卵タンパク質

〇卵タンパク質

　卵タンパク質は卵白タンパク質と卵黄タンパク質に分けられ、鶏卵では、卵白の約１０％、卵黄の約１５％がタンパク質である。卵白は脂質をほとんど含まないため、牛乳の約３倍という高濃度のタンパク質水溶液になっており、４０種類以上のタンパク質が含まれている。その内、約５４％は単純タンパク質のオボアルブミンで、それ以外にはオボログロブリン、オボトランスフェリン、オボムコイド、オボスタチン、オボムシン、リゾチームなどが含まれている。卵黄タンパク質の大部分はリポタンパク質（ＬＤＬ、ＨＤＬ、リポビテリン）である。

※複合タンパク質

　アルブミンやグロブリンなどの単純タンパク質に糖や脂質などが結合したもので、糖タンパク質、リンタンパク質、核タンパク質、色素タンパク質などがある。

　糖タンパク質は糖質が結合したもので、ムチン、オボムコイド（卵白）など。リンタンパク質はリン酸と結合し、カゼイン（牛乳）、ビテリン（卵黄）など。リポタンパク質は脂質と結合したもので、各種リポタンパク質、リポビテリンなど。核タンパク質はヒストンやプロラミンが核酸と結合したもので、プロタミン（魚の白子）、ヌクレオヒストン（細胞核）など。色素タンパク質はヘム色素などと結合しているもので、ヘモグロビン（血液）、ミオグロビン（筋肉）などがある。