おはようございます。
今朝も爽やかな目覚めと青い空、雲ひとつない空です。
パンを焼きました。
また小さいパンです。
一時期小さいパンがうまく膨らまなくてどうしたらいいか途方に暮れていました。
でも最近ふらっと除いたサイトからヒントをもらい
それ以来毎回小さいパンを焼いてますが、
もう大丈夫、原因がわかりました。
原因は成型するときに 生地をいじりすぎていたみたいです。
もっと優しくそっと丸めてあげればよかったのね。
酵母の特徴も、十二年も使っていながらまだわかっていないところがあったようです。
自分の酵母を持つその前はホシノ酵母を使っていました。
ホシノ酵母は発酵が過ぎると味がかなり変わります。
そのことが頭にあってボウルいっぱいに膨らむのは膨らみすぎだと
ずっとそう思ってきたのです。
いやはや、思い込みの恐ろしさ、またも実感。
十年以上も経っているのに最初に刷り込まれた思い込みはなかなか崩せなかったのですね。
情けない。
どうしてこのことに気がついたかというと、
最近めちゃくちゃに膨らんだ時があったのです。
ボウルいっぱいになりブクブクしてたので、てっきり発酵オーバーで酸っぱくなっているかと思いきや、
オーブンに入れた途端にプワーッと膨れ上がり出来上がったパンはいつもよりふかふかでした。
天然酵母特有の酸っぱさもありません。
釜伸びも最高で今までのパンはなんだった？と
思わず首を傾げたくなる出来上がり。
我が家は家人が詰まったパンがすきなので
どちらかといえば重たい詰まったパンを焼いてきました。
それはそれなりに美味しかったのです。
だけどそれは私の酵母ではふかふかのパンにならないと思っていたからです。
それはまたも思い込みでした。
今まで自分の考える過発酵を避けてきたところがあります。
気がついたことは、たとえブクブクに発酵させても
潰してガスを抜くとツルッとした元の生地に戻るようなら
それは過発酵ではないということです。
私の酵母の場合ですがね。
この酵母はむしろ心配になるくらい発酵させればいいのかもしれません。
それがわかってから、最近はどこまで発酵させられるか限界を見極めたいと考えています。
自分で消化しながらなので毎日は実験できないけれど
パンを焼くたびに
一応理想を描き
そこに到達するにはどうすればいいか
考えるのも楽しみとなのです。
ただ、今日のパンはひとつ五十六グラムで成型して
二百二十度のオーブンで十六分焼いたのだけど、皮が薄くて焼き色もイマイチでした。
ガスオーブン特有のしっかりと焼きあがったパンにするには
焼成温度をもう少し上げた方が良いようです。
理想のパンを作るのはなかなかハードルが高いわね。
