鯵のなめろうは、何度も作っていますが、
今回は、夏バテ対策で オクラ入り（没じゃないでっせ）です。
いきの良い鯵を三枚におろします。
オクラ、ショウガ、大葉、白味噌、と共に鯵を叩きます。
食べやすいように、大葉を敷いて盛り付けます。
今回は、夏バテ対策で オクラ入り（没じゃないでっせ）です。
いきの良い鯵を三枚におろします。
オクラ、ショウガ、大葉、白味噌、と共に鯵を叩きます。
食べやすいように、大葉を敷いて盛り付けます。
２０１７年も新サンマを２尾ゲットできたので
１尾は おつくり（刺身）で
もう１尾は定番の美味い塩をまぶして 焼き。
うん、激うま・・
サンマを秋刀魚と書くとは、なんとイマジネーション豊かなのか。
太刀魚にも驚くが、まさにサンマは
内臓もそのまま焼いて美味いのだから、最高だ。
焼き魚も、踊り串で久しぶりに焼いた。
にがりを含んだ赤穂の塩を使用。
なんと、あの関アジが、破格の金額で入手できた。
こちらで捌くからということで、泣いてくれたんです・・
いやあ嬉しいなあ。
二枚おろしにした段階で、他の鰺よりも、脂の乗りが違います。
三枚おろしにして、骨の部分は、吸い物に
水から・・出汁昆布を入れて 灰汁をとって、塩と薄口しょうゆで。
皮をひいて
この輝き すごいですね。
盛り付けです
なんとコクがあって甘味があり 美味しかったです。
吸い物も抜群の美味しさでした。
感謝。
新秋刀魚が今日、入手できたので
旬の味を楽しむべく
調理しました。
やはりこのクチバシの黄色の濃さが、新しさの証ですね。
三枚に下ろしますが、普通は捨てる内臓はとっておきます。
中間は、軽く塩を振って、お腹と共に焼きます。
皮を剥いで、お造りに切ります。
蒸し暑い時期、念のために、器の下に氷を敷き
ラップをして その上に盛り付けます。
この時期しか無いビール、秋味に
めちゃ合います。
さあ、真ん中が焼けました。
スダチで どうぞ。
新秋刀魚の刺身は、以前こちらで簡単に取り上げましたが
今回は 三枚で味わい尽くすと言うメニューとして
新たに掲載しました。
http://blog.goo.ne.jp/artkomoto/e/50b5272d7991603f88e4de6eda322280
スーパーで安かったので
タタキにしてみました。
1尾98円程度のものです。
三枚おろしにして 皮をはいで
自家製葱と共に
たたいて 器に
こんな感じです。
まあまあの出来でした。
宮城県の狐崎産の岩牡蠣・・
大きすぎず、濃厚な味・・美味でした。
ダイナミックかつ繊細に
調理しましょう。
亡き父は ばってらが好きだった。
岡山は、サバ寿司の伝統も有名だ。
私も好きで、秩父に来た頃お世話になった喜多八さん・・
番場町にあった天麩羅屋さんであるが
何か食べたいもののリクエストあるかいと
聞いてくれた時に 迷いなく『ばってら』と答えた。
今回は、ばってらではないが、その前の段階となるのが
ツマミ最高の しめ鯖だ。
吉田類ではないけれど、居酒屋で私も、よく注文してしまう。
今年は自家製をとの目標だったので、昨日仕込んで、今夜食べてみた。
まあまあの出来具合だったので、次回は ばってらにも挑戦します。
今回のレシピです。ネタとかによっても異なるので、あくまで参考です。
鮮度のいい鯖を仕入れます（魚屋で頼んでおきます）。
頭を取り、三枚におろします。
血などはよく取り除きます。それから多めの塩に漬け込みます。
今回は1時間ほど放置してから、
水洗い・・身を傷めないように。
すぐに酢に入れないで、2時間ほど、ラップをして冷蔵庫で馴染ませます。
酢の準備。今回は穀物酢しかなくて、国産レモンと砂糖、昆布だしを加えました。
酢は冷たい状態にしておきます。
酢につけます。今回は裏表30分やってから・・
念のために
こちらに入れて、冷蔵庫でさらに30分浸けておきました。
酢から出して、キッチンペーパーで、優しく拭いて
細かい骨も引っこ抜き
ラップに包んで半日以上冷蔵します。
取り出して、薄い膜を取り、もう一度骨を見てから
夕食まで待ちます。
さあ、切ってみます
完全に白くならない状態で、酸っぱすぎず
まあまあの出来ではないかと思います。
日本酒が進みます＾＾
塩辛は保存食の印象が強いけれど
以前、隠れ家的な料亭で、その場で作って出してくれる
嬉しい塩辛として紹介されたことがあった。
これはもう、保存食のつまみを越えて
イカのワタに和えた、高級刺身といったところだ。
これからは、新たに作った塩辛と刺身だ。
スルメイカの刺身には、刻み大葉が良く合う。
今回のワタは、ピンクサーモンのように綺麗だ。
柚子を刻んで和えた。
酒が進む。
魚屋でスミイカを初めて購入した。
立派な硬い甲羅が出てきた。
味は、モンゴイカに似ているかな。
ブツ切りに近いけど、味わいがありました。
小さめの槍イカを手に入れた。
皮もくりんと剥けて、とても甘みがある
４杯買って、半々
刺身と薄味の煮つけにした。
皮剥き
透き通っって綺麗
半分は薄味の煮つけに
あっさりの方が
槍イカの旨みを逃がしません
日本酒も調味料。
