昨年5月下旬に、初めて自家製味噌を仕込みました。
今後のために記録しておこうと思いながら、できないまま、味噌樽は空に。
そして、先日1/14に、また味噌を仕込みました。
昨年のメモがあまりにお粗末だったため、こうじの量を勘違いして、2回もお店に足を運ぶことになった私（汗）。
今年は、忘れないうちに記録しよう。。。
取り合えず、断片的ですが昨年のメモ。
5/21 仕込み
6/下旬 400g？取り出す（200gは贈呈）
7/下旬 500g？取り出す（250gは贈呈）
8/30 250g取り出す
9/27 500g取り出す
11/21 600g取り出す
1/13 620g取り出す
これで、やっと樽を包んでいた新聞紙を処分できる～（笑）。
新聞紙に、日付と重さをメモしていたので。
合計 出来上がり2870g？
1か月当たり250～300g消費。
年間必要量見込み3500g前後か？
富士市の深澤味噌店のアドバイスで、「初めての味噌作りなら、何回かに分けて取り出して、味の変化を楽しむと良いよ。」とのことだったので、アドバイスどおりに、少量ずつ樽からタッパーへ移しました。
6月下旬に初めて取り出した味噌は、まだあまりおいしくありませんでした。
7月下旬に取り出した味噌以降は、どれもおいしかったです。
重しは、お皿の上に袋に入った塩を置いてやりました。
どうしても、ぴったりサイズのお皿だと、お皿を持ち上げる時に味噌の上にしたラップがはがれてしまうので、一回り小さいお皿を使ったため、樽とお皿周りの間の味噌が少し浮いて空気に触れ、白カビがついてしまいました。
取り出しの都度、カビの所を捨てるので、食べられる量がかなり減ってしまったのが残念です。
深澤味噌店では、「焼酎の消毒なんてしなくたって大丈夫だよ。」ってことだったので、ズボラな私は、素直に省略しましたが、樽の側面に接している部分にも、少し白カビがついていました。
次回は、樽を焼酎で消毒してみよう。
減塩味噌を作りたくて、COOKPADでいくつかレシピを検索しました。
一般的には、大豆1kg当たり500gの塩を入れるところ、400gで仕込んでいるレシピがいくつかありました。
静岡市清水区の木嶋こうじ店のアドバイスでは、減らしても450ｇにした方が良いとのこと。
深澤味噌店へこうじを買いに行ったところ、こうじは毎日あるわけではないとのことで、その日は、こうじがはなく、こうじに塩を混ぜた「塩きりこうじ」ならあるとのこと。
そして、やはり「塩を減らすのはお勧めできない。まして味噌作りが初めてならなおさら。」とのことで、減塩味噌にはならないけれど、その塩きりこうじを使うことにしました。
という訳で、
大豆 1ｋｇ（百姓屋つぐみの無農薬有機栽培のもの）
米こうじ 1.5kg（深澤味噌店）
塩 500g（〃→静岡市のお塩屋さんの「あらしお」を使っていました）
の材料で、仕込みました。
大豆は、煮ると倍になるので、約4kgの味噌ができる、塩分濃度は12.5％だと教えてもらいました。
手順は、木嶋こうじ店のホームページに掲載されている「親子で簡単みそ作り」をベースにやりました。
子供の頃、母が1回だけ味噌を作ったことがあり、すりこぎで茹でた大豆を潰す作業がとても大変だった記憶があります。
木嶋こうじ店が紹介してくれているやり方は、茹でた大豆をビニール袋に入れて、足で踏んで潰すので、とても簡単。
あっという間にできました。
が、潰した大豆をビニールから出すのがとても大変でした。
最後はゴムベラでビニールについた大豆を取りましたが、どうしても取り切れないので、出来上がり量が減った一因はここにもあるかな。
なお、家族総出（夫・satoP、1歳2か月の娘・HARU）でやりました。
一人ではとてもやる気になれません。
協力に感謝します。
～～～お世話になった皆様～～～
★木嶋こうじ店★
電話： 054-366-3115
住所： 静岡市清水区袖師町1151-3
時間： 7:00～19:00
定休日：日曜日
電話でも親切で丁寧に、味噌作りのことを教えていただきました。
ホームページに、味噌作りの詳細あり。
写真入りでとてもわかりやすい。
味噌作りセット2050円（大豆1kg、米こうじ1.5kg、塩0.5kg・・・塩分濃度12.5％の味噌ができる）の販売あり。
こうじは、1kgで930円、1.6kgで1340円。
赤粒、赤こし、白粒、白こしの各種味噌を販売670円/kg。麦味噌もあり。
アドバイス：仕込んだ味噌は、常温に置いて、半年以上寝かせる。塩分濃度が11％を割ると、失敗する。
★深澤味噌店★
電話： 0545-61-7501
住所： 富士市柳島51-1
時間： 8:00～18:00
店頭で味噌作りのことをいろいろ教えていただきました。
こうじは、1ｋｇ840円。
赤粒、赤こし、白粒、白こしの各種味噌を販売。840円/kgと525円/kgがある。
★参考に拝見したCOOKPADレシピ★
減塩☆安心☆手作りお味噌♪ http://cookpad.com/recipe/529034
減塩de手前味噌2011年版 http://cookpad.com/recipe/1364809
自家製減塩味噌 http://cookpad.com/recipe/1049554
Toryさんのプロ級のパン作りこそ、本当にすごいなぁ、といつも感心しています。
カフェを始められたらいかがでしょう？
味噌の記録すごいですねー。私は出す時は適当です。
でも作る時はその時によって豆の増え方が違うので、ナベごと体重計で量ってます(^^ゞ。
豆をつぶすのは、フードプロセッサーか餅つき機(味噌潰し機能がついてました)でやってます。
カビが出やすいようなら、焼酎で拭いておくか、塩を少し縁のところにふるといいですよ。家は前回の残り味噌を被せたりしてます。
麹やさんが近くにあってうらやましいです。
やっぱりmixiですものね。
私もmixiの登録はしているのですが、どのようにしたらたっけんさんのページにたどり着けるかしら？
ご存知でしたら、教えてください。
そして、たっけんさんも味噌作りをされているのですね♪
確かに、仕込んだ時に体重計で量れば、簡単ですね。
早速やってみます。
第2弾の仕込みは、焼酎を使いました。
今回はこれで様子をみてみます。
あと、今日落し蓋を買って来たので、お皿から落し蓋に変えてみます。
空気にふれなくなると良いな。
またアドバイスをお願いします。
私も２月中には仕込みたいです。
mixiは…、
メールアドレス検索で
takkenjulian＠yahoo.co.jpと入れてみてください。
スキーも楽しそうですね。我が家は動物園や体験農園が流行りです。
次に時間ができた時に、たっけんさんのmixiに伺います♪
「メールアドレスを正しく入力してください。」となってしまいます（涙）。
コピペした後＠だけ書き変えてみて下さい。
おせっかいを承知の上で、聞いてください。
ビニール袋から潰した大豆を取り出すには、コツがあります。
①大豆を潰したら、形を整えながら空気を出来る限り抜いて、口を下にして、お尻を持ち上げます（逆さにする）。そして、口の部分を折り返して持ち、お尻を放すのです。すると、スルスルッとキレイに剥げます。
②少量の場合でしたら、塩きり糀を潰した大豆の袋の中に入れて混ぜ込みます。大豆だけよりも数段とりやすくなりますよ。ただし、分厚くて大き目のポリ袋が必要です。Ｄｏみそ式味噌作りはこのパターンです。ぜひ“Ｄｏみそくらぶ”のＨＰもご覧下さい。
それから、さらに減塩にする場合、冬場は常温でも大丈夫だと思いますが、夏前には冷蔵すれば傷まずにすむと思います。仕込む時期、寝かす期間（季節）を調節すれば充分可能でしょう。そのよい例が西京味噌といえると思います。
おじゃましました(ToT)/~~~
了解しました！早速（・・・って、コメントをいただいてから日にちが経ってしまっていますが）、検索してみます。
★木嶋こうじ店さま
勝手にリンクさせていただきまして、すみません。
木嶋こうじ店さんでこうじを買っていないのに、電話でもメールでもご親切に教えてくださり、本当にありがたく思っています。
いつか必ずお店に伺います。
今年の1月に味噌を仕込んだ際には、足にビニール袋を巻いて、お鍋に入れた大豆を潰しました。
とても簡単で良い具合でした。
「Ｄｏみそくらぶ」というのがあるのですね。
HPを拝見させていただきますね。
今後とも、よろしくお願いします。