ちょこっと子育て

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自家製天然酵母(元種)パン・ブルーベリー編♪

2009-06-29 | 米粉パン(ホワイトソルガム粉)

いよいよ元種から発酵させた自家製天然酵母パンですよ~
小麦粉と違ってグルテンゼロですから、まぁ悪戦苦闘です
mt‐noriさんの元種つくりを参考に、ホワイトソルガム粉で起こしてみました。

一日目
液種・・・50グラム
ホワイトソルガム粉・・・30グラム



混ぜたらこんな感じに
8時間ごとにくるくるってかき混ぜてましたが、これからまったく変化なく一日は過ぎてしまいました

二日目
酵母液を大さじ2杯ほど加えたものの、なんだかサラサラの液になったのでとろっとなるまで少しホワイトソルガム粉を加えてみました。



そしたらなんと変化が出てきました。
小麦粉ほどモコモコしてませんが、ガスが出てきてパスッという音とともにふくらみが増してきましたヨ

三日目
ところが、そのふくらみもいつの間にかしぼんでしまい
仕方ないので、さらに液種と粉を追加



真ん中に線が出てるの見えますか?
膨らみこそ消えたものの、これって発酵してる証拠かな

酵母の香りはアルコールがブルーベリーに包まれているような香りがしています。
鼻につくような不快な香りではないので、大丈夫だとは思うんですが

・・・で。さらに数日、粉と液種を加えながら様子を見たんですが、種の状態はあまり変わらないので、ここで焼いてみることにしました。

材料
米粉(リ・ファリーヌ)・・・40グラム
ホワイトソルガム粉・・・10グラム
元種(ブルーベリー酵母)・・・130グラム
ぬるま湯・・・30グラム
てんさい糖・・・大さじ2杯
塩・・・2グラム


(手前が液種多めです)

作り方
今回は2種類作ってみました。
一つは上記の量で、あと一つは元種を半分に減らしぬるま湯で柔らかさを同じくらいにしています。

どの本を見ても、250グラムの粉に対して100グラム程度の元種なんですよね。
だから50グラムに130グラムの元種なんてありえないんですが、なんせグルテンゼロなんで

元種はは室温に戻しておきます。
材料を全て混ぜ終えたら、発酵させます
今回は初めての元種なので、何も入れずに焼いてみま~す



生地はちょっと茶色っぽいかな?
黄色が元種の多いほうです。
香りは・・・ブルーベリー・・・?って気づかないくらいなんですが、なんだか発酵してる感じの香りかな
これが30分後。



元種の多い黄色の方が明らかに膨らんでます。
ピンクは今のところ変化無しですが、この後どう進むのか・・・。
1時間後の状態です。



どう思います?
黄色はいいとしても・・・ピンクはこれで膨らんでるのかしら
液種と比べると、穏やかな発酵に思えますが。
ではここで蒸してみま~す



おっと~
元種の少ないほうが表面ツルンと蒸されてキレイですネ。
ではオーブントースターで約10分焼いていただきます




香りする?
・・・ん~。分からん。
味は?
・・・いまいち。
  ボクね~、いつものパンのほうが好き
ハイ。確かに。
元種にこだわらず、次からは液種で色々楽しもうと思います
断面ですが、左が元種の多いほうのパンです。



やっぱり膨らみ方・生地の状態がかなり違いますネ。
ふんわりというより、もっちり重いパンになりました。
元種ってたくさん入れたから美味しくなるってわけでもないみたい。

それに、発酵時間はやっぱり1時間程。
私は・・・香りを楽しめる液種派かな

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2 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
へぇ~ (チビきょうしゅけ)
2009-06-29 15:49:27
元種より液種の方がおいしかったんだね~フムフム

発酵の途中 みても多い方がよく膨らむのに蒸したらあまりかわらなくなるって 面白いですね…


勉強になります


そうそう、昨夜タピオカ澱粉で試作しました。

が、発酵中は、発酵 されてる?って感じで蒸して膨らみはじめ 焼き上げ中に膨らんで…


良い感じ〓が 焼きあがって取り出すと 底が葛饅頭(-o-;)
失敗
蓮根を入れずに重曹で作った時も葛饅頭みたいだったし なんでだろう(ρ_;)
どう思います?
返信する
チビきょうしゅけさんへ (みー)
2009-06-30 07:40:32
そうなんです
たくさん入れたからって、いっぱい膨らむわけではないんですね~

あ、けど
天然酵母独特の甘酸っぱさはバッチリ出てました
ストレートだとこの酸っぱさは出ないので、元種の楽しみの一つですかね

蓮根は葛饅頭でしたか
って事は水分が多かったんですね。
前半いい感じになってるなら量を調整して、例えば水分は蓮根の汁気だけを使うとか、逆に固く搾って繊維だけを使うとか…。

どこかに美味しく感じる配合が隠れてると思いますよ
返信する

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