今日は試食用のハード食パンの釜伸びがいまいちでした。
思い当たることは生徒様の生地はいつもの機械で捏ね、
試食用の生地はメランジュールロボ(キッチンエイド)で捏ねたことです。
15分ぐらい捏ねて叩きを数回してこれぐらいかなあとやめたのがどうも捏ねたりなかったようです。
大型の生地はたとえハード系といえどもしっかりと薄い膜になるまで捏ねないと火を入れた時に釜伸びしません。
それからレーズン酵母の種継ぎを3回目以降も続けているんですがついにルヴァン寄りの種になってきてしまったみたいです。
やはりエキスと全粒粉と継いで2回目、3回目を続けたものを使い切って
また新たに継ぐ方が元気な元種を作ることが出来ます。
今まで6〜7回目と続けても大丈夫だったのですが途中からほんのりとルヴァンの酸味がつくようになりました。
今月も教えながら教わることがいっぱいありました。