ロシェル福岡 ２００８年５月 ディナー

いつものメンバーでのディナーです(これで大概の福岡滞在記事ＵＰしたかな・因みに細かい蘊蓄はダーの抜粋)

Les plantiers du Haut-Brillon 1999
PESSAC-LEOGNAN の白ワイン。珍しくボルドーの白ワイン。ボルドーで使われる白ワインの品種はセミヨン (Sémillon) とソーヴィニョン・ブラン (Sauvignon Blanc) の二品種。今回のも両方をブレンドしていました。ソーヴィニョン・ブラン (Sauvignon Blanc) というブドウの品種が早熟なのに対して、セミヨン (Sémillon) はゆっくりと熟成する大器晩成タイプ。お互いを補えるので、ブレンドする相手としては最高です。それを知らなくても、PESSAC-LEOGNAN といえば、五大シャトーの一つオー＝ブリオン (Château Haut-Brillon) を抱えるワインの産地。Les plantiers du Haut-Brillon 1999 という名前だけでも期待は高まるばかりです。
白といったらブルゴーニュの Chardonnay が一般的ですが、酸味や味に特徴があってなかなかいけました！！。藤田副支配人と他の白ワイン話で盛り上がるダー。私は知らなかったのですが、アリゴテ (Aligoté) というブドウ品種のものでしたら安価でいいとか。（ダー曰くブルゴーニュではシャルドネに次いで栽培されているみたい）特にブーズロン (Bouzeron) 村◎
金目鯛とオクラを使った料理。上に薄くスライスされたのはカラスミ。スライスするだけではなく、塩抜きスモークしている。名言「ししゃものような味」Ｂｙ友ちゃん。
Blanc manger aux asperges blanches et aux bananes「白アスパラとバナナのブラン・マンジェ　コンソメゼリーを添えて」
白アスパラのブラン・マンジェであれば味の方は容易に想像がつきます。それは面白くないと悩んだ菅原シェフが目にしたものがバナナ。そこから、白アスパラとバナナとブラン・マンジェという珍しい組み合わせが出ました。料理にするまでは一緒にしようとは思いもつかない食材のコンビネーション。しかし、意外と高い親和性。バナナの甘みは強いため、それを調和する形でコンソメはきつめの味付け。そこにオマール海老が添えられています。ただそれだけでは、この料理は少しばらついて－点かもしれないでしょうが、飾っているキュウリを一緒に食べるとみずみずしさが柔らかい食感と全体のバランスを上手くまとめているではありませんか！！これだからレストラン巡りが面白い。シェフは２皿目に何かしようという魂胆がいつもみえます～笑
レンズ豆のポタージュと穴子の料理。
向かって右が穴子の料理。左がレンズ豆の料理です。レンズ豆のポタージュ (Potage aux lentilles) には、アンチョビが入っていたのですが、食材として甘いレンズ豆とアンチョビの塩味がよかったです。牛骨を器にコクのある穴子をブルギニョン・バターとポートワインを使った濃いソースで調理してあります。この３皿目私大好き。お友達曰く、「ソースにジャンプしたい」いつも思うけど面白い。
シャトー・グラン＝メーヌ (Château Grand Mayne 1995)
ダーの好きなサンテミリオンのワインを今回も支配人が準備していただきました。土の香りに期待をふくらませ、口に含んでみると、意外とフレッシュな若さが感じられました。一方で、タンニンは控えめに存在を主張しているような感があり、そのコンビネーションが印象に残りました。メルロー (Merlot) を主体にしたワインで、カベルネ・フラン (Cabernt Franc) 、最後にカベルネ・ソーヴィニョン (Cabernet Sauvignon)がきます
Flanc de foie gras
「フォアグラのフラン、フォアグラのソテーを添えて」
まあ「フォアグラの茶碗蒸し」です。菅原シェフのフォアグラフランは２回目ですが、こんなに美味しかったとは・・・フランをおすすめします
調理前のラングスト (langouste) 。しかも生！若干動いてます！まず生きてるラングストンなんて売ってるかしら？感謝！！駿河湾産。フランス料理の中でオマール海老 (un homard) というのも登場しますが、こちらには発達したハサミがあります。ラングストにはそれはありません。

調理されたのがこちら。通常は半身をサーブするのでしょうが、とにかくエビを堪能してほしいという菅原シェフの熱い思いから一匹そのまま登場しました。味噌も入って、ラングストのおいしさ独り占め。グリルの火加減が絶妙です。焼きすぎると身が固くなってしまうんですよね。
（口直し）シャンパーニュのシャーベット
Entrecôte fumée avec la sauce molière「ロース肉のフュメ　モリエールソースとトランペット茸とともに」
フュメにするにはコレステロールを多く含むロースが一番。確かに、肉のうまさがじわじわとにじみ出ていましたから、肉の部位の選択はさすがでした。ラングストをまるまる一匹食べたおかげで、おなかはいっぱい完食まではいかずＧｉｖｅ　Ｕｐ・・・・・私とシェフが話ししている間に他の二人は完食してました。どうして痩せてるのかな～
チーズをいただいた後、デザートをいただきました。普通、二皿あるのですが、一皿に抑えていただきました。
中央のスプーンに載っているのがロックフォールのアイスクリーム。左端はラロシェルのぺこちゃんキャンディー
今回もどうもありがとうございました。家族みたいに温かく迎えてくれ、決してこれ東京では食せないでしょうねRin'sTableご覧いただきありがとうございます