想像力・・これは決して巷で流行る【ちょっと珍しい創作料理】とは違う。
サルベージシェフ 坪内 浩さんは、野菜ソムリエであり
自ら自社農園のオーガニック野菜を育てて、野菜の【声】を聞いているからこそ
想像力ある【素材を活かして深みのある】料理を作り出せるのだと思う。
１１月２５日に行われた オーガニックワインを楽しむ夕べ
秋の味覚スペシャルに参加させていただいた。
農地におりた朝の霜をパルメジャーノチーズで表現するなど
心憎い演出
秩父の果実と直営農場で採れた秋野菜のインサラータ
武州豚のパテ・ド・カンパーニュ
秩父天然鮎のコンフィ
秋野菜のバーニャカウダ
牡蠣と地粉”農林61号”のベシャメル
地鶏のソーセージとセミドライトマト、オレガノ、クリーム
武州豚カチャトーラとペコリーノ、マッシュポテト、セルバチカ
秩父天然鹿と秩父舞茸のグリル
プラチナたまごのティラミスと和栗の渋皮煮
おざなりに、歴史や評判にあぐらをかいた店の料理は
緊迫感なく眠っているようだが
ここでは、食材が応え、目ざめたままで提供される。
心を動かす料理の数々だった。
