中華そば（ラーメン）の原料は、小麦粉・かんすい・塩などで出来ていますが、その他に糖類が加えられていることがあります。
ラーメンに良く使用されている糖類としては、ソルビトールがあります。捏ね水の一部をソルビトールに置き換えることにより、水分活性値を下げて、日持ちさせるのが主な役割です。加水量（小麦粉に対して水を加える割合）が少ないほど日持ちする傾向にありますが、常温流通の袋麺（ラーメン・蕎麦など）には、ソルビトール・ｐＨ調整剤を加え、脱酸素剤を封入しているものがあります。
穀物から出来た一部の糖類では、ひび割れを防ぐ効果が見られます。餃子・春巻の皮などにも使用できます。他の糖類と異なり、柔らかさを持続させる効果もあるようです。
砂糖を麺に使用すると、生地がべとつく傾向があります。最初は生地が柔らかくなりますが、時間が経つにつれて硬くなる傾向があるようですので、食材の種類によっては選択が必要です。
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フレーバーティとは、緑茶や紅茶に香りづけをしたお茶で、アールグレイの紅茶など、フルーツ系の香りが多いです。
香りを付けるには、香料を使用します。香料は液体のものが一般的で、その添加量は０．１～０．５％程度と微量です。香料メーカーには調香師が常駐しており、複数の原料を調合して、目的の香りを作り出すことが出来ます。
一番身近に香料が使われているのはお菓子かもしれません。アイスクリームのバニラ香料は有名ですが、植物バニラの鞘を使用する場合はミルクに浸して温めて香りを移します。生のバニラを入手するのは（経済的に）難しいので、通常のアイスクリームはバニラ香料を使用しています。バニラ香料はエタノールに植物バニラを浸して抽出したものですが、添加量は微量なのでエタノール（アルコール）で酔うことはありません。
香料は熱によって揮散しやすいので、アイスクリームの場合は原料を加熱混合してから、冷凍する直前に香料を添加する方が良いと思います。フレーバーティはお湯で煮出しますので、香料の添加量は少し多めになると思います。
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先日、近所のスーパーで「冷やしおでん」を購入しました。
中身の具は普通のおでんに入っている、ゴボウ天・茹で卵・ちくわ・大根・厚揚げ・揚げたナスなどですが、夏の特徴を出すために湯剥きしたプチトマトとオクラが入っていて、ミントあるいハーブの葉っぱが載せられていました。
ダシは固まっていましたが口に含むと溶けるジュレのようでした。おそらくゼラチンを少量使っているのだと思います。ゼラチンは加熱すれば溶けますので、冷やしても温めても食べれるように作られています。おそらくこの商品は冷凍も可能かと思いますが、コンニャク・厚揚げは食感が変わりますので冷凍する場合は入れられないと思います。
惣菜以外のデザート系で特殊な食感を求められる場合、寒天を主体にした増粘安定剤を使うことが出来ます。寒天は固いイメージがありますが他のガム類なども混合していますので、とろける口溶けのプリン・ブリュレ、濃厚でクリーミーな食感のアイスクリーム、粘りのあるゼリーなども作ることが出来ます。冷凍可能な製品もございますので、生産・在庫の管理がしやすくなると思います。
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カクテルなど、色の綺麗なお酒には、鮮やかな色になるようにリキュールが入っています。
リキュールには甘味や着色料が含まれていて、リキュールに含まれる着色料によってカクテルが色づきますが、もし大量にカクテルを作られる場合、天然着色料を使用することも出来ます。
夏向けの色としては、スカイブルーが似合いそうです。天然色素を用いる場合は、クチナシ青色素の液体品が向いていると思います。クチナシ青色素には粉末品もございますが、溶かす手間が掛かるのと、炭酸を加えた飲料（ビール・サイダーなど）を用いた場合、強く撹拌できないためです。
もし空の色をイメージするなら、色素の添加量を少なめにすると薄いブルーになります。逆に青色を強調したい場合は、添加量を少し多くします。ビールを着色する場合は、元のビールが黄色がかっていますので、無色の液体に加えた時よりも少し色合いが異なってきます。
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ラーメンの色が黄色がかっているのは、ラーメンに含まれているアルカリ性のかんすい成分が、小麦粉に作用して色づくためですが、さらに色の補強として天然色素を使用することもあります。
色を付ける理由は、美味しく見せるためです。おそらく日本で食べられているラーメンで一番良く使用されている天然色素はクチナシだと思います。
クチナシ色素はクチナシの実から色を抽出していますが、植物のクチナシの産地は中国のものが多いです。その他、麺に使用できる黄色の色素としてはビタミンＢ２色素、ベニバナ色素などもあります。
クチナシ黄色素を使用する理由は、他の黄色の色素と比べて安価で、安定性があるからだと思います。ただ、アメリカなどの国ではクチナシ色素は法律で使用できませんので、麺を輸出する場合はカロチン色素など他の種類の色素を使用する必要も出てきます。
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