久々焼き餃子

先週末は、ひさしぶりに餃子を作りました。皮から作ったのはこれで
二度目ですが、そこそこうまくいったように思えます。やはり、
毎週のようにうどんを作っていたのがよかったのでしょうか、生地を
捏ねるのがそれほど苦にならず、またなめらかに仕上げることが
できました。

まず粉ですが、レシピにしたがって薄力粉と強力粉をまぜます。
うどん作りの場合はこういうやりかたをしてはダメなのですが、
餃子の皮を作るには問題ないようです。１００ｇずつの粉を
ふるいにかけ、よく混ぜ合わせてから熱湯を注いで菜箸でかきまぜます。
手で触れられるくらいに冷めたら、いよいよ捏ねます。今までは、
まな板に打ち粉をまいてから、ぐいぐいと伸ばしては丸めるような
捏ね方をしていたのですが、こうすると生地がある程度まとまって
からはぼろぼろに裂けるようになってしまうのが難点でした。そこで、
今回はうどんの生地を捏ねるときと同様に、上から押す方法で
捏ねました。これだと、生地が裂けることなくきれいに捏ねあがり
ます。表面が赤ちゃんのほっぺのようにしっとりプニプニして
きたら、出来上がり。このまま小一時間ほど寝かせます。

次に餡作りです。材料は豚ひき肉、ニラ、白菜、しいたけです。
ニラと白菜としいたけはそれぞれみじん切りにして、軽く塩を
ふってよく絞り、水分を搾り出しておきます。こうしておかないと、
餃子が水っぽくなってしまうのです。絞ったら、軽く紹興酒を
まぶしたひき肉とまぜ、さらにごま油とラードを加えてしっかり
まぜあわせます。

つけあわせには、酸辣湯も作りました。にんにくをみじんぎりに
して、お鍋に油をたらして火をつけ、あまり油が熱くならない
うちからにんにくを入れて炒めます。香りが立ってきたら、
紹興酒をまぶした牛ひき肉を入れ、完全にいたまったら中華スープ
を入れて、さらに水でもどしたスライスしいたけ、しょうがの
みじんぎり、中国黒酢、豆板醤、豆腐を入れて煮ます。湯だったら、
塩胡椒をして味をととのえ、水溶き片栗粉を入れます。沸騰
してきたら、黄身と白身が完全にまざった卵を小さいスプーンで
少しずつすくって、スープにたらします。

餃子の皮の生地がほどよく寝たところで、皮づくりに入ります。
少し伸ばした生地を、ソーセージのような形になるよう、縦に
四等分します。次にそれぞれをサイコロ状に小さく切り分けます。
それぞれのサイコロを、手の中で丸くなるように捏ねます。
丸くなったら、打ち粉をしいたまな板の上で麺棒で少しずつ
伸ばしていきます。今回は奥様から、「どうやってあんなに丸く
できたの？」と質問されてしまったほどなので、それなりに上手に
できたのではないでしょうか。

できた皮に餡を入れたら、あとは焼くだけです。フライパンに
油をしき、餃子を置いてキツネ色になるまで焼いたら、薄力粉を
溶いた水を入れて焼きます。じゅ～～～～～～～～～～～～。
水がなくなったら、フライパンを火からあげて濡れ布巾の上に
おきます。こうすると、フライパンが冷めることでフライパンの
表面積が縮み、餃子がフライパンからはがれてくれて、きれいに
餃子を取り出すことができます。

味のほうはというと、まぁそれなりでした。普段、ラーメン屋
さんですごく薄い皮の餃子を食べなれているので、こういう手作りの
皮の餃子はなんだか口の中でもこもこします。餡も、もう少し
味付けをしたほうがおいしくなったかもしれません。でもまぁ、
そこそこの出来であったのでよかったとしましょう。

次回は、ピザ作りの予定です。