
・おにぎりに塩代わりに混ぜる。
・栗ごはんなどの炊き込みごはんにふりかける。甘い栗と紫蘇の実の塩辛さがよく合う。
・うるち米・もち米半々でぎんなんおこわを炊き、炊き上がったら結構多めに混ぜる。
・おはぎを作る際、ごはん部分に塩がわりに混ぜる。
・キャベツのお漬け物を作る際にもみ込むとさっぱりした美味しさ。

 

■■紫蘇の実塩漬け
■材料・道具
紫蘇の実（青紫蘇でも赤紫蘇でもよい）
塩　紫蘇の実の重さの8%（下漬け用）　と　16%

ザル・ボウル
漬け物器もしくはビニール袋（下漬け用）
バットもしくは大きいボウル
スプーン
瓶

■今回の作り方
(1)収穫・選別
穂先に花が１，２輪残る程度の紫蘇を収穫する。
（青紫蘇の花は白くて、赤紫蘇の花は紫色です）
母によると、量が少ない場合は、畑で実をしごいて持って帰ることもあるとか。
今回は株ごと切って、衣装ケースに入れて帰宅。昨年使ったフロントガラスの日よけシートも便利でした。
2013年は、虫は少なめ。
カメムシ数匹と、あとイモムシ系では結構大きめの尺取り虫１匹（うっかりムニってさわってしまって悲鳴＆涙目）。

(2)穂から種をしごき取る。
このとき、未熟な穂の先端は軸ごと千切れてしまうため、予め少し千切っておいてもよい。
①穂の根元側から先端に向かってしごく
②穂の先端を持ち、先端側からつけ根側に向かってしごく
という２種類のやり方がありますが、②の方が力がいりません。
でも①の方が、紫蘇の実のツブツブのつけ根の軸が入らず食感が良くなりそうな気がしています。
指２本（親指と人差し指）ではなく、指３本（＋中指）でやると軽くしごける（2013年発見）。
極小の花穂にも実がついていますが、これは多分柔らかくてプチプチ感が足りないと思われます。
こういうのはしごかないことにすると作業が早いです（今回はそうした）。

(3)計量。
塩の量を計算するため、洗う前に紫蘇の実を計量する。
紫蘇の８％（下漬け用）、および１６%（本漬け用）の塩を計量しておく。
塩分濃度には諸説あるようですが、今回はこちらのHPを参考にさせて頂きました。
洗う前に計量し忘れた場合は洗って水を切った後に計る。
今年の実験では、洗う前350g、水を切った後520g。もし洗った後に計った場合は、6%と11%の塩でもいいかも。（でも元の塩分量で作ってもいいと思う。多少塩辛すぎても問題なし）

(4) 洗浄。
大きめのザル６分目程度に紫蘇の実を入れ、ボウルを使って実をよくもみ洗いする。
ザルいっぱいに紫蘇を入れてしまうと、水に浮いた紫蘇が流れてこぼれるので注意。
洗い終わった紫蘇を、ザルに入れたまま一晩おいて水を切る。
（もしくは何らかの方法でしっかり水を切って、引き続き次の作業に移ってもいいと思います）

(5)下漬け
洗い終わった紫蘇とその８％の塩をよく混ぜて揉み、漬け物容器に入れてぎゅっと押しをし、３時間～半日～１日程度、水が揚がってくるまでおく。
私はビニール袋を使っています。
（２晩くらいおくこともある）

(6)本漬け
下漬けの際に出てきた黒い水を捨てる。
アクっぽい気がするので紫蘇を少しゆすぐ。
ボウルに水気を切った紫蘇の実を入れ、本漬け用の塩（少量残しておく）をざっくりよく混ぜる。
スプーンを使って押しつけながら、小瓶にぎちぎちに詰めていく。この時の瓶は、肩のあるタイプがよい。
表面に、少し残しておいた塩をふりかけておく。

(7)数日間冷蔵庫で寝かせて味が馴染んだら食べ頃（すぐ食べてもいいと思うけど）。
保存は冷蔵庫、もしくは冷凍庫。母によると常温でも長期保存可。
最初は青々していても次第に黒くなってきますが、味は変わらないと思うので、私はあまり気にしないです。


 

■参考情報
(1)紫蘇の実塩漬け2007
御近所の方から紫蘇をこんもり頂いて、初めて自分で作ってみました（それまでは母からもらっていた）。

(2)紫蘇の実塩漬け2009
初めて、My畑から紫蘇をどっさり収穫しました。
この年は電車に乗る機会が多く、移動時間を利用して大量の実をしごき、通算５回も作りました。
また、醤油漬け、佃煮、赤紫蘇酢入りなども少しずつ作りました。

(3)紫蘇の実塩漬け2012