自家製〆鯖 menu 248

亡き父は　ばってらが好きだった。
岡山は、サバ寿司の伝統も有名だ。
私も好きで、秩父に来た頃お世話になった喜多八さん・・
番場町にあった天麩羅屋さんであるが
何か食べたいもののリクエストあるかいと
聞いてくれた時に　迷いなく『ばってら』と答えた。
今回は、ばってらではないが、その前の段階となるのが
ツマミ最高の　しめ鯖だ。
吉田類ではないけれど、居酒屋で私も、よく注文してしまう。
今年は自家製をとの目標だったので、昨日仕込んで、今夜食べてみた。
まあまあの出来具合だったので、次回は　ばってらにも挑戦します。
今回のレシピです。ネタとかによっても異なるので、あくまで参考です。


鮮度のいい鯖を仕入れます（魚屋で頼んでおきます）。

頭を取り、三枚におろします。

血などはよく取り除きます。それから多めの塩に漬け込みます。

今回は1時間ほど放置してから、

水洗い・・身を傷めないように。
すぐに酢に入れないで、2時間ほど、ラップをして冷蔵庫で馴染ませます。

酢の準備。今回は穀物酢しかなくて、国産レモンと砂糖、昆布だしを加えました。

酢は冷たい状態にしておきます。
酢につけます。今回は裏表30分やってから・・

念のために

こちらに入れて、冷蔵庫でさらに30分浸けておきました。

酢から出して、キッチンペーパーで、優しく拭いて
細かい骨も引っこ抜き
ラップに包んで半日以上冷蔵します。

取り出して、薄い膜を取り、もう一度骨を見てから
夕食まで待ちます。

さあ、切ってみます


完全に白くならない状態で、酸っぱすぎず
まあまあの出来ではないかと思います。

日本酒が進みます＾＾

ウイスキーがお好きでツマミ menu 247

ウイスキーのツマミと言うと、
ミックスナッツとか乾きものが定番ですね。
でも、こんなのも良いでしょ。


オリーブとエクストラヴァージンオイル



大葉と鰹節でクリームチーズの奴




チリソーセージ


ウイスキーボンボン

まだありますけど、そのうちアップします。

健治兄さんの手打ちうどん

秩父では、手打ちうどんを作れる人が多いのですが
健治兄さんのは、格別です。
夕食は、これ。
美味しいホッケを焼いて、あとは　うどんで十分です。
御馳走様でした。

牛肉を柔らかくするビーフシチュー menu 246

庶民は、あまり高価な牛肉には手が出ません。
庶民の末端？である私には、当然　手も足も出まへん。
でも、我が家でも食べたい時もあるんです、ビーフシチュー。
比較的安い牛肉を使って、柔らかく煮込んでみました。
硬い肉を、先に炒めてから煮込んでも　柔らかくはなりません（私の経験では）。

１　ニンニクとリンゴのすりおろしです。

２　赤ワイン(安価で良いんです）投入

３　安価な牛肉投入で半日ほど漬け込みます。

４　漬け込んだ肉を、水をはった鍋に入れます。
　　沸騰した湯に入れると　肉は硬くなります。
　　ジャガイモ、人参　玉ねぎも　冷たい水に入れました。

５　赤ワインを投入
　　蓋をして、ことことと中火で煮込みます

６　肉の様子を見て、盛付



こんな感じで　オーブンで焼いても　芯まで暖かくいただけました。

小松菜と豚肉で丼 menu 245

小松菜・・好きです。もしかしたらホウレン草よりも好きかな？
シャキシャキ感と風味が、こうした、豚肉なんかとも
程よいすきま感があって、良いんだよね、まったく。


１　小松菜さっと洗って　ざく切り



２　豚小間肉を　オリーブオイルで軽く7割ほど炒めます。一度皿に移します。



３　肉汁が残っているところに、小松菜投入
　　なじんだら・・



４　豚肉を戻して、塩・コショー



５　味をみて　好みで　おろしにんにくを。

日本の朝 干物定食 menu 244

千昌夫の歌で　日本人なら忘れちゃならねえ、ポタージュじゃなくて味噌汁・・
というフレーズがある。
トーストを食べたい時もあるが、やはり
あったかい白米を食べると、朝から元気になる気がしてしまう。
干物なら、鯵。それにタラコ、しらす干し
日本人に産まれて良かったあ。

白菜と椎茸の中華風クリーム煮 menu 243

クリーム煮込みは、洋風が主流ですが
白菜と乾燥シイタケの旨味を
薄味で活かしたかったので
中華風に作りました。

１　椎茸を水で戻しておく
　　戻した水と、日本酒、湯で　白菜と椎茸を茹でる

２　牛乳、中華出汁、塩コショーを加えて煮込む
　　（ホワイトソースの素の場合、味を調整してください）

こんな感じです。
スープ感覚で、冬の白菜の甘さを感じることができました。



フーも、興味津々です。

自家製あん肝ソテー menu 242

あん肝は、亡き父が連れて行ってくれた
新宿歌舞伎町の勇駒（今は閉店）で初めて食べた。
まさに酒飲みが好む絶品の味だと思っていた。
この味に、それ以来お目にかかれなかったので、自分で作ってみた。

１　新鮮な鮟肝を準備


２　多めの塩をまぶして2時間ほど冷蔵する。
　（20分と言う人が多いですが、殺菌の意味でも　私はそれ以上にしました・・
　　4時間とかの長時間になると、塩漬けの味になります）

３　塩を洗って取り除き、日本酒で優しく洗って、30分ほど浸けておきます。


４　薄皮と筋を出来るだけ取り除きます。


５　ラップを敷き、鮟肝を並べます。
　　ソーセージのようにラップで絞ってから


６　アルミホイールでも同様に巻きます。


７　大きさにもよりますが、蒸し器で20分から30分加熱して
　　一回は　向きを変えて、全体に熱が通るようにします。

８　常温になってから冷蔵庫で冷やします。
　　さて、ソテーにするなら


９　鮟肝自体に油が乗ってますから
　　ごく少量のオリーブオイルまたはバターで中火で焼きます。
　　弱火でも強火でも、鮟肝は　ばらける場合があります。


10　蓋をして2から3分



11　器に盛り付け　レモンなどを添えます。






12　カレーなどにトッピングして食べるのも美味いです。

白魚天うどん menu 241

刺身の白魚が、少し残ったので
白魚の天麩羅を作って、温かいうどんに乗っけたら
美味いだろうな・・と思った。
早速やってみたら絶品だった。
１　白魚


２　天ぷら粉


３　フライパンにオリーブオイル少々
　　弱火で、白魚と和えたものを入れる


４　油にはねないように注意して裏返す


５　揚げ色が香ばしく付いたら、火を止めてフライパンから取る。


６　うどんは、鰹出汁で作ったものだが、その上に　天ぷらを乗せる。






７　外はかりっと、中身は磯の香です。