バター

○バター

　バターは牛乳から分離したクリームを攪拌して乳脂肪分を塊状に集めた食品である。乳等省令では乳脂肪分８０％以上、水分１７％以下と規定されている。原料のクリームを乳酸発酵させたかどうかで、発酵バターと非発酵バターに区別される。日本のバターのほとんどは非発酵タイプだが、ヨーロッパでは発酵バターのほうが一般的である。ミルク風味で味にクセのない非発酵バターに対して、発酵バターはわずかに酸味があり、香りがよい。バターはまた、食塩添加の有無によって加塩バター（塩分０．９～１．９％）と無塩バターに分かれる。

　バターは８０％以上が脂肪分で、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸のほうが多いが、バターの脂肪は乳化しているため、食用油脂類の中で最も消化がよく、消化率は９７～９８％にもなる。脂溶性のビタミンＡ・Ｅ・Ｄなども含まれ、特にビタミンＡは油脂類の中で断トツである。ビタミンＡを多く含むオリーブオイルなどに比べてレチノール当量は約１７倍にもなる。

　バターは高コレステロール食品として敬遠されがちだが、１階の摂取量を考えるとそれほど心配はない。バターのコレステロールは１００ｇ中２１０ｍｇである。食パン１枚に塗るバターの量を約１０ｇとすると、コレステロールは２１ｍｇ。これは卵１個分のコレステロールの含有量２１０ｍｇの１０分の１である。最近はまた、コレステロール値が低すぎると脳卒中のリスクが高まるなど、健康上の有用性を示すデータも発表されている。バターは少量で高カロリーを補え消化もよいので、高齢者や幼児の離乳食素材にも適している。