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絵描き男の料理徒然草

香本博が厨房で考案した
短時間で出来るツマミや
お勧めの料理店・飲み屋など紹介。
纏わる話 開設200610

2020年のラッキョウ漬け menu 527

2020年05月24日 15時20分15秒 | 酢の物、漬物(キッチンバック)


ラッキョウは血液の流れをさらさらにしたり、
体内の免疫を高める効果が認められている。
新型コロナ終息まで、長期戦となる今、漬けるべきだ。
前回は時機を逸してしまったので、今年は無くなる前に、
(鳥取さんではないが)鹿児島産のラッキョウを使って仕込んだ。
自分は市販の甘いのが好きでなく、ピリ辛が好みなので、
氷砂糖は使わず、鷹の爪多めで作った。
一か月後が、楽しみだ。
①根っこと頭を短めにカットする


②流水でよく洗い、余分な,剥けた外皮を除去する。


③ざるにあげて塩をふり1時間おく。


④さっと水洗いして、水切り


⑤沸かした湯に10秒程度入れる


⑥湯から出して、その湯で容器を煮沸消毒し、
 ラッキョウは水洗いせずに、そのまま冷ます。




⑦冷めたら、ラッキョウ酢、鷹の爪、などを入れて漬け込む。







ぎゅっとしぼり浅漬け menu 512

2017年01月14日 20時40分56秒 | 酢の物、漬物(キッチンバック)


ある程度歳をとると、
酒のあてに 漬物が嬉しくなる。
糠漬けも好きだが、無いときに
即戦力になる代用漬物ができる。



茄子や大根をスライスして
ビニール袋に漬物塩(無添加のものに限る)をふって
ぎゅっと握り 味をなじませる。

皿に盛り付け。




クラゲとタコ、谷中生姜で酢の物 menu 507

2016年07月18日 17時05分31秒 | 酢の物、漬物(キッチンバック)



今年は去年の倍以上に気温がいち早く上昇していて、
室内の熱中症で搬送される人も二倍以上だそうで、
水分補給だけでなく栄養もきちんと摂取を心掛けたいです。
暑くてだるいと冷たい海にクラゲのように漂いたい気分ですが(笑)
今回はクラゲを入れた酢の物です。



材料 クラゲ、タコ、イカ、新ワカメ、トマト、キュウリ



甘酢 かつおだし、砂糖、酢、生醤油数滴




真蛸の酢の物 menu 504

2016年05月23日 14時42分07秒 | 酢の物、漬物(キッチンバック)



まだ5月と言うのに30℃超えの秩父・・暑いとき欲しくなるのが
アイス・・ではなくて呑兵衛の大人の事情?では
酢の物で冷酒なんかが欲しくなるんです。それもちょっと甘酢にして・・
そうすると疲れを取り、血行を高めてくれますね。



マダコの価格高騰から、大手たこ焼きメーカー(銀蛸)も、
アフリカのモーリタニア産の蛸を使っているそうですが、
比較的安く真蛸が入手できたので、ちょっと贅沢に酢の物を作ってみました。



新玉ねぎと新人参のスライス
胡瓜、新ワカメ

鰹出汁と酢、砂糖 レモン汁で作り、冷凍庫に15分ほど入れて提供します。





自家製ぬかで美味しい糠漬け menu 497

2016年03月08日 22時19分04秒 | 酢の物、漬物(キッチンバック)


お米は玄米で、毎日食べる分だけ精米機で精米する。
そうした暮らしから約一か月・・毎日出る【採れたての ぬか】を
なんとか使いたいと願って試行錯誤。
でも市販のぬかで作った糠漬けより美味しい。
優しいぬか漬けという言葉は聞かないが これはまさにそうだ。
余韻が残る味わいだ。




一口小蕪の漬物 menu 487

2015年10月27日 18時40分47秒 | 酢の物、漬物(キッチンバック)


小蕪(こかぶ)って言っても、まあまあの大きさですよね。
私も好きなので、ここでもmenuに登場していますが、
今回は それよりずっと小さい・・超が付くほどの小ささ。
それで一口小蕪と、勝手に 命名しました。





塩麹と唐辛子、漬物塩(柚子、切昆布 にがり塩)などで
2時間ほど漬け込みました。



実は一緒に、大根を少し漬けました。





美味しいですよ。



海月(クラゲ)の酢の物 menu 482

2015年09月02日 16時51分32秒 | 酢の物、漬物(キッチンバック)


クラゲって海月とも書くんですね。
英語では、ゼリーフィッシュですが(笑)
日本は詩的で風情が感じられますね。



戻した乾燥クラゲの水を切り
薄くスライスした胡瓜と
できれば刺身わかめを和えます。



和風だし、テンサイ糖、酢を混ぜたものを冷ましておき
それと磨り生姜で和えます。



ミニトマトも添えて、盛り付け 冷蔵庫でラップして冷やします。



出来上がりです




夏野菜の浅漬け(食後の西瓜、茄子、ピーマン) menu 480

2015年08月05日 18時49分29秒 | 酢の物、漬物(キッチンバック)


夏真っ盛りの野菜は、西瓜 茄子 ピーマン
これを塩麹、漬物塩(赤穂の無添加)で
浅漬けにしました。



といっても簡単。
ビニール袋に入れて、揉んでから
冷蔵するだけ。
数時間でいただけますよ。
西瓜 おすすめです。 


menu 469 自家製ラッキョウ漬け初

2015年06月26日 05時38分01秒 | 酢の物、漬物(キッチンバック)


亡くなった津山のおばちゃんの浸けたラッキョウは
甘めだが絶品だった。
母もパートナーも大好きなラッキョウ漬けに、初めて挑戦した。
ただし、市販のラッキョウ酢は使いたくないので、汁も自分で作った。



確か 鳥取県産とスーパーの売り場には書いてあったんだけど(怒)



さっと泥を水洗いで落とし



ザルにあけて



へたや余分な部分をカット



ぬめりのある外皮もとる



よく洗った容器に入れる。
今回は 塩漬けのみ用と甘酢漬け用に分類。



漬け汁を軽量して作る
詳しくはこちら参照  http://www.tukeru.com/rakkyo/shioduke.htm



重石を入れて
12日目に 薄い塩水に7時間戻して、美味しく塩ラッキョウがいただけました。



残りは甘酢漬けとして 第二(本漬け)段階
今度は 酢水を準備して塩抜き。
そして、酢・てんさい糖・水・日本酒、鷹の爪で
漬け込みます。



10日後から、ピリ辛ラッキョウが日々浸かり方、まろやかさの変化を
感じながら食べることが出来ます。
市販のは、全然辛くないので・・ちと多め(笑)