バクラバ試作

那須の近くにある「業務用スーパー」にはフィロペーストリーが売っています。
（わが家の近くのにはない）
先日那須に行った折り、ひとつ買ってきました。
暑い日だったこともあり、保冷箱に、保冷剤と一緒に入れておいたのに、帰ったときにはとけとけ。 
再冷凍はあまりよくないので、しばらく冷蔵庫に入れておき、使ってしまうことにしました。

購入の目的は、フィロ１パックを使い切るバクラバレシピの開発。

作業開始後、
「１パックの枚数は随分あるし、全量使い切ってしまって反省点が出た場合、再挑戦するのにはまたフィロを買ってくる必要がある（しかもそれがいつになるか不明）。
ということは、半量ずつ作業すればよかったのでは？」
と思い至りましたが、後にはひけず、作ってしまいました。 
（半分だけ使ったとして、残った分が劣化しないうちに、また着手するやる気が出るか不安だったということもあります）
 

	フィロにナッツをばらまき、コロコロと巻いて作る、という方法。 以前年末に実家で作ったときは、フィロを横長において、１枚半１本にしましたが、今回は縦において、１枚で１本にしてみました。 ばらまくナッツの量は、このくらいで、35～40gです。 意外と少ない数字のように見えますが、フィロ１パックは20枚以上あるので、今回は700g以上ナッツを使いました。 （試作にしては贅沢な使い方・・・。しかもピスタチオ・・・。）
	ひとまず全部巻いてしまった後で、型がないことに気づきました。 ブラウニー型とステンレスバットだけでは足りず、パウンド型も動員。
	本当はステンレスバットをもう１つ持っていた筈なのですが、台所の片づけをした際に、２枚目をどこか別の場所へしまったようで、見あたりません・・・。（ダメじゃん！） あ、書いていて今思いだした！ 冷蔵庫２号機の中だ。 ピールのシロップが瓶にいくつかあるそれを、バットに載せてまとめて冷蔵しておいたのでした。
	焼いてタッパに移したところ。
	さて出来映えは。左から、 (1)フィロ縦置き１枚、ナッツ35gくらい (2)フィロ横置き1.5枚、ナッツ35～40gくらい (3)フィロ縦置き1.4枚（破れたのをつなぎあわせた）、ナッツ30gくらい。ハケで塗ったバターは少なめ（最後の１本で足りなかったため）→これがフィロが一番パリパリになった

ナッツが多ければ多いほど美味しいと思いがちですが、実はそうでもないです。
フィロの層のパリパリ感とナッツのポリポリ感のバランスが重要。
上の写真の(1)(2)（左二つ）は、外側に巻いたフィロが一体化してしまって、パリパリ感にちょっと欠けます。
なのでせっかくナッツがたっぷり使ってあっても、バクラバっぽくないです。

バターに卵を混ぜて使っているのですが（こうするとバターだけよりも粉っぽくなくてパリパリになるというのがこれまでの試作の結論）、その卵の量が多すぎた＆塗る量が多すぎたかもしれません。（今回はバター約300gに卵２個使用）
なので、フィロの層と層が癒着してしまった印象です。
次は、ケチケチ塗るのと、卵：バター比を減らす（バターの比率を上げる）といいかもしれません。

シロップもちょっと失敗。
砂糖と水、カサで１：１というのはネットでみた比率なのですが、煮立てた中に、どばっとローズウォーターを加えてしまいました。
（使い切りたかった）
これで砂糖：水比が変わってしまったようです。シロップをかけたら、甘さが足りなくて水っぽく、湿ったバクラバになってしまいました。
シロップの濃度はちゃんと濃くして、甘さに関してはかける量で調節すべきでした。
（再度低温で焼いて、濃いシロップをかけてリカバリーしようかと思っています）

小さい方が食べやすいし美味しいと思うので、今回のようにフィロ１枚で、もっとナッツの量を減らすか、ナッツの量は今回程度でフィロを１枚半にするか迷うところ。
やっぱ１枚半かな。
でも、今回の１個でもやや大きいので、これ以上大きくしたくないなあ。

次はこのレシピでやってみます。

■■バクラバ
■材料
フィロペーストリー　１袋　約22枚入り
米油　　適宜
バター　350g　溶かして50g弱は上塗り用によけておく。
　　　　残りのうち、上澄みだけを別容器に移し、米油を足して300gにする。
（半量ならば175g、25gをよけておく）
卵　１個
（半量ならば0.5個）
生ナッツ　ひと巻きにつき35gくらい。
　　　フィロ1.5枚でひと巻きがよさそうなので、35g×14本=約500g　　半量ならば250g　
（もしくは、ナッツ20gとフィロ１枚で細いものを作ると、20g×22本＝約450g　半量ならば230g）
●シロップ
グラニュー糖　１カップちょい
水＋ローズウォーター　１カップ弱
（砂糖の量にびびるが、シロップの濃度はある程度濃い必要があるので分量は守る。
甘さの調節はシロップをかける量で調節する。） 

※約半量（１２枚＝１２本又は８本）をバクラバにして、残りをマロンパイにするという手もある。
その場合は餡を用意しておく。 
※広い作業場所を準備しておくこと。

■作り方 
(1)まずシロップをつくる。砂糖と水を煮立て、かなり濃くしてからローズウォーターを加える。
　仕上がりは、サラサラではなく、ややとろっとした状態。 冷ましておく。
(2)ナッツはさっと水でゆすぎ、刻んでおく。フードプロセッサーより包丁が、粉状になりにくくていい。
(3)溶かしバターと卵を混ぜてマヨネーズ状にする。
(4)フィロにバター液をなるべくケチケチ塗る。手前側にナッツをばらまく。（はかりをつかって、最初ゼロにして、-35gになるように、と計りながらやるといいかも）
　バーベキュー用串を使ってコロコロと巻く。
　巻き終わりを下にし、両側からぎゅっと押し縮め、軽くバターを塗った型におく。（塗っていなくても大丈夫な気がする）　
(5)型いっぱいにロールを置いたら、よく切れるナイフで切る。大きいよりは、小さめがよい。
１本を８等分に切ったが、出来れば９等分にする。
ロールはぎゅうぎゅうに詰め込むのではなく、隣のロールとやや隙間をあけるくらいにする。（接しているところはこんがり焼けないため）
(6)表面によけておいた溶かしバターを塗る。（卵入りのバターを塗ると、ザラザラした感じになるので純粋なバターの方がよい）
　（余らせず全部使ってしまう）
(7) 180°くらいのオーブンで表面と底がコンガリするまで焼き、アツアツのうちに冷めたシロップをかける。